Пермь: этника в массы

Пермские рестораторы отмечают, что на пике популярности сейчас находятся рестораны национальных кухонь. Уже сегодня в Перми насчитывается порядка трех десятков этнических ресторанов, в которых представлены японская, китайская, французская, итальянская, узбекская и другие национальные кухни. Но и это не предел, например, в сентябре был открыт ресторан армянской кухни, вскоре, в Перми появятся еще несколько ресторанов японской кухни, в частности «Тануки». Также сеть Rest Union, объединяющая такие проекты, как «Casa Mia», «Халва», «Тсуру», «BruderSchaft», «Ле Букинист», «Ticket to Dublin», «Alpenstock», «Индокитай», намерена  городе открыть в Перми 5-8 ресторанов.

Расти и расти

Эксперты утверждают, что ресторанная отрасль Перми отстает не только от Европы, но и от многих городов России (Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Екатеринбурга). Ольга Пепеляева, управляющая рестораном «Наири», говорит о том, что всего несколько лет назад в Перми просто некуда было сходить поесть:

— «Существовали рестораны очень высокого уровня, а заведения, доступные по цене, можно было пересчитать по пальцам».

По словам Ильи Баршевского, владельца ресторана китайской кухни «Мандарин», говорить о насыщении рынка Перми можно будет как минимум через 10 лет:
 
— По мировым стандартам даже ресторанный рынок Москвы сейчас не насыщен. Посмотрите на Париж или Нью-Йорк, там в каждом квартале находится по три ресторана. Вот это и называется насыщенностью, - говорит Илья Баршевский.

Лев Журавлев, генеральный директор сети ресторанов «Прикамье» (объединяет рестораны «Киото», «Метро», бистро «Изюминка», суши-бар «Уми», бар «Мужской клуб»), придерживается более категоричного мнения. По его словам, насыщение рынка не произойдет никогда, так как всегда будут появляться новые рестораны.

Юрий Пирожков, директор по региональному развитию сети «Rest Union», полагает, что в ближайшей перспективе рынок будет активно развиваться.

— «Долгое время в нашем государстве в этом секторе был вакуум, который сейчас требует заполнения», — уверен эксперт.

Как признают все эксперты и подтверждают цифры, рестораны в Перми пользуются спросом, в особенности национальные кухни.

— «А если есть спрос, то будет и предложение», — уверена г-жа Пепеляева.

Хотя, как показало исследование, проведенное Западноуральским информационным центром, вкусовые предпочтения пермяков во многом определяются предложением, существующим на рынке. Так как в настоящее время наиболее представлены в Перми восточные (в частности, японские) и европейские (итальянские) этнические рестораны, то именно эти кухни (помимо традиционной русской) и пользуются наибольшей популярностью у жителей Перми.

Говоря о том, насколько спрос выше или ниже предложения, пермские рестораторы считают, что эти два показателя сбалансированы.

— «Я никогда не видел очередь в этнические рестораны, и в то же время пустующих заведений тоже нет, за исключением каких-то неудачных проектов. Но это относится не столько к концепции вообще, сколько к ее конкретному воплощению», — говорит г-н Баршевский.

По мнению рестораторов, спрос на этнические рестораны выше, чем на классические. Илья Баршевский объясняет это наличием у ресторана специализации.

— «Рестораны всегда отличаются друг от друга по видам кухни: нельзя одновременно и одинаково качественно готовить итальянскую пиццу, немецкие колбаски или японские суши, хотя и есть примеры сочетания кухонь, но в этом сегменте в Перми работают лишь три процента  ресторанов», — поясняет эксперт.

Юрий Пирожков полагает, что у российских граждан наибольшей популярностью пользуются кухни Италии и Японии, а параллельно с этим существует интерес к кухням народов бывшего Советского Союза. Рестораторы объясняют интерес к национальным кухням естественным желанием человека попробовать что-то необычное и приобщиться к другой культуре.

