Аутентичность в гастрономии
Сегодня итальянские или паназиатские блюда можно встретить едва ли не в каждом заведении, а вот отыскать что-нибудь нетривиальное сложно. C какими трудностями приходится сталкиваться проектам с экзотической национальной кухней?
Читайте также
Гастрономическая аутентичность

— В наших заведениях (кафе «Рецептор» на Большой Никитской и «Кулинарное товарищество Рецептор» в Большом Козихинском переулке) мы готовим по рецептам моей бабушки и мамы, сохранив все традиции домашней корейской кухни. Есть и авторские позиции — плод моего творчества. Конечно, назвать их аутентичными блюдами национальной кулинарии, наверное, не совсем верно. Например, мы включили в меню корейскую пиццу, которую я однажды приготовила дома.

К нам часто приходят гости по «сарафанному радио». Они говорят: «Дайте мне что-то в чугунном котелке и ваш фирменный морс — мы слышали, что это вкусно». Для тех, кому корейская кухня кажется уж очень экзотичной, в меню есть и европейские блюда, которые, кстати, пользуются неменьшим спросом. К нам идут за рыбой собственного копчения, за пирогами из печи, чаем в сифоне. Отличительная особенность нашего заведения — так называемые ништяки — приятные дополнения к блюду (например, если вы взяли суп кимчи тиге, то получите бесплатно рис, к альпаб подадут мисо бульон, к пицце по-корейски — острые баклажаны или курицу).

— Двадцать лет назад мы открыли первый в Москве ресторан болгарской кухни, который назывался «Механа Банско» и располагался на Смоленской площади. Его главной отличительной особенностью было сохранение национального колорита — мы хотели создать частицу Болгарии в российской столице. Московская «Механа Банско» приобрела широкую известность у нас на родине. За время существования заведения шеф-повару Николаю Генчеву официально присвоили звание «гастрономический посол Болгарии в России», а в городе Банско «Механу» наградили знаком отличия «за создание национального ресторана с аутентичной болгарской кухней за пределами страны».
По не зависящим от нас обстоятельствам заведение пришлось закрыть, но уже через несколько лет было принято решение открыть проект в другом месте. Новое место — новое имя. Так и появился ресторан «Баба Марта» — продолжатель традиций «Механы Банско». Мы сумели сохранить почти всю команду, поваров и основное меню. Я сама приехала из Софии, была организатором Всеболгарского кулинарного фестиваля «Пъстра трапеза». В Москве вновь воссоздали национальный колорит, но уже не в стиле механы, а в духе богатого пловдивского дома. Интерьер выдержан в старинных болгарских традициях: есть черги — домотканые дорожки, килими — ковры ручной работы, национальные музыкальные инструменты, глиняная посуда с узорами, красные скатерти, дорожки-каре и белоснежный камин. По пятницам и субботам солистки ансамбля «Болгарская роза» исполняют в «Бабе Марте» народные танцы, приглашая гостей в традиционный круг хоро.

В нашем ресторане используются рецептуры, которые тысячелетиями формировались в Болгарии и есть почти в каждом национальном заведении. С одной стороны, кухня очень близка к русской, с другой — она все-таки очень экзотична для московских гостей, в частности, мы добавляем много специй и приправ, соблюдаем определенные тонкости в процессе приготовления блюд. Вообще для того, чтобы правильно разработать меню национальной кухни, нужно пожить в этой стране, изучить досконально кулинарию, понять гастрономические особенности и узнать все нюансы рецептов.


— В кафе «Аддис-Абеба» стараются во всем придерживаться национального колорита — это касается не только кухни, которая представлена традиционными рецептами Эфиопии, но и интерьера. Буквально каждый элемент в дизайне небольшого заведения — на 60 мест — напоминает Эфиопию. Многие клиенты, побывав в этой стране и затем посетив ресторан, отмечают значительное сходство.

Опубликовано:
//
//
По теме
Рекомендуем
В фокусе
Представляем новую книгу: «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»
Эта книга станет твёрдым источником знаний для тех, кто хочет стать операционным директором.
В фокусе
Яркая новинка осени: второй том книги «Как создаются ресторанные команды. HoReСa-Практики»
Прочитав книгу вы узнаете, как соединять команды в удачные и успешные союзы, которые достигают цели.
В фокусе
Книга «Юридический чекап ресторана»: очередная новинка от ИГ «Ресторанные Ведомости»
Книга Анны Фрадкин и Евгении Смахтиной посвящена юридической безопасности ресторанов и предприятий общественного питания в целом.
В фокусе
«Ресторанные Ведомости» рады представить очередную книжную новинку
Книга Ирины Сидоровой «Секреты ресторанных франшиз. Масштабирование без риска?!» будет интересна и полезна всем, кто задумался о франшизе
В фокусе
Непридуманные истории из ресторанной жизни от экспертов в сфере санитарной безопасности
Санитарная безопасность играет крайне важную роль в современном мире, обеспечивая защиту здоровья населения и способствуя устойчивому развитию общества.
В фокусе
«Создаем ресторанную управляющую компанию!». Быть или не быть УК?
Образовательный интенсив от ведущих рестораторов и топ-менеджеров главных ресторанных компаний состоится с 18 по 20 ноября в Сколково
https://www.high-endrolex.com/3