Петербург на завтрак

В городе на Неве очень мало заведений, обозначивших предложение утренней еды отдельной строкой.  По каким­-то причинам рестораторам проще ввести блюда, потенциально подходящие для завтрака, в общее меню, чем специально объявить о такой услуге.

Кто рано встает

Заметим, что раньше матушка Старая Европа совсем иначе относилась к утренней трапезе, нежели мы привыкли думать. Ведь если сегодня разговор заходит о французском завтраке, наша фантазия предлагает примерно следующее: миниатюрная бриошь на фарфоровом блюдце, рядом кувшинчик с молоком и крохотная, на один глоток, чашечка с чем­то, скорее всего, горячим. В этом есть доля соответствия, если представить, например, субтильную барышню, коротающую утро в кафе на Елисейских полях. А вот известный и не вызывающий никаких сомнений в искренности Пьер Огюст Ренуар изобразил “Завтрак в ресторане “Фурнеза” куда более серьезным. К сожалению, нам “не показали”, что именно ела “теплая” компания, зато хорошо видны остатки пиршества: почти опустошенная бутылка вина и фрукты, которые по французским гастрономическим канонам завершают основательную трапезу. Но мы живем не в эпоху Ренуара и не во Франции, а у питерских кулинаров свое собственное представление о ресторанном завтраке.

На сегодняшний день завтраки предлагают около 6 % ресторанов Северной столицы (большей частью работающих круглосуточно) и 27 %  кафе и бистро. Но маркетологи уверены: раз утренние предложения привлекли внимание, значит, скоро можно ждать если не тотального введения этой услуги, то по крайней мере увеличения ее присутствия на рынке общественного питания на 34-36%. Эксперты утверждают, что при отсутствии угрозы экономического кризиса численность потребителей — а подобные нововведения рассчитаны в основном на менеджмент среднего звена — будет расти. К целевой аудитории также стоит отнести туристов, иностранных граждан, постоянно проживающих в Питере, командированных, обеспеченную студенческую молодежь и светский люд, убежденный, что завтрак вне дома — достойный финал хорошо проведенной ночи. Тот факт, что основная часть предложений раннего питания появилась в Северной столице на рубеже 2004–2005 годов, позволяет утверждать, что подобная услуга пребывает на начальном этапе своего развития. Но вместе с тем этот этап уже не детство, а скорее короткий отрезок между отрочеством и юностью, во многом влияющий на определение дальнейшего пути. Как же не ошибиться, сделать правильный выбор? Кафе и рестораны, работающие вблизи крупных бизнес­центров, находятся в приоритетном положении, как и те, что расположены на пересечении основных транспортных потоков. А вот остальным следует тщательно взвесить все “за” и “против”, ведь чаще всего люди завтракают и обедают в заведениях, максимально приближенных к местам их более-менее продолжительного пребывания. Так что подходить к введению ресторанных завтраков предпринимателям стоит весьма осторожно.

Даже по самым смелым прогнозам, доходы от завтраков вряд ли сравнятся с доходами от бизнес­ланчей. Вместе с тем раннее открытие кафе или ресторана может обернуться серьезной нагрузкой на материальные активы. К тому же существует мнение, что постоянные потребители ресторанных завтраков все-таки представляют собой мигрирующий поток и лишь в отдельных случаях каждый день посещают одни и те же заведения. Так считает, например, Леонид Стерник, директор ресторана “Парк Джузеппе”. Он убежден, что прибыль от подобной услуги не сможет окупить затраты на раннее открытие, и называет оптимальным временем начала работы одиннадцать часов. По его словам, если среди питерской ресторанной аудитории и укоренится потребность завтракать вне дома, выбор потребителей, скорее всего, падет на кофейни, нежели на рестораны. Также не стоит смешивать два таких в общем­то разноплановых понятия, как завтрак, вынесенный отдельным пунктом в меню, и естественное почти для всех предприятий общественного питания наличие блюд, которые можно заказать в начале дня. Например, “Парк Джузеппе” предлагает вниманию утренних гостей салат Caprese из “Моццареллы” с помидорами и итальянскую сырную тарелку, в которую входят “Грана Падано”, “Горгонзола”, та же “Моццарелла”, “Бри” и замечательный “Фоль Эпик”. Можно заказать и омлет, выбрав начинку на свой вкус: томаты, сыр, грибы, бекон или ветчину, а можно прийти в “Парк Джузеппе” на час позже — в районе двенадцати, когда разгорится дровяная печь, и побаловать себя одной из множества традиционных итальянских пицц.