Мнения экспертов подтверждают и данные Западноуральского информационного центра, полученные в результате мониторинга. В ходе исследования удалось установить, что наибольшей популярностью, помимо славянской (русской и украинской), у пермяков пользуются восточная и европейская кухни, им отдал предпочтение примерно каждый четвертый респондент (28 и 25 процентов соответственно). Причем из всего разнообразия восточной кухни пермяки в основном выбирают японскую (так ответили 27,03 процента опрошенных). Из европейской же кухни чаще всего респонденты останавливали свой выбор на итальянской (24,57 процента опрошенных). Реже всего респонденты отдавали предпочтение тюркской и кавказской кухням (в среднем каждый десятый опрошенный), хотя последняя пользуется большой популярностью у жителей Перми не в ресторанном формате, а в формате фаст-фуд. Кроме того, некоторые респонденты отмечали, что предпочитают американскую кухню. Но как таковая она не представлена на пермском ресторанном рынке, под ней пермяки подразумевают фаст-фуд.

Путь в регионы

Развитие ресторанной отрасли не ограничивается только Пермью. Например, в Березниках сеть Rest Union намерена открыть ресторан «Тсуру», также сеть «Прикамье» готова запустить на рынок суши-бары «Уми».

Тем не менее, некоторые специалисты скептически оценивают подобные планы, говоря о том, что Пермский край, за исключением Перми, еще не готов к приходу ресторанов с достаточно высокой суммой среднего чека.

— «На сегодняшний день региональные города готовы к приходу лишь более дешевых форматов, таких как «Блинная «сковородка»» и торговые марки сети «Алендвик», тогда как более дорогой сегмент рискует оказаться нерентабельным и убыточным», — считает Илья Баршевский.

Пермские ресторанные сети планируют освоить не только Пермский край, но и другие регионы России.

— «Casa Mia», «Халва», «Тсуру» уже сейчас являются достаточно успешными форматами, - утверждает Юрий Пирожков. – На сегодняшний день уже открыты три ресторана в Тюмени и «Халва» в Москве. В принципе у нашей сети есть желание сделать их общенациональными брендами. Преследуя эту цель, в январе-марте следующего года мы планируем открыть по два ресторана в Ижевске, Уфе, Тюмени и Челябинске, причем в первых трех городах строительство уже идет. Что касается Москвы, то уже в ближайшие дни будет запущен стартовый проект «Yo!Sushi».

80:20

В настоящее время в Перми работает порядка 30 этнических ресторанов. И по оценкам специалистов, в день каждое заведение общественного питания посещают от 50 до 200 человек. При этом цифра для отдельного ресторана достаточно стабильна и равномерна, что достигается благодаря постоянной клиентской базе. Как показало исследование Западноуральского информационного центра, наиболее активными посетителями этнических ресторанов являются люди в возрасте от 16 до 25 лет.

Илья Баршевский уверен, что ресторану необходимы постоянные клиенты, поскольку в ресторанном бизнесе также действует так называемый закон 80:20: постоянные клиенты, составляющие 20 процентов от их общего числа, дают ресторану 80 процентов его выручки.

Что касается конкуренции между ресторанами, то, по мнению экспертов, она не слишком остра и не только помогает ресторану развиваться, но и повышает уровень клиентуры.

— Происходит некий процесс обучения клиента, - считает Илья Баршевский. – Например, изначально в Перми существовал китайский ресторан «Мандарин», но с открытием «Индокитая» стало больше людей, которые попробовали китайскую кухню. И потом они перераспределились между «Индокитаем» и «Мандарином», причем клиентов меньше не стало, скорее наоборот.

Стоит отметить и то, что некоторые этнические рестораны стремятся поддерживать постоянную связь со своими клиентами. Эта связь реализуется как непосредственно (например, путем отправки SMS-сообщений для оповещения клиентов о различных новинках меню, а также о разного рода мероприятиях), так и опосредованно (все чаще рестораны создают собственные интернет-сайты, где выкладывается информация о заведении).

Концепция — всё

Практически все эксперты затруднились назвать приблизительный объем средств, необходимых для открытия ресторана, сославшись на то, что все зависит от концепции заведения. Лишь Илья Баршевский предположил, что для открытия ресторана требуется как минимум 10 млн рублей, меньшей суммы просто не хватит.

