Кухня будущего

Термины «комбинат питания», «фабрика-кухня» были подарены русскому языку во времена борьбы с мещанством и построения нового быта. Освобожденная от кухонных забот советская женщина могла повести семью коллективно питаться в огромную столовую... Сегодня eating out в столовых — не в моде. Фабриками-кухнями и комбинатами питания теперь называют большие кулинарные производства, обслуживающие сетевые рестораны, предприятия кейтеринга и магазины-кулинарии. И, по мнению ряда экспертов, именно такой — централизованной и высокотехнологичной — будет кухня будущего.

ДЛЯ ТЕХ, КТО В ПУТИ

В 2010 году компания «Единая сеть питания», входящая в ГК «Фуд Сервис Капитал», открыла под Санкт-Петербургом «Комбинат питания ЕСП» — высокотехнологичный комплекс по производству полностью готовых рационов в промышленных масштабах. Это производство стало пилотным проектом реализуемой в сотрудничестве с РЖД программы, цель которой — создать современную систему фуд-сервиса на железных дорогах по всей Российской Федерации. В ближайших планах — строительство комбината питания в Москве. Также в качестве важнейших площадок рассматриваются Ростов-на-Дону, Сочи, Новосибирск и Екатеринбург.

В настоящее время «Комбинат питания ЕСП» обслуживает высокоскоростные поезда «Сапсан» направлений «Санкт-Петербург — Москва» и «Санкт-Петербург — Москва — Нижний Новгород», а также рейсы авиакомпаний S7 и «Уральские авиалинии». Мощности, которыми он располагает сегодня, дают возможность производить 6000 рационов в сутки, в дальнейшем их количество планируется довести до 20000. А за счет товарных запасов комбинат может отпускать 30—35 тысяч рационов в день.

Производство осуществляется с применением технологий Long Life Fresh Food (LLFF), Cook&Chill, Extended Shelf Life (ESL). Герметичная упаковка в модифицированной газовой среде исключает соприкосновение продукта с кислородом воздуха. Как результат, данные технологии позволяют обеспечить срок хранения готового питания до 60 суток.

— По техническим параметрам и внешнему виду самолетное питание и питание на «Сапсане» совпадают практически на 100 процентов, — говорит Андрей Ларионов, генеральный директор компании «Единая сеть питания». — Все кладется на подносы, запаковывается, укладывается в полутелеги и при определенной температуре доставляется четко под рейс.

«Единая сеть питания» не занимается логистикой самостоятельно, во всяком случае, пока, но в компании относятся к этому вопросу очень серьезно.

— Самым важным моментом является сохранение определенного температурного режима — цепочка должна быть непрерывной, это гарант качества и главное условие длительного хранения, — подчеркивает Андрей Ларионов.

Президент ОАО «Российские железные дороги»
Владимир Якунин и генеральный директор компании
«Единая сеть питания» Андрей Ларионов
на «Комбинате питания ЕСП». Ключевые точки всего процесса таковы: сырье, его прием и размещение, размещение в складском комплексе предприятия, предварительная подготовка, тепловая обработка, хранение до момента комплектования, подготовка посуды и оборудования для транспортировки. Затем выполняется комплектование питания в сеты, готовые упаковки проходят контроль качества и отправляются на хранение до момента отгрузки. Следующий, очень важный этап — доставка до склада заказчика или логистического центра, где питание хранится перед отправкой на поезд. И в каждой точке этого пути, включая доставку непосредственно пассажирам, осуществляется строгий контроль температурного режима.

— На сегодняшний день логистических компаний, которые сразу смогли бы решить все наши вопросы по транспортировке, не существует. Поэтому, ставя перед нашими партнерами задачу логистического формата, мы сразу спрашиваем, готовы ли они развиваться в техническом плане, ориентируясь на наши нужды. Как правило, нам идут навстречу, поэтому здесь особых проблем не возникает, — отмечает Андрей Ларионов. —Рынок технологического оборудования весьма развит, и оснастить предприятие большого масштаба не составляет особого труда. Однако есть проблемы в сфере инвестиций, финансирования. Начиная данный проект, мы попали в кризис, и основные трудности были связаны именно с этим. Кроме того, сложно найти квалифицированный персонал. В России нет профессиональных работников кейтеринга, специалистов, которые этому учились. Люди, придя к нам, должны адаптироваться к новым условиям, и примерно 30 процентов из них с этим не справляются. Поварам, привыкшим к творческой работе в ресторане, бывает трудно научиться каждый день готовить огромное количество полностью одинаковых блюд. Но такова специфика нашего предприятия. По сути это крупный завод, просто выпускает он продукты питания.