Павел Трибель, управляющий сети Mama Roma, также, хотя и не отрицает необходимости услуг, позволяющих гостям утолить утренний голод, сомневается в рентабельности раннего открытия вверенных его опеке заведений. Еще совсем недавно в меню ресторанов значились каши, круассаны, несколько видов блюд из яиц, мюсли, тосты с джемом — все, что, по идее, должно было привлекать утреннюю публику. Однако ожидания не оправдались. Впрочем, по словам управляющего, сегодня, возможно, ситуация в этом сегменте дополнительных услуг ресторанного рынка изменилась.

На первой стадии введения завтраков в число предлагаемых услуг многие рестораторы сталкиваются с серьезной проблемой: кухня работает, а посетителей нет. Связано это с отсутствием традиции завтракать вне дома, но вместе с тем в Петербурге достаточно платежеспособной публики, которая могла бы (и, что немаловажно, хотела бы) завтракать в кафе или ресторане. Вот только выбор блюд, предлагаемых в заведениях Питера, не сказать что славится разнообразием. Впрочем, эта услуга молода, недостаточно проработана и поэтому порой чистосердечно наивна; пройдет время, и многие из предприятий общепита непременно расширят ассортимент. А пока объективные причины сдерживают полет фантазии кулинаров. Сами рестораторы сетуют на так называемый человеческий фактор: как правило, утром готовят не слишком опытные повара. Но вообще приготовление завтрака — процесс, доступный даже ученику повара, особенно если вспомнить, что питерские предложения утренней еды варьируются где­то в отрезке между блинчиками и омлетами со всевозможными начинками на выбор, а также тостами и свежей выпечкой.

Утро высокой кухни

Куда как большего внимания заслуживают заведения, избравшие для себя другой путь. Вот в “Летучий Голландец”, пришвартовавшийся на Мытнинской набережной, при желании можно заглянуть хоть с первыми лучами солнца — он открыт круглосуточно. Перед гостем ляжет на стол актуальное фитнес­меню, изобилующее блюдами из продуктов, отличающихся повышенным содержанием витаминов и микроэлементов. В числе прочих — гречневая каша с обезжиренным молоком (согласитесь, вряд ли для приготовления гречки требуется какая­то особенная поварская квалификация) и овощные салаты — с тунцом или курицей. Все это — под свежевыжатые соки, которые гости с наслаждением пьют, глядя, как за окнами­иллюминаторами просыпается город.

Ресторанную публику, возжелавшую приобщиться к завтракам вне дома, с удовольствием поджидают и в ресторане “Блюз”, что в знаменитых дворах Капеллы. Для ранних посетителей шеф­повар приготовит фирменную слойку, представляющую собой щедрую порцию обжаренного сыра. Утреннюю еду, но в несколько ином ключе предлагает “Атриум Кафе” “Талион­клуба”. Организаторы уверены: каждый, кто попробует горячие мини­сэндвичи “Филадельфия” (ростбиф, грибы, сыр), “Талион” (ростбиф, салями, ветчина, сыр, зеленый салат) или “Вилерия” (осетрина, лосось), непременно станет приходить сюда завтракать еще и еще. Особенно если заказ будет сопровождать чашечка кофе по­ирландски, куда добавят немного виски, или по­итальянски — с “Амаретто”. Гости могут остановить свой выбор и на чае, тем более что “Атриум Кафе” подготовило специальные “утренние” сорта: Morning tea mokalbarie — классический плантационный черный чай с острым пряносолодовым вкусом, English breakfast — гармоничную смесь цейлонских чаев осеннего сбора, Wild Cherry — чай с ароматом миндальной вишни.

