Что считать критерием успеха ресторатора?
Сергей Миронов размышляет о подноготной многих модных заведений, не вынося сор из избы
Недавно произошло забавное совпадение. Я прочитал в The Village восторженную статью об очередном успешном московском проекте. Помню, еще подумал: есть же люди, которые даже в кризисное время умеют найти свою нишу и создавать успешные рестораны. И буквально на следующий день я получил заказ на антикризисный консалтинг в это же заведение.
ИДЕАЛЬНАЯ ВНЕШНОСТЬ И ПРОБЛЕМНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Что же я увидел при первом посещении? Отличный интерьер от известного дизайнерского агентства. Очень интересное и вкусное меню по вполне доступным ценам. Вежливый и приветливый персонал с отличной подготовкой. Полную вечернюю посадку, так радующую глаз любого ресторатора, и… огромный финансовый минус в конце месяца.
При разборе деятельности были выявлены вполне банальные и часто встречающиеся проблемы. Задвоенные оплаты поставщикам в бухгалтерии, откаты винных компаний управляющему и сомелье, из-за которых ресторан не получал должных скидок, высокие цены на продукцию поставщиков, превышающие на 25% оптимальные, совершенно некорректные технологические карты с огромным процентом отхода, составленные шеф-поваром и одобренные калькулятором, дикие списания, фиктивный учет барных остатков, прямо провоцирующий воровство, неконтролируемые скидочные карты, а также большое количество необоснованных ручных скидок, фонд оплаты труда, который без проблем можно сократить процентов на 20, и множество других подобных «мелочей». То есть в ресторане напрочь отсутствовала система учета и контроля, что в последнее время, к сожалению, является практикой.
Но даже исправив все эти ошибки, именно этот ресторан можно вывести на совсем смешную прибыль, не адекватную затратам на проект. Из-за демократичных цен даже полная, но, увы, единственная за день вечерняя посадка недостаточна для покрытия аренды.
Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2
МЫЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ИЛИ КОМПЛЕКСНЫЕ СИСТЕМЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ?
С одной стороны, чем больше подобных ресторанов, тем больше у меня работы. С другой — грустно видеть море восхищенных отзывов об абсолютно убыточных проектах.
Хотелось бы понимать, что же мы считаем критерием успеха, по каким признакам оцениваем успешность ресторатора.
По удачному расположению заведения, по интерьеру от именитого дизайнера, по вкусной кухне, созданной дорогими поварами, по полному залу гостей, пришедших на демократичные цены? Где во всем этом ресторатор? Это ведь просто деньги. Любой сантехник, оперируя суммами, потраченными на такое заведение, без проблем повторит эту бизнес-историю. Да, конечно, ресторатор корректировал идеи дизайнеров и утверждал составляемое шеф-поваром меню, но боюсь, что если бы он не лез в работу профессионалов, то все было бы только лучше.
На мой взгляд, ресторатор должен быть в первую очередь управленцем, умеющим создавать четкие комплексные системы жизнедеятельности и внутреннего контроля заведения, без которых эти разрекламированные рестораны оказываются просто мыльными пузырями и лопаются, как только теряют денежную подпитку.
5 правил оптимизации расходов в ресторане
Обычно заказчики моих услуг — достаточно известные рестораторы или крупные сетевые проекты. Мы всегда договариваемся, что я не «выношу сор из избы»: не афиширую заведения, которыми занимаюсь, и не озвучиваю широкой аудитории их проблемы. Так что конкретные имена и бренды называть не стану, но ведь любой участник ресторанного сообщества, если абстрагируется от хвалебных отзывов дилетантов, может увидеть, что же скрывается за красивой оберткой многих модных заведений.
09/02/2016