БАРНАЯ ЭКОНОМИКА

Проект сети демократичных пивных баров «SПБ» («Sеть Пивных баров») стартовал в 2006 году. Он сразу был рассчитан на активный рост, и фабрика-кухня заработала в том же году, когда баров было три — поначалу они имели независимые производства полного цикла. К весне 2011-го сеть разрослась до 26 точек: 15 находятся в Санкт-Петербурге, 10 — в Москве и одна — в Казани. В обеих столицах работают фабрики-кухни, выпуская — под контролем главного технолога Яны Богдановой — идентичные блюда.

— Само собой разумеется, мы хотели сэкономить. Но нельзя сказать, что это являлось приоритетом. Главная цель — качество, а оно естественным образом дает экономию, — говорит Яна.

Петербургская фабрика-кухня «SПБ» поставляет готовые блюда, заготовки и продукты в 15 питерских баров и в столовую «Sтоловка», располагающуюся непосредственно при производстве.

На все про все выделено около 400 кв.м в специально построенном помещении на Курляндской улице, по соседству с другим бизнесом тех же учредителей — «Василеостровской пивоварней», которая снабжает сеть «SПБ» пивом.

Клиенты сети «SПБ» в Петербурге — молодежь студенческого возраста, те, кого только-только начинают пускать в питейные заведения. Считается, что гастрономические пристрастия подростков, еще вчера отмечавших детские праздники в «Макдоналдсе», известны: гамбургеры, картошка фри, куриные наггетсы, пицца да сосиски... Нехитрую, технологичную и пригодную для хранения и последующего разогрева еду удобнее и выгоднее готовить централизованно и развозить по точкам. Так обеспечиваются унификация продукции и технологический контроль, снижаются затраты на производство, оборудование, на зарплату и обучение персонала, сокращаются время подачи и площади кухонь на доготовочных предприятиях, то есть в собственно барах, — всех плюсов не счесть. Недостатки, как всегда, продолжение достоинств: затраты на упаковку, содержание автомобильного парка, необходимость разрабатывать специфическую систему логистики и т.д. А главное, налагаются особые ограничения на меню, ведь готовая продукция должна иметь срок годности не менее 12 часов.

Фабрика-кухня «SПБ» производит колбаски, котлеты, запеченные куриные ножки, рыбу в кляре, свиную рульку, куриные крылышки, шницели, сырные палочки и т.д. В меню блюда имеют фирменные названия в экстравагантной молодежной орфографии: «SпБургер кит», «Sтьюдентс Дрим» (ассорти из колбас), «Порк Socидж», «Sтьювед кэббэдьж» (тушеная капуста), «Sмокед Порк Рибс» (копченые свиные ребрышки), «Биф виз Бин» (говядина с фасолью) и т.д.

То, что фабрика-кухня поставляет в бары, называется полуфабрикатами высокой степени готовности: это не сырье, не полусырье, а полностью приготовленные, остуженные и упакованные порционные блюда, требующие лишь разогрева и сервировки.

С точки зрения устройства фабрика-кухня отличается от кухни большого ресторана, по сути, только наличием цеха упаковки и так называемой камеры отправки — здесь хранятся и отсюда отгружаются упакованные блюда.

Для увеличения срока реализации блюд на фабрике используют упаковку с откачкой воздуха и наполнением контейнеров с едой пищевым газом биогон NС. Эта безопасная для здоровья и непожароопасная смесь углекислого газа с азотом препятствует размножению бактерий, благодаря чему срок реализации блюд фабрики возрастает. Он составляет от 36 часов до трех суток.

Главный технолог производства — противница ненатуральных видов консервации.

— Химии полно сейчас, нам почти каждый день поступают предложения... Существует огромное количество добавок, которые могут позволить сохранять блюдо в течение не трех, а тридцати дней! Но мы не применяем эти трюки... Может, мы уже в меньшинстве? — задается вопросом Яна. — Я все время думаю, не останемся ли мы «в пролете» с нашей натуральностью. Но нет, не останемся... Тут очень многое зависит от слаженности работы коллектива. На местах тоже должны думать, сколько у них блюд проходит в смену. Лучше заказывать поменьше, но каждый день.

