Хлеб к зрелищам

Сеть ресторанов, которая вот уже несколько лет действует под сенью кино-развлекательных центров «5 звезд», выстраивает свою работу в полном соответствии с киноспецификой. Единство подчеркивается самим названием — рестораны тоже носят имя «5 звезд», и концепция их работы кардинально отличается от классических канонов.
— Открывать при кинотеатре стандартный, классический ресторан — значит обречь себя на провал, — убежден Сергей Миронов, генеральный директор компании «5 звезд». — Признаюсь, в первый месяц работы над проектом, глядя на проблемы, возникавшие ежедневно одна за другой, я готов был бросить эту затею. Складывалось впечатление, что по всем правилам ведения бизнеса этот проект не может быть рентабельным. Выручило только то, что удалось отбросить стереотипы и быстро выстроить нечто совершенно иное.

В числе проблем, которые заставили пересматривать привычное, Сергей Миронов называет прежде всего массовые наплавы посетителей, завязанные, как морские приливы на положение Луны, на время кино-сеансов.
— Вечером у нас три-четыре массовые посадки, — рассказывает он. — Это огромная нагрузка на кухню и персонал зала. Все-таки ресторан подразумевает достаточно высокий уровень качества блюд, то есть минимальное число заготовок, все «в живую» — никакой заморозки. Для того чтобы сохранить этот уровень и в то же время справиться с массой одновременных заказов, пришлось формировать меню практически заново: скрупулезно разбирать каждое блюдо, с секундомером отмечать время, необходимое на его приготовление, искать пути для еще большей его минимизации. Потребовались новые технологии, новые алгоритмы приготовления.

Прекрасно понимая, что в кино ходят люди самых разных вкусов и гастрономических привычек, в ресторанах «5 звезд» и меню, и алкогольную карту формировали так, чтобы удовлетворить самые различные ожидания. Результат получился достаточно эклектичным: компактным, но разнообразным. В меню есть японская линия, представлена европейская кухня, можно заказать блюда из модной сегодня китайской традиции. В названиях блюд – темы знаменитых фильмов и имена киноперсонажей. Каждая позиция иллюстрирована, что тоже работает на общий успех.
— Клиент, который приходит к нам, ограничен во времени, — поясняет Сергей Миронов, — и мы заинтересованы в том, чтобы он быстро сориентировался в наших предложениях. Очень много в этом плане зависит от официанта. В совершенстве зная меню, он должен быстро составить мнение о человеке, предугадать его желания, заставить прислушаться к своим рекомендациям. Лишнего времени у официанта тоже нет – на его попечении еще как минимум четыре стола. Так что стиль продаж чуть более агрессивен, чем в обычном ресторане, но это приносит свои плоды. В среднем за стол у нас садится два-три человека, и многие заходят, просто чтобы выпить чашку кофе перед сеансом. Новый официант, пусть даже опытный, сделает в таких условиях средний чек в 500 рублей, а официант, прошедший нашу школу, сделает уже 1800 рублей.

Школа, которую проходят официанты, прежде чем попасть в залы, — тоже особая разработка компании. С персоналом постоянно работают тренинг-менеджеры. Преподается специальная наука — «Как увеличить средний чек». Технологии охватывают целый комплекс вопросов: как следует предложить, как сформулировать вопрос и т.д. Вместе обсуждаются ситуации заказов, разбираются успехи и неудачи, снимаются стрессы. Столь напряженный график работы дает большие не только физические, но и психологические нагрузки. В условиях цейтнота публика, по свидетельству Миронова, порой более привередлива. Когда у гостя мало времени, он, как правило, напряжен, более агрессивен, у него больше претензий. С этим официанту тоже нужно уметь справиться, сохранив доброжелательность и скорость обслуживания.

— У меня работают два тренинг-менеджера, которые со мной вместе уже несколько лет, — рассказывает Сергей Миронов. — Когда-то эти люди были лучшими официантами. Опыт, задатки педагога, крепкая психика позволили им стать наставниками. Перед ними непростая задача — правильно мотивировать человека, чтобы в атмосфере постоянного аврала, постоянного стресса он сохранял спокойствие, был доброжелателен к клиенту и лоялен к предприятию.

