Стритфуд как он есть

Стритфуд, или питание на улице, — фактически отдельная отрасль нашей индустрии. Принципиальным его отличием от, скажем, летнего кафе является то, что стритфуд ни в коей мере не связан с оказанием обслуживания. Он подразумевает ту или иную технологию доготовки, иногда весьма примитивную, типа разогрева сосисок, иногда продвинутую. В этом принципиальное отличие стритфуда как части индустрии питания от банальной продажи готовых упакованных продуктов.

Масса проблем в сфере управления уличной торговлей в российских городах и весях связана с непониманием и путаницей в терминах. Еще раз хочется обратить внимание коллег — индустрия питания Федеральным законом от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» не регламентируется, несмотря на близость отдельных терминов и внешнюю схожесть объектов.

Приведу еще термин, который имеет функциональную основу, но совершенно не отражает сути, — мобильная торговля. С мобильных площадок продают много чего — тряпки, колбасу, молоко, книги и т.д. При этом мобильные точки могут быть и представителями индустрии питания, именно они составляют базовую часть стритфуда.

В понимании данного термина я ориентируюсь на Европу и Новый Свет, справедливо, как мне кажется, полагая, что уличная торговля по-восточному в качестве формы организации бизнеса нам не подходит по гигиеническим и иным причинам.

Итак, мобильная торговля в индустрии питания представлена самыми разными вариантами — от мобильных станций на колесах, перемещаемых одним человеком, до автоприцепов, имеющих практически полноценную кухню.

В этом месте мне бы хотелось умные речи о терминах завершить и перейти к нашей российской практике. А она, родимая, в основу уличного питания положила слово «тонар» во всех его ипостасях. У нас теперь «тонар» — не имя собственное и даже не нарицательное, а фактически сформировавшийся тип предприятия. С «тонаром» произошла по сути та же история, что и с «ксероксом». Только вот с качеством первый в отличие от второго как-то не ассоциируется.

Если проанализировать историю возникновения стритфуда за рубежом и в России, можно выявить несколько четких принципов, лежащих в основе его создания.

Первый и самый главный — это то, что стритфуд в сегодняшнем его виде может существовать только в свободной экономике, позволяющей бизнесу развиваться, причем в первом периоде своей деятельности совершенно независимо. Так было везде. Начало этого вида индустрии питания в новой России датируется 1993 годом, когда президент Ельцин предоставил гражданам страны полную свободу предпринимательства. До этого, еще в перестроечные годы, уличный общепит был представлен шашлыками, сахарной ватой и трубочками с кремом, выпеченными в кооперативных кафе и ресторанах. Вспомните, как выглядел гламурный нынче Столешников переулок в начале девяностых — базар днем, серость, грязь и мусор вечером. Здесь тоже был свой «стритфуд». К сожалению, мы так и застряли на определенном этапе его формирования, но об этом чуть позже.

Второй принцип, точнее предпосылка к развитию стритфуда, — наличие неудовлетворенного спроса на услугу питания в крупных городах. Быстро, недорого — эти качества уличного питания ценят многие — и жители мегаполисов, и туристы. Такой вариант построения бизнеса удобен и предпринимателям, так как избавляет их от целого ряда расходов, а подчас является и единственно возможным — все мы знаем, как мало в российских городах строений, предназначенных для размещения предприятий питания.

Объективно создание ресторана, кафе или даже столовой — это вложение достаточно больших средств, измеряющихся десятками и сотнями тысяч в твердой валюте. Оборудование тепловое, холодильное, нейтральное, зарплаты, продукты, расходные материалы — все это требует денег. В девяностых при тотальном отсутствии оборотных средств у предпринимателя, пожелавшего вести бизнес в сфере общепита, часто оставался только один путь — купить «тонар» и самому встать к плите или за прилавок. С точки зрения финансового оборота стритфуд — источник «налички», что также позволяло ему выживать на первом этапе формирования отрасли. Анализ доступной информации в интернете по истории возникновения и развития стритфуда в США говорит примерно о том же самом.

Как правило, при разрастании сети стационарных предприятий стритфуд выдавливается на другие, менее насыщенные общепитом территории. В оживленной части города продолжают функционировать отдельные точки, ориентированные не на работу в течение всего дня, а на продажу готовой пищи в течение небольшого промежутка времени. Например, в Вашингтоне на улицах, где расположены государственные учреждения и офисы компаний, к обеду возникают мобильные киоски стритфуда. Распродав за 2—4 часа привезенный запас продукции, они покидают место торговли.

У нас же многим хочется обложить «тонар» кирпичом и превратить в «стационар». Это неправильно. Нестационарная индустрия питания может и должна существовать. У нее есть своя ниша, свой потребитель, свои принципы. Она не должна мешать развитию городов, и там, где строятся дома и дороги, новые места отдыха и развлечений, к развитию стритфуда необходимо подходить весьма и весьма дифференцированно. Подобная форма организации питания будет важной, но вторичной, и мнение жителей и муниципалитетов по ее размещению или не размещению всегда должно являться определяющим фактором.

Есть еще и другие поводы поговорить о стритфуде, но сегодня предлагаю ограничиться этим и продолжить обсуждение уличных форматов в следующих номерах «РВ».