Каждую ночь, после двух часов, в конце смены, в барах начинают снимать остатки. На основе данных о продажах предшествующего дня и о продажах в конкретный день недели администратором бара делается прогноз на следующий день. Заказы с точными указаниями требуемого количества блюд по электронной почте поступают на фабрику-кухню в течение ночи. В 6 утра, собрав и обработав их, фабрика-кухня приступает к готовке; часть сырья подготавливается еще с вечера. В 10 утра первая машина с готовыми заказами стартует с Курляндской улицы, она объезжает 7—8 баров и после 14.00 возвращается, чтобы забрать блюда для остальных точек.

Искусство составления заказа основано на умении прогнозировать спрос. Однако, если срок реализации позволяет, блюда можно оставить в холодильнике и до следующего дня. А если едоков придет больше, чем ожидалось, всегда можно сделать дозаказ, позвонив на фабрику. По словам Яны Богдановой, система заказов отлажена так, что перезатаривания в барах не бывает.

Холодильные и морозильные камеры, расположенные в кухнях заведений «SПБ», заполняются не только продукцией фабрики-кухни (готовые блюда, соусы на основе промышленного майонеза, заготовки для супов, приготовления картофеля фри и т.д.). У сети нет своей пекарни и кондитерского цеха, хлеб и десерты привозят на фабрику поставщики. Яна Богданова признает, что наличие собственной выпечки дало бы колоссальный доход — хлеба в барах потребляют много.

С Курляндской на точки доставляют свежие овощи для салатов (они готовятся из-под ножа), зелень, даже соль и перец. Со скоропортящимися продуктами в данном случае, разумеется, работать затруднительно. Их по возможности заменяют более стойкими. Так, вместо обычной петрушки для украшения блюд используют петрушку кудрявую: ее листики грубее и дольше не увядают.

В смену на кухне каждого из баров работает один повар. С помощью пароконвектоматов и микроволновок он разогревает готовые блюда, нарезает салаты, готовит блюда во фритюре (картошку, гренки, сырные палочки), отваривает замороженных креветок, собирает солянку (брез и мясной набор с фабрики плюс бульон из кубиков и сметана) и другие супы. Раньше это называлось доготовочным производством...

Следует отметить, что требования, предъявляемые к поварам, не очень высокие («Доготовка — она и дома доготовка», — говорит Яна), но на кухнях молодежных баров работают, как правило, не очень юные повара. Яна предпочитает людей с опытом, пусть даже советским, общепитовским. Они, во-первых, хорошо представляют себе технологии, во-вторых, быстро подстраиваются под условия работы на доготовке.

Главный технолог ежемесячно объезжает почти все петербургские бары с административно-технологической проверкой. Наиважнейшими параметрами, на которые надо в первую очередь обращать внимание, Яна считает температуру при подаче и количество соли в доготавливаемом на месте блюде.

Каждый год меню всей сети радикальным образом меняется, обновляясь почти полностью. Составляется оно традиционным образом: по итогам продаж блюд из временных, сезонных меню и спецпредложений выявляются хиты — они и попадают в новое меню.

Этой зимой самым ходовым блюдом стал «Бирный чикен» — куриная ножка, запеченная в слоеном тесте с картофельным пюре и чесноком. Почти трехсотграммовое блюдо стоит 140 рублей. Срок реализации — три дня.

Яна Богданова указывает на различие вкусов в двух столицах: петербургские студенты предпочитают орешки, гренки и гамбургеры, в Москве больше интересуются горячим. На поверку разница оказалась не во вкусах, а в кошельках. В обоих городах самое дорогое блюдо, свиная рулька (750 г), стоит 550 рублей. В Петербурге в баре «SПБ» в среднем продаются одна-две рульки в день, москвичи ежедневно съедают по 7—8 рулек в каждом из десяти баров.

Сеть «SПБ» продолжает расширяться. Яна Богданова отмечает, что в помещениях фабрики-кухни производству уже становится тесновато: обеспечение двадцати баров фабрика-кухня еще потянет, а дальше придется наращивать мощности.

На 2011 год намечено расширение площадей фабрики-кухни. Вероятно, будет возведена пристройка к существующему зданию. На вопрос о том, сколько всего заведений «SПБ» может открыться в Петербурге, расчетливый главный технолог, не задумываясь, отвечает: «Сто!».

ФАБРИКА В МИНИАТЮРЕ

Фабрика-кухня — явление редкое для новосибирского общепита. Комбинаты, производящие полуфабрикаты, работают на благо супермаркетов. Даже ресторанные холдинги, некогда имевшие в своем составе производства полуфабрикатов, закрывают эти отделения как малоприбыльные или выводят за рамки предприятия.