Сейчас под управлением компании находятся 15 точек общественного питания в трех столичных кинотеатрах: «Пять звезд» на улице Бахрушина, «Пять звезд КРК «Керчь» на Бирюлевской, «Пять звезд Новокузнецкая». Все эти проекты работают по единой концепции. И очень успешно работают, даже в «спальнике» Бирюлево, где кинотеатр и рестораны стали частью гигантского развлекательного комплекса.

— Когда мы открывались там, мне говорили: «Ты сумасшедший! Это же спальный район! Там маленькое кафе делать и то не стоит — не заполнишь, а ты хочешь ресторан на 500 человек с виноградными улитками в меню. Какие улитки! Максимум — дешевое пиво и орешки!», — вспоминает Сергей Миронов. — Но мы открылись, сохранили лицо, а вот цены сделали почти в два раза меньше, чем в наших центральных ресторанах. И сегодня это суперуспешный проект. Боле того, если в центре ходят в основном случайные посетители, то в Бирюлеве 90 процентов гостей — завсегдатаи. Люди специально приезжают к нам из других концов Москвы, чтобы сходить в кинотеатр и вкусно поесть. Кроме того, в КРК «Керчь» площадь позволила размахнуться и сделать несколько разноплановых проектов: один восточный ресторан, два европейских плюс ресторан с открытой кухней и мангалом, кофейню и пиццерию. У них разные меню, разные интерьеры, но алгоритм работы общий.

Конечно, высокие скорости, по словам Сергея Миронова, заставили отказаться от канонов классического ресторанного сервиса. Когда один официант обслуживает одновременно пять столов, не до изысков. Чтобы персонал не путался и не ошибался, сервис изрядно минимизирован. И все же люди приходят сюда снова и снова.
— Поскольку наш опыт во многом уникален и вызывает большой интерес у профессионалов, в марте 2006 года мы создали консалтинговое агентство «РестКонсалт», — говорит в заключение Сергей Миронов. — Мы стараемся помочь коллегам правильно сформировать меню, грамотно поставить продажи, адаптировать кухню к повышенной нагрузке, адаптировать к этим нагрузкам персонал с помощью системы тренингов. Не секрет, что к ресторанам в кинотеатре представители «классической школы» относятся с некоторым пренебрежением. Но, учитывая наш успех у публики, наши постоянно растущие обороты, знаете, я, как менеджер, все-таки предпочту ресторан в кинотеатре классическому.

Закидывая сети
Кинотеатр «Октябрь» на Новом Арбате, входящий в структуру «КАРО Фильм», открылся после реконструкции в сентябре 2005 года. На сегодня это один из крупнейших в России мультиплексов, рассчитанный более чем на 3000 зрителей, основная площадка Московского международного кинофестиваля. В декабре 2005-го эксклюзивное право на управление предприятиями питания в «Октябре» получила Группа компаний Аркадия Новикова.

— Мы начали поиск оператора для работы в ресторанных зонах кинотеатра за несколько месяцев до его открытия. Предложение Аркадия Новикова оказалось единственным, предусматривающим несколько различных форматов и позволяющим предложить нашему зрителю наиболее широкий выбор, — прокомментировал тогда решение о выборе стратегического партнера Игорь Ильчук, генеральный директор управляющей компании «КАРО Фильм».

— «Октябрь» — первый в своем роде проект в Москве, совмещающий в себе три ресторана с различной кухней, кондитерскую, бар, целый спектр развлечений и современный кинотеатр. Это многофункциональный центр отдыха, рассчитанный на самую разную аудиторию, — отметил Аркадий Новиков.