Ольга Пепеляева считает, что все зависит от людей, в зависимости от идеи ресторана будут и соответствующие затраты.

Также на объем средств, требующихся для открытия ресторана, влияет и вид национальной кухни. Например, для приготовления пекинской утки (фирменного блюда китайской кухни) требуется специальная печь, которая стоит порядка 1 тыс. долларов. Хотя в то же время специалисты отмечают, что принципиальной разницы между организацией этнического или классического ресторана нет. Лев Журавлев утверждает, что основные различия заключаются в меню и в оформлении ресторана.

В зависимости от формата ресторана разнится и средний чек заведения. Например, Илья Баршевский говорит, что средняя сумма чека в ресторане «Мандарин» равняется 550 рублям, тогда как в ресторане «Наири» его стоимость достигает 2,5 тыс. рублей. Есть и заведения с куда более демократичной ценовой политикой. Юрий Пирожков утверждает, что цена зависит от позиционирования ресторана и от того, какой он видит свою будущую клиентскую базу. Ольга Пепеляева также объясняет это первоначальными задумками создателей ресторана, мыслями относительно того, кто будет посещать ресторан. Говоря о стоимости услуг, рестораторы отмечают, что могут предложить клиенту блюда любой ценовой категории, которые значительно отличаются от среднего чека как в меньшую, так и в большую сторону.

Две беды — кадры и продукты

Говоря о проблемах ресторанного бизнеса, пермские рестораторы в первую очередь называют две: нехватку кадров и поставку качественных продуктов для приготовления блюд.

Что касается поставок продуктов, то большинство рестораторов считают это основной проблемой. Они подчеркивают, что в Перми нет надежных поставщиков и, следовательно, специфические продукты приходится заказывать в Москве или в Екатеринбурге. Хотя ряд экспертов признают, что с открытием в городе «METRO Cash & Carry» обеспечивать рестораны продуктами стало проще.

Юрий Пирожков говорит, что для «Индокитая» порядка 50 процентов продуктов приходится привозить из Москвы, а Илья Баршевский утверждает, что заказ продукции из Москвы, Екатеринбурга и даже из Китая делает процесс приготовления еды значительно дороже, чем это могло бы быть. Он подчеркивает, что ресторану в отношениях с поставщиками важны стабильность и надежность, поскольку продукты от заказа к заказу не должны отличаться по качеству для того, чтобы готовое блюдо имело постоянный вкус.

Второй проблемой является нехватка кадров, которая есть абсолютно во всех ресторанах. Рестораторы сетуют на то, что в Перми ни одно учебное заведение не готовит специалистов по национальной кухне, поэтому персонал либо обучают сами, либо переманивают из других заведений, либо покупают за большие деньги в других городах и даже странах. В частности, Юрий Пирожков рассказал, что для открытия «Индокитая» был приглашен шеф-повар из Китая, а в «Халве» большинство поваров являются выходцами их Узбекистана. По мнению эксперта, способности к приготовлению национальной еды заложены на генетическом уровне, поэтому никто лучше китайца не приготовит китайскую еду. Ольга Пепеляева также говорит о том, что шеф-повар «Наири» приглашен из армянского ресторана Москвы, вместе с собой он привел всю свою команду поваров, армян по происхождению.

Второй стороной проблемы нехватки кадров является и то, что выпускники учебных заведений считают обслуживание непривлекательной и даже унизительной профессией. Связывают это с амбициозностью современной молодежи.

Эксперты в области ресторанного бизнеса уверены, что пермский рынок будет расти и развиваться, в частности, в сторону открытия маленьких семейных ресторанов, где люди будут не только ужинать, но и завтракать, и обедать. Более того, сейчас повышается культура потребления, следовательно, растут и запросы клиентов, и все это, по мнению специалистов, будет способствовать более профессиональному подходу к открытию ресторанов.

Текст: Наталья ВАРЛАМОВА, Business Class № 41 (158) от 29 октября 2007 г.

Источник: Пермская деловая газета Business Class