Учиться, учиться и… учиться!

Алексей Зимин, сооснователь проекта и поварской школы Ragout

Школа Ragout рассчитана прежде всего на тех, кто думает о поварской карьере, уже работает поваром, но считает нужным повысить уровень своей компетенции, серьезно интересуется гастрономией и чувствует необходимость в системных занятиях; на тех, кто управляет рестораном или собирается его открыть и хочет овладеть азами поварского ремесла, чтобы упростить коммуникацию с кухней.

В основе программы — французская кухня, французские поварские техники, французская классика. Они универсальны: пользуясь ими, можно готовить и ризотто, и карри. Приемы и методы этой кухни используются с теми или иными дополнениями на всех ресторанных кухнях мира. Наш набор блюд порой слегка переусложнен, но это для того, чтобы на каждом блюде студент мог отрабатывать максимальное количество разнообразных техник. При этом немаловажную роль в качественном образовательном процессе играет наличие специального демонстрационного зала, кухни с отдельным рабочим местом для каждого ученика, набора оборудования, необходимого для приготовления любых блюд.

В своих программах мы прежде всего ориентируемся на институт Le Cordon Bleu: несколько наших преподавателей — выпускники этой старейшей и лучшей поварской школы мира. Кроме того, у нас есть возможность предоставить студентам практику на профессиональной кухне в кафе высокого уровня — в нашем собственном Ragout.

Сегодня в школе проводятся несколько курсов, разной степени интенсивности. Базовый поварской курс — лекции и практические занятия — это 28 демонстраций по четыре часа, три раза в неделю. В основе — французская кулинария. Помимо этого студенты узнают об отдельных техниках итальянской и ряда восточных кухонь, обучаются работать с основными видами мяса, овощей, теста. Результат — способность решить любую из простых и не очень простых гастрономических задач, овладение полным арсеналом базовых техник и ассортиментом рецептов хорошего французского брассери, знание сочетаний блюд и вин, основных типов сыров. В обновленную программу включена также часть материала базового кондитерского курса. Все желающие смогут пройти практику на рабочей кухне кафе Ragout. Эти занятия предназначены для любителей, решивших систематизировать свои кулинарные умения, и для тех, кто подумывает о поварской карьере.

Продвинутый поварской курс — 28 демонстраций и две лекции. Программа адресована выпускникам базового поварского курса и людям, уже имеющим практический опыт работы поваром, но желающим повысить свою квалификацию. В основе — по-прежнему классическая французская кухня, но уже более высокотехнологичная. Изучаются приемы, без которых работа современного гастрономического ресторана невозможна: низкие температуры, вакуум, термомикс и так далее. Все желающие также смогут пройти практику на рабочей кухне кафе и бара с грилем Ragout. 

Базовый поварской курс для подростков — лекции и практические занятия — это 24 демонстрации по четыре часа, один раз в неделю. Немало великих поваров начинали свою карьеру в 13–16 лет, причем сразу всерьез — помощником на кухне или студентом в кулинарном училище. Поэтому мы не стали делать для подростков специальную «детскую» программу обучения, а немного адаптировали для них базовый поварской курс. Ребенок, окончивший его, освоит почти все основные техники, которые используются в среднем французском брассери, и, как минимум, легко сможет приготовить отличный обед для всей семьи. Или даже определится по поводу своей будущей профессии.

Наконец, базовый кондитерский курс — лекции и практические занятия — 12 демонстраций по четыре часа. На всех курсах преподают опытные шеф-повара Илья Шалев, Артур Ароян, я сам, а также шеф-кондитер Фредерик Андре. В основе — опять-таки французская школа. Кроме того, студенты получают представление о кондитерских изделиях других стран, прослушивают лекции о десертных винах и сыре. Как и поварской курс, базовая кондитерская программа предназначена и для любителей, желающих выйти на новый уровень, и для тех, кто планирует попытать счастья на профессиональном поле. Практику можно пройти в кондитерском цехе кафе Ragout.

Сегодня существуют разные кулинарные школы. Есть те, где люди развлекаются, готовя еду, — будущее таких проектов зависит от того, сколько продлится бум интереса к еде.

Профессиональным школам проще, потому что кафе и рестораны будут существовать при любой моде и экономической формации. Кстати, из двухсот наших выпускников около тридцати человек либо открыли свои заведения, либо заняли высокие позиции на ресторанных кухнях. К тому же существует и экономическая выгода от кулинарной школы. Если классы полны, то это, как минимум, может стать безубыточным делом. В нашу школу нужно записываться минимум за полгода.

Маурицио Пекколо, шеф учебной кухни бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM (г. Санкт-Петербург), член Гильдии гастрономов Chaine des Chaîne des Rôtisseurs