Точки сетевых кафе «Делис» и «Маленькая Япония» в «Октябре» прижились замечательно, практически не претерпев изменений. Специфика работы в комплексе подтолкнула не столько к пересмотру отработанных концепций, сколько к реализации новых идей. В течение полугода в 2006-м Группа компаний Аркадия Новикова открыла в «Октябре» три совершенно новых проекта: итальянский семейный ресторан «Порто Черво», караоке-бар «Октябрь» и Black October DJ Bar. В декабре 2007-го в составе комплекса, говоря футбольным языком, произошла замена: на месте Black October DJ Bar открылся новый клуб-ресторан BARFLY. Формат заведения не изменился: по вечерам это по-прежнему клуб-бар, днем — городское кафе. А вот концепцию музыкального наполнения полностью пересмотрели, сделав ее еще более модной. Кроме того, BARFLY обзавелся отдельным входом с Нового Арбата.
Все питательно-развлекательные проекты устроены таким образом, что позволяют привлекать аудиторию практически 24 часа в сутки.

С 11 утра начинают принимать гостей «Делис» и «Маленькая Япония». Кафе-кондитерская стала в столице второй по счету. Точка в «Октябре» получила бар, которого у ее «городской» предшественницы не было, и большее количество витрин. Также здесь ввели обслуживание официантами. Предмет особой гордости «октябрьского» «Делис» — большая печь, из ее недр гости получают выпечку буквально с пылу с жару.

«Маленькая Япония», ставшая третьей в Москве, на новой площадке встречает гостей уже не привычной деловой суетой, а более мягкой, расслабленной атмосферой, интерьером в стиле lounge, большой диванной зоной. Кстати, при желании завершить обед в «Маленькой Японии» (она находится на втором этаже комплекса) можно пирожным из «Делис» (оно — на первом). В меню каждого из заведений есть вкладка «соседа». Такое же тесное соседство наблюдается в дополнительных витринах, которые встречают посетителей у входов в кинозалы. Здесь продаются чай, кофе, вода, маленькие наборы суши, пирожки, пирожные и т.д. — все это можно взять с собой на просмотр.

В полдень открывается ресторан «Порто Черво». Вся классика итальянской кухни — пицца, паста, салаты, рыбные и мясные блюда, десерты, мороженое — здесь собственного производства. Меню разработал Мирко Дзаго, шеф-повар новиковского же ресторана «Сыр». «Изюминки» «Порто Черво» — два буфета с широким выбором закусок, сыров и колбас, а также уютный бар. Ресторан работает практически в той же ценовой категории, что и «Маленькая Япония»: средний чек составляет порядка 600—700 рублей.

С семи вечера и до утра в развлекательном ансамбле «Октября» мощной нотой звучат караоке- и DJ-бары. В концепции этих проектов основной акцент сделан на атмосферу праздника. К услугам гостей BARFLY — два больших бара, бильярды, VIP-зона с диванами и плазменными экранами. Огромный зал караоке-бара разделен на шесть удобных зон, где можно вдоволь, без помех и очереди к микрофону насладиться пением хоть в узкой компании, хоть «сводным хором» до 20 человек.

В процессе развлечений можно, конечно, и поесть. Кухню BARFLY возглавляет бренд-шеф всех ресторанов комплекса «Октябрь» Руслан Арифулов. Он представляет простое и понятное интернациональное меню, составленное из блюд, наиболее часто востребованных в клубах. Здесь есть и французские листовые салаты, и горячие европейские блюда, и американские клаб-сэндвичи, и итальянские брускетты и пасты, и японские суши и роллы, и китайские дим-самы… Плюс десерты от шеф-кондитера комплекса Анны Ушаковой. В любое время суток в BARFLY действует меню завтраков — всевозможные каши, яйцо «Бенедикт» и румяные сырники можно заказывать и днем, и ночью.

Общее количество посадочных мест в ресторанно-развлекательном комплексе «Октябрь» — 850. Ежедневное число посетителей — около полутора тысяч. Справляться с таким потоком помогает собственная фабрика-кухня, обеспечивающая работу всех точек. Богатая «палитра» разноформатных заведений позволяет практически не зависеть от расписания кинотеатра. После сеанса, с каким бы аншлагом он ни прошел, публика рассредоточивается по разным уголкам комплекса, не создавая ни в одном из них ситуацию аврала. Конечно, когда в «Октябре» проводятся масштабные мероприятия — презентации, премьеры и т.д., — ресторанный персонал комплекса «выступает единым фронтом», используя потенциал каждого заведения. И это, несомненно, весомый плюс размещения нескольких ресторанов на одной развлекательной площадке.

