сезонное меню |  Октябрь 2016

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.

Кухня цветов и трав

Сочинский ресторан «Баран-Рапан» популярен среди избалованной публики и обласкан критиками. 

Основной акцент в «Баран Рапан» сделан на местные локальные продукты. Наше меню — дуальное по форме и содержанию. Слово «баран» символизирует продукты гор — мясо и травы, «рапан» — это рыба и морепродукты. В этой концепции мы обновляем меню три–четыре раза в год.

Также во все блюда интегрирована философия кухни цветов и трав. Это авторское решение Андрея Колодяжного, нашего бренд-шефа, который серьезно увлечен изучением гастроботаники.



 О ПРОДУКТАХ

Мы искали местные «самородки» по всему Краснодарскому краю и в близлежащих районах и областях. Из местных и уникальных продуктов в меню присутствуют грибы, ягоды и травы, которые для нас собирают лесники в расположенных вокруг многочисленных заповедных зонах. Естественно, в нашем регионе производят большое количество сыров: адыгейский, сулугуни и даже моцареллу достаточно хорошего качества.
Как построить успешный ресторан, основанный на одном блюде, причем сыром

О ПРЕИМУЩЕСТВАХ ЮЖНОГО РЕГИОНА

Наше преимущество — это влажный субтропический климат. Помимо этого у нас есть непосредственный доступ к качественным продуктам и возможность делать сезонные предложения. Практически каждый день наш шеф-повар собирает со своей командой в окрестностях Большого Сочи фейхоа, инжир, персики и травы.

Травы — это отдельное большое направление. По сезону собираются портулак, зимбилак, водяной кресс, лопух, звездчатка и многое-многое другое. Все это было бы нелегко реализовать, откройся мы в другом месте.

Наша команда во главе с Андреем сейчас много путешествует по России. Недавно мы вернулись из Горного Алтая, откуда привезли маралий корень, красную щетку и другие травы и продукты.

От проверенных фермеров мы получаем качественный и эксклюзивный продукт. Но тут есть, конечно, и сложности — такие ингредиенты мы получаем лишь небольшими партиями и объемы никак не можем контролировать.




О СЕЗОННОСТИ 

На данный момент Андрей проводит исследования, на основе которых он создал сезонные таблицы по локальным продуктам: грибы, фрукты, ягоды и, конечно же, травы. Ориентируясь на них, весной у нас можно попробовать блюда с молодым портулаком, а зимой эту же траву в маринованном виде вы найдете в блюдах из мяса.

Таким образом, у нас расписан весь год. В сентябре — ежегодный фестиваль инжира и томатов. Потом будут фейхоа, мандарины…

Мы много путешествуем и видим, что очень важно доносить до гостей философию местного продукта в авторском исполнении. Сейчас множество интересных проектов открывается именно на периферии, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, и эта тенденция хорошо отражает спрос.

Ежедневно наш ресторан посещают до двухсот и более человек. Конечно, есть и межсезонье, ведь мы работаем в городе-курорте, но этот промежуток с каждым годом становится все меньше.
И что вам в этом случае говорить гостям: «Извините, сейчас не сезон, поэтому краб у меня такой худой»?


О СЛОЖНОСТЯХ

Существуют сложности с транспортной логистикой. Помимо авиасообщения у нас всего одна федеральная трасса, которая сильно перегружена в сезон, к тому же периодически в регионе случаются природные катаклизмы.

Конечно, в самом начале нашей работы, а было это почти два года назад, кухня цветов и трав воспринималась местной публикой нелегко. Помогло то, что в постолимпийский Сочи хлынул поток столичных туристов и у нас был определенный запас времени, чтобы донести до сочинцев, что кухня в «Баран-Рапан» — это не просто вкусная еда, а еще и философия аутентичных местных специалитетов в авторском исполнении. 


Опубликовано:
28/10/2016

Рекомендуем

В фокусе

«Ресторанные Ведомости» едут к лидерам ресторанного рынка города-героя Волгограда!

Образовательный бизнес-проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» на побережье Волги пройдёт с 17 по 19 сентября.
В фокусе

Научим, даже если ты опытный фабрикант!

С 23 по 25 сентября Информационная группа «Ресторанные Ведомости» проводит в Сколково образовательный интенсив Food-Фабриканты «Управление пищевым производством».
В фокусе

«Ресторанные Ведомости» вновь отправляются в столицу Приморья. Ты с нами?

В рамках проекта «Ресторанные экспедиции», который пройдёт с 30 сентября по 3 октября, вас ждёт четыре потрясающих дня на Дальнем Востоке: лучшие рестораторы раскроют секреты успеха, а город — свои тёплые объятия.
В фокусе

«Ресторанные Ведомости» отправляются в ресторанную экспедицию в Грузию! Поехали с нами!

С 19 по 22 августа мы проводим саммит рестораторов в Тбилиси. В программе: общение с топ-менеджерами лучших заведений страны, изучение специфики ресторанов грузинской кухни, поездки по самым знаковым локациям Грузии.  
В фокусе

Форумы РЭФ VII | «Фудмашина V»: как это было

В Москве с успехом прошёл VII Ресторанный экономический форум «Формула прибыли: как посчитать завтра» и V Форум интеграторов и поставщиков профессионального оборудования для сегмента HoReCa «Фудмашина».
В фокусе

Информационная группа «Ресторанные ведомости» приедет в Ижевск с образовательным бизнес-проектом «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

23-25 июля столица Удмуртии соберёт профессиональное ресторанное коммьюнити со всей России для обмена опытом и идеями ведения бизнеса.
https://www.high-endrolex.com/3