В одиннадцать утра готов к встрече гостей респектабельный “Палкинъ”. Блинчики с лососем и сыром “Фета”, а для сладкоежек — с шоколадным муссом под ванильным и шоколадным соусами совсем неплохо идут в антураже почти дворцовых интерьеров. Впрочем, как и запеченный томат, фаршированный овощами, который удобно расположился на листьях салата. С одиннадцати же часов можно очень “по­русски” позавтракать в ресторане “Мечта Молоховецъ”. Там стоит заказать сладкие “гурьевские” блинчики или “гурьевскую” кашу — рисовую, манную, а также гречневую, приготовленную с непременными добавками молока, миндаля, изюма и цукатов. Примерно в то же время “просыпается” ресторан “Эрмитажный”: его публика больше любит вечер, а по утрам приходит в любимое заведение часам к двенадцати, не раньше. Мужская часть с удовольствием заказывает традиционные русские пироги с телятиной, грибами, луком и яйцом, капустой или, случается, сыровяленый окорок “Байон” с дыней и свежим инжиром. Женская — оладушки из кабачков со сметаной, салат из рукколы с люцерной и цветочной пыльцой под горчичной заправкой, а также свой любимый ролл из тунца. Несмотря на востребованность, завтраков, вынесенных отдельной строкой в меню, нет и здесь.

Открытие ресторанов высокой ценовой категории раньше полудня уже подразумевает то, что среди постоянной публики достаточно людей, способных и желающих зайти туда в это время суток. И все же для завтрака делового человека одиннадцать — несколько поздновато. Иное дело заведения, работающие круглосуточно, или рестораны большинства четырех­, пятизвездочных отелей, которые начинают с шести­семи часов кормить как своих постояльцев, так и гостей, пришедших из города. Но даже если они открываются на пару часов позже, качество предложений, традиционно присущее отельным предприятиям питания, стоит того, чтобы на них обратили внимание и в контексте завтраков. Так, в “Борсалино”, работающем при всемирно известном “Англетере”, неплохой шведский стол, на котором представлены блюда русской, европейской и японской кухни. Тем же, кто более привержен делать выбор, руководствуясь la carte, стоит попробовать галету с помидорами и сыром “Моццарелла”, копченого лосося с блинами и сливочным сыром, сыр “Бри”, зажаренный во фритюре, под клюквенным соусом. В “Давыдов”, принадлежащий соседней “Астории”, по утрам ходят на сырный торт с засахаренными фруктами и фруктовым же соусом, шоколадный сабайон с чайным кремом “Англез” и блинчики с брусникой и яблоками в карамели. Отведав эти яства на завтрак, гости могут легко “почувствовать себя своими на этом празднике жизни”. Подобное справедливо и для завтраков в ресторане “Империал”, который расположился в “Невском паласе”, и в L'Europe, что входит в число заведений питания Гранд­отеля “Европа”. Оба открываются в семь часов и предлагают утренний “буфет”.

Пирожки с Wi­Fi

Понятно, что в связи с “нежным возрастом” завтраков на питерском ресторанном рынке еще не сложилось ни конкуренции между предприятиями, ни четкой ценовой политики. Позавтракать в городе можно, оставив кассе от шестидесяти рублей до двадцати долларов. Естественно, цена зависит не столько от предлагаемого блюда, сколько от уровня заведения. Тем не менее уже сегодня кроме местоположения кафе или ресторана гость рассматривает еще и такие факторы, как наличие парковки, деление зала на зоны для курящих и некурящих, возможность чтения свежей прессы, просмотра утренних телевизионных новостей.

В числе предприятий, известных высоким уровнем дополнительных услуг (в особенности подключением к сети интернет через Wi­Fi, что немаловажно для деловых людей), хочется отметить кофейню Black&White. Это стильное заведение по праву гордится и черно­белой магией интерьера (“это не ретро, это креатив”), и галереей работ известных петербургских фотохудожников, и тремя комплексными “утренними предложениями”. Вниманию гостей представляются “Легкий”, “Домашний” и “Европейский” завтраки. Первые два различаются тем, что в одном из них к чашечке кофе и стакану сока прилагаются слоеные пирожки, а в другом — блинчики со сметаной. Третий же — не что иное, как свежевыжатый сок и яичница с ветчиной. Впрочем, из меню можно выбрать другие позиции, отвечающие личным вкусовым предпочтениям, например, кусочек курника — пирога из очень легкого теста с куриным мясом, яйцом, грибами, рисом и зеленью или еще более легкие профитроли. Примечательно, что кофейня работает с половины девятого и на недостаток утренних посетителей не жалуется.