Но есть и исключения. Например, ООО «Комплекс питания» — предприятие с солидной историей, имеющее в своем составе ресторан, студенческое кафе и сеть магазинов-кулинарий. Весь комплекс расположен довольно компактно. Даже сеть кулинарий (сейчас их шесть, в ближайшем будущем планируется открытие двух новых) расположена только в двух смежных районах города, в Левобережье. Планов на более широкий охват города здесь не озвучивают. Среди причин, сдерживающих рост, называют ограниченные размеры заготовочных цехов. Сейчас весь производственный комплекс — кухня ресторана, кухня-гриль, мясной, пельменный, рыбный, овощной, хлебобулочный и кондитерский цеха расположены более чем компактно. Здесь шутят: «У нас настоящая заготовочная фабрика, но в миниатюре».

Однако на этом небольшом производстве объемы выпускают нешуточные. Ежедневно только пищевые цеха выдают по сто различных наименований продукции. Причем каждый день список блюд меняется: на понедельник составляется одно меню, на вторник — другое и т.д. Плюс такая важная графа, как блюда заказные и банкетные, готовящиеся после поступления соответствующих заявок. В итоге в общем списке более 3000 наименований, и это не считая произведений хлебобулочного и кондитерского цехов.

Заявки от кулинарий поступают ежедневно, и с 7.30 до позднего вечера идет развозка заказов по точкам продаж. Разовой доставкой в каждую из шести точек дело не ограничивается — отлаженная система подразумевает возможность дозаказа в течение дня.

— Такая система сводит к минимуму остатки, подлежащие списанию, — рассказывает главный технолог производства Татьяна Шарапова. — К примеру, паштет, имеющий минимальный срок реализации, мы производим очень небольшими партиями — проще по поступившему «с места» заказу быстро сделать дополнительную порцию, чем утилизировать остатки. С «заморозкой», срок годности которой составляет до 60 суток, проще, но и она не должна «зависать». Впрочем, с нашей системой это исключено.

Все, не проданное в срок, здесь списывают безжалостно, не соблазняясь идеей «переделать» и закамуфлировать залежавшийся продукт.

— Наши объемы делают процент списания некритичным, — подчеркивает Татьяна Шарапова.

Естественно, подобные обороты и оперативность требуют предварительных заготовок.
Фактически «Комбинат питания» каждое блюдо может приготовить в четырех вариантах: для реализации в сети кулинарий, для ресторанной подачи, для продаж в кафе и, наконец, по спецзаказу, в банкетном исполнении. При этом сырье — одинаковое. Вот, например, метаморфозы рулетов — это один из местных хитов. Их готовят из куриной грудки и окорочков, из говядины и свинины, жареные, отварные и запеченные. В кулинарии продаются полуфабрикаты для доготовки на дому, а также полностью готовые рулеты, предназначенные для разогрева или холодной нарезки. Для ресторана те же рулеты изготавливаются с усложненными вариантами начинок, а по специальному заказу готовят праздничный вариант — руляду из курицы. Не меньшей популярностью пользуются и изделия из фарша — тут он дороже, чем в супермаркете, однако качество стабильно и количество покупателей не уменьшается. Хотя в «Комбинате питания» отмечают, что работать с мясом становится все менее выгодно — прежде всего из-за постоянного роста цен на сырье. К тому же весной спрос на мясо традиционно притормаживается. Зато растет спрос на салаты и гарниры, которые тут тоже готовятся в изобилии. Местное тесто хозяйки покупают для собственных кулинарных опытов, из него же готовятся полуфабрикаты для домашнего приготовления, а еще пироги, пирожки, булочки, пицца, пельмени и вареники. Кстати, в противовес мясной тема кондитерская и хлебобулочная — одна из наиболее выгодных.

— Мы производим самое разное тесто — пельменное, сдобное, пирожковое, слоеное, причем настоящее, а не по упрощенной технологии, — говорит Татьяна Шарапова. — Могли бы освоить и другие виды теста: заварное, песочное, но площади цеха не позволяют. В сущности, это единственное, что пока тормозит рост предприятия. Ну, еще пробки на дорогах мешают, из-за этого освоение перспективного Правобережья у нас под вопросом.


Екатерина СОКОЛОВА (Москва),
Татьяна ФОМИЧЕВА (Санкт-Петербург)
Елена ЛУНЕВА (Новосибирск)

Источник: "Ресторанные ведомости", №4/2011