Не навреди

Елена Меркулова, генеральный директор компании PIR Expo:

Я считаю, что здоровое питание сегодня — тренд, но, увы, лишь у малой части населения. Большинство россиян этим, я бы сказала, не озадачены. Люди привыкли к тому, чтобы было дешево и много, а качественный продукт стоит дорого. Если же говорить о ресторанной индустрии, то бизнес, конечно же, волнует вопрос прибыли, в погоне за которой часто экономят на качестве.

Тем не менее все больше людей становятся приверженцами ЗОЖ. СМИ активно ведут работу по освещению данного вопроса, постепенно появляется осознанное отношение к питанию. И рестораторы тоже вносят изменения в меню, учитывая полезность блюд и предоставляя выбор различным категориям гостей.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

С этой точки зрения интересно посмотреть, как трансформировалась русская кухня. Молодые креативные шеф-повара адаптируют традиционные рецепты под современные запросы, используя интересные локальные продукты с массой полезных для здоровья качеств. Надо сказать, что в целом индустрия гостеприимства очень многолика. На PIR Expo элементы здорового питания тоже присутствуют — это и локальные продукты, и авторские рецепты от поваров, и новые технологии от компаний-участниц.В ресторанах авторской кухни у шеф-поваров преимущественно творческие задачи

Фатима Салех, шеф-кондитер кафе «Пудра», Москва:

Тема полезных десертов у нас в стране до конца не раскрыта, и есть большой потенциал для развития данного направления. В основе здоровых лакомств сироп топинамбура, ягоды, сухофрукты, орехи, тыквенные семечки. Это может быть и безглютеновый десерт не на пшеничной, а, например, на черемуховой муке. В октябре на выставке PIR Expo мы показывали, как приготовить шоколадный мусс на основе авокадо. Примером оздоровления традиционных блюд может послужить и неклассическое приготовление десерта брауни. В его состав обычно входят пшеничная мука, сахар и сливочное масло, но их можно заменить рисовой мукой, кленовым сиропом и кокосовым маслом или обойтись без муки — использовать пасту тахини.

Не могу сказать, что healthy-десерты не содержат калорий, но кто утверждает, что калории совсем не нужны? Низкокалорийное — это подчас либо химия, либо совершенно невкусно.Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус

Алексей Позняк, генеральный директор кафе «Авокадо», Москва:

Правильное питание — это прежде всего разумное питание. Радует то, что несмотря ни на что в обществе растет осознанное отношение к еде. Если говорить только с технической точки зрения, то здоровая кухня — сбалансированная кухня с обязательным учетом сезонности продуктов. В холодное время года нужно использовать больше различных круп. Если хлеб, то только из цельнозерновой муки. Больше сухофруктов, орехов, больше приготовленной на огне пищи с согревающими приправами. В теплое время года — больше салатов и фруктов, а также использование спраутов — проростков гречихи, подсолнечника, пшеницы, нута, сои, ведь это потрясающий источник биологически активных веществ и энергии. Все блюда в нашем меню составлены как раз именно таким образом. Мы принципиально не используем то, что вредно для здоровья, — усилители вкуса, рафинированные продукты (белую муку, белый сахар), не готовим в микроволновых печах.Стараемся часто обновлять меню, используем сезонные продукты

Елена Савчук, шеф-повар ресторана LavkaLavka:

Вегетарианство для российского гостя — сложная история. В стране, где зима длится очень долго, полный отказ от мяса может пагубно сказаться на здоровье. Как в этом случае сделать еду менее тяжелой? Можно сделать соусы на основе тофу или вываривать овощные фреши и варить соусы из них. На мой взгляд, любая еда в нашем ресторане здоровая, потому что у нас даже фритюра нет.Нужно предлагать и вегетарианские блюда, и достойный выбор мясных и рыбных, и плюс ко всему продумать, как их подавать