Как известно, в США лидером среди заведений общепита, предлагающих утреннее меню, является McDonald's, практикующий завтраки с 1973 года. Так что нет ничего удивительного в том, что на питерском ресторанном рынке пальму первенства по утреннему питанию удерживают всевозможные кафе, кофейни, чайные и бистро. Шагнувшие за пределы Северной столицы сети “Чайная ложка” и “Идеальная чашка” и, наоборот, пришедшая из Первопрестольной сеть “Кофе Хауз”, кофейни Sol на Рубинштейна, “Эфес” на Литейном, Coffee inn на Куйбышева, Che на Полтавской и многие другие с удовольствием встречают ранних посетителей. С восьми часов предлагает завтраки бистро “Лайма”: два заведения, на канале Грибоедова и на Петроградской, работают круглосуточно, но свежая выпечка “поспевает” именно к этому времени. Здесь можно с аппетитом съесть молочную кашу, яичницу с сосисками или беконом, другие блюда из яиц, но душой утренней еды в “Лайме” остаются горячие пирожки с капустой. Кстати, пирожковые, столь популярные в советское и постсоветское время, вновь пользуются вниманием петербуржцев: четыре заведения сети Stolle также приглашают на завтрак, традиционно предлагая с девяти часов утра собственную выпечку. А с десяти часов публику встречает пирожковая “Мистер Бейкер”, угощающая пирогами с семгой и шпинатом, судаком и болгарским перцем, мясом и капустой.

Из заведений несколько иного формата выделяется “Эспрессо&Винный бар Барабу”, в котором по утрам гости заказывают американский омлет с фруктовым гарниром и фирменным запеченным картофелем. Или сэндвич “Панини”, представляющий собой домашний хлеб фокаччо, приготовленный на гриле, гарнированный на выбор — куриной грудкой, сыром “Камамбер” и яблоком; карбонадом с луком и твердым сыром; копченой семгой, укропом и свежими овощами. Гурманы могут остановить свой выбор на двойной порции эспрессо из свежемолотых зерен Lavazza Super Crema и сырной тарелке, составленной на собственный вкус из продукции сыроделов Франции или Италии. В итальянских ресторанах “Il Патио” позавтракать можно очень даже аутентично и, что немаловажно, с восьми утра. Несколько видов омлетов (куда же мы без них!) с лососем, сыром “Филадельфия”, вегетарианский или не поддающийся идентификации омлет “Патио” прекрасно утоляют голод и позволяют, не теряя работоспособности, дотянуть до обеда. Специально для барышень готовят тосты, салаты, йогурты и мюсли. Для всех остальных — фирменные сэндвичи “Крок Мадам” и “Крок Мсье”. В это же время открывается “Мясорубка” — здесь можно позавтракать оладьями с топпингом из свежих ягод или яичницей с беконом. В ресторане “Глухарь” по утрам рекомендуются румяные драники со сметаной или грибами, а “Красный Лев” готовит комплексный завтрак, состоящий из немецкой колбаски, яйца, бекона, жареных помидоров, грибов и тоста.

Почему же все­таки основная часть питерских заведений, явно практикующая продажу утренней еды, не выносит ее отдельным предложением? Ответом на этот вопрос может быть утверждение, будто “объявленные” завтраки не очень рентабельны для ресторанов, поскольку средний чек по определению не бывает высоким. Другое объяснение основано на мнении, что ощутимая часть платежеспособной публики предпочитает на завтрак (как и на ланч) заказывать позиции основного меню. Также стоит учитывать увеличение продолжительности продаж тех блюд, которые потенциально пригодны для завтраков, к примеру, не ограничивать предложение тех же омлетов или блинчиков, скажем, полуднем, давая возможность гостям заказывать их в течение всего дня. Не на последнем месте желание удержать постоянных потребителей, для чего, по мнению рестораторов, требуется довольно частая смена ассортимента. Они считают, что публика, приходящая завтракать в одно и то же заведение, не должна получать один и тот же набор блюд на протяжении длительного времени. Отчасти все эти утверждения справедливы, и все же гости ресторанов, желающие начать день с еды вне дома, как правило, ищут в меню раздел “Завтраки”...