В нашей бизнес-школе процесс обучения выстроен по международным стандартам и ведется по нескольким программам. Hospitality Postgratuate, созданная вместе со швейцарским International Hotel Management Institute (IMI), рассчитана на управленцев в сфере HoReCa. Для поваров, кондитеров и ресторанного менеджмента разработаны совместные с американским The Institute of Culinary Education (ICE) курсы — Culinary Arts&Management, Culinary Arts и Pastry&Baking Arts. По завершении выпускники получают диплом SWISSAM -ICE, США — это отличный старт для удачной карьеры. Индустрия гостеприимства сегодня активно развивается. Серьезное профильное образование просто необходимо, поэтому наша школа предназначена как для профессионалов, стремящихся повысить свой уровень, так и для новичков, заинтересовавшихся новым делом. В SWISSAM есть программы для людей с различным опытом и мотивацией. Так, курс Culinary&Restaurant Management рассчитан на тех, кто работает или собирается работать в сфере ресторанного менеджмента: владельцев ресторанов и кондитерских, управляющих, шеф-поваров и шеф-кондитеров. Обучение ведется по системе и при полной методической поддержке The Institute of Culinary Education (ICE) с привлечением опытных преподавателей ICE, западных и российских специалистов с большим практическим опытом работы в ресторанной индустрии. Курс Culinary&Restaurant SWISSAM-ICE — прикладной и предпринимательский. По окончании обучения при желании можно закрепить полученные знания и навыки на производственной практике в ведущих ресторанах Петербурга. Длительность курса — два семестра по 11 недель. Двухгодичная программа для шеф-поваров — Culinary Arts. Она также разработана совместно с ICE и специально адаптирована для России. Студенты учатся поварскому искусству и менеджменту, начиная с элементарных знаний о том, как правильно нарезать морковь и обращаться с ножами, и заканчивая основными блюдами и процессами управления, закупок, финансовой деятельности предприятия. Обучение базируется на классической французской гастрономии, но включает в себя также основы азиатской, итальянской и других мировых кулинарных культур. Весь процесс проходит на кухне, оборудованной по последнему слову техники. Программа Pastry&Baking рассчитана на будущих шеф-кондитеров. В основе обучения — традиции французской, итальянской, австрийской, швейцарской и американской школ выпечки. Студенты осваивают выпечку хлеба и булочек, изготовление тортов и различных десертов, создают концепции кондитерских заведений и позиционирования их на рынке, составляют меню, обустраивают кухню, учатся нанимать квалифицированных сотрудников и разбираются в сложностях налаживания закупок. Мы не оставляем без внимания своих студентов и по окончании курсов. Департамент по взаимоотношениям с представителями индустрии занимается подбором вакансий. Для каждого выпускника составляется профайл, учитывающий все пожелания по поводу будущей работы, его компетенции. Эти данные принимаются во внимание при определении на производственную практику, а затем и при подборе подходящих позиций. Многие рестораторы заинтересованы в профессиональных кадрах, готовы подбирать на престижные должности студентов еще во время обучения в школе. Студенты у нас учатся не только готовить, но и создавать успешный ресторанный бизнес. Они также проходят теоретический и практический курс с международными мастерами. При этом перечень вариантов эффективного приложения навыков повара или кондитера очень велик, а ресторанная индустрия бурно развивается и предоставляет богатые возможности профессионалам.

Константин Ивлев, владелец и шеф-повар ресторана «ПАРУС», основатель кулинарной школы ASK THE CHEF

 К нам в школу приезжают учиться вот уже много лет со всей страны. Мы принимаем только тех, кто действительно хочет получить знания и имеет способности и задатки стать поваром. Это принципиальная позиция. Мы — за качество обучения и за квалифицированные кадры. Это очень важный момент. Ведь сколько сегодня молодых шеф-поваров, которые научились делать молекулярную кухню, но не могут приготовить элементарные котлеты. Нет образования, базовых знаний, навыка сделать калькуляцию, технологическую карту… Сначала необходимо понять, зачем ты занялся кулинарией, что ты хочешь от нее получить, и уже потом отправляться в путь, начиная непременно с классики. Сейчас нашей школой занимаются три человека — я, Юрий Рожков и Вячеслав Козаков. Наша система чрезвычайно гибкая. Сначала мы узнаем, что конкретно надо людям, и после набираем курсы. Сегодня у нас сформировалась обширнейшая программа, и обучение строится в виде тематических мастер-классов. На одном занятии группа готовит четыре-пять блюд. Например, курс по теме «Мясо» обязательно включает изготовление холодного салата, соуса, гарнира и, конечно, дегустацию. Изучаем приготовление рибая, стриплойна, ягненка… То есть берем сразу целую линейку разных видов мяса и показываем не только, что можно приготовить из него, но и что подать к нему. Та же история по супам, птице… Тематические мастер-классы проходят несколько раз в неделю продолжительностью два – два с половиной часа. Мы работаем с маленькими группами – до 8 человек, что позволяет уделить внимание каждому ученику. Список тем формируется как из заявок слушателей, так и с учетом сезонности. Летом больше в ход идут овощи, фрукты, ягоды; осенью работаем с дичью, сезонными ягодами, тыквой и т.д. Так же меняются и блюда на мастер-классах: например, на занятии по супам летом мы делаем акцент на холодных и легких блюдах, осенью и зимой – на сытных сезонных супах. В любом случае в рамках одного мастер-класса шеф-повар учит работать в разных кулинарных техниках и показывает разнообразные приемы работы с продуктом. Основные темы мастер-классов: мясо и соусы, рыба и морепродукты, птица, паста и ризотто, супы, салаты и закуски, новая русская кухня, итальянская кухня, паназиатская кухня, французская кухня, диетическое питание и многое другое. Также у нас очень востребовано индивидуальное обучение – в этом случае программу и продолжительность курса мы определяем вместе с учеником, исходя из его потребностей и задач. Это может быть как короткий курс из 1–3 занятий с шеф-поваром по изучению нескольких блюд, так и длительное обучение по индивидуальному графику. Этот вариант подходит как занятым людям, так и тем, кто хочет в своем обучении сконцентрироваться на нюансах и определенных темах для дальнейшего профессионального роста. Просто необходимо раз и навсегда уяснить, что настоящий мастер готовит не столько руками, сколько головой. Потому что в нашем искусстве есть свои секреты и нюансы, которые можно узнать только через общение с профессионалами. К счастью, сегодня наконец молодежь начала осознавать необходимость учебы. Причем для качественного образования не требуются иностранные звезды, у нас достаточно отечественных прекрасных шефов, у которых можно и нужно учиться. Чем больше мы вырастим хороших поваров, тем лучше будет всем — и гостям ресторанов, и их владельцам. Молодое заинтересованное поколение — вот на кого имеет смысл сегодня делать ставку.