VIP не терпит суеты
Еще одна концепция организации питания на одной площадке с кинотеатром, имеющая мало общего с двумя первыми, реализована в ресторане Spettacolo. Он открылся в конце января в фешенебельной торговой галерее «Времена года» на Кутузовском проспекте вместе с одноименным кинотеатром, принадлежащим сети «ЦентрФильм».
В кинотеатре «Времена года» три зала: большой на 180 человек и два VIP на 50 и 65 мест, оснащение — по последнему слову техники.

Акустическая система Dolby Digital Surround EX, кресла-трансформеры, которые дают возможность смотреть кино хоть сидя, хоть лежа, у кресел — столик… Каждая деталь в интерьере, репертуаре, оснащении кинотеатра подчеркивает общий стиль галереи — стиль «не для всех», стиль VIP.
— Взявшись за реализацию этого проекта, мы, безусловно, учитывали специфику, — рассказывает Сергей Федоров, управляющий ресторана Spettacolo. — Комплекс «Времена года» ориентирован на дорогой шопинг, а потому предполагает публику совершенно определенного уровня. Кинотеатр, с которым мы соседствуем, тоже необычный — класса «люкс». Все это диктовало высокий уровень кухни и обслуживания, предполагало создание тихой, спокойной, презентабельной и дорогой атмосферы. Понимая объективную зависимость нашего ресторана от галереи в целом, и кинотеатра в частности, мы тем не менее уверены: у Spettacolo есть будущее как самостоятельного, самоценного заведения. Уже сегодня немало людей поднимаются на пятый этаж «Времен года» именно к нам.

Главная основа уверенности — модная, интересная авторская кухня в стиле фьюжн. Авторов двое — это молодые англичане Натан и Натали. Они достаточно долго работали на круизных лайнерах. Заходя в порты разных стран, покупали на рынках местные продукты и специи, экспериментировали с ингредиентами. Постепенно сложился особый, оригинальный стиль, который как нельзя лучше подошел к концепции Spettacolo.

— Мы довольно долго искали подходящие кандидатуры, — говорит Сергей Федоров. — Помимо профессиональных качеств наш шеф должен был обладать еще и врожденным артистизмом. Ведь немало времени ему предстояло проводить на глазах у публики — на открытой кухне. Натан и Натали прекрасно справились и с этим условием.
Главная «сцена» Spettacolo — цилиндрическая печь, выложенная изразцами. Гжельские мастера расписали их сюжетами из карикатур, печатавшихся в европейских газетах в начале прошлого века. Здесь же, в непосредственной близости от кулинарного «алтаря», расположился… диджейский пульт. Яркий саундтрек — чем не приправа к хорошему блюду!

— Конечно, на открытой кухне весь технологический процесс не расположишь, да это и ни к чему, — отмечает управляющий. — Здесь – финальная, самая красивая, самая захватывающая и творческая его составляющая. И опирается она на прекрасно оснащенную «подводную часть айсберга» — заготовочный цех и кондитерские цеха (они расположены в этом же здании). Все ингредиенты мы готовим сами, включая шоколад и мороженое.
Интерьер ресторана, как и его кухня, представляет собой стильный и модный «коктейль». Сливочно-белый тон стен и аксессуаров в обеденной зоне сочетается с «горьким шоколадом» темной мебели и ярко-красными «цукатами» необычных растений на окнах, а строгие геометрические линии — с томной негой гигантских диванных подушек.
— В ближайшее время мы внесем еще несколько важных изменений в интерьер, — делится планами Сергей. — Появятся легкие конструкции, которые ненавязчиво, но четко будут отделять наше пространство от фойе кинотеатра. Барная зона пополнится красивыми коврами, оригинальным каскадным освещением, особой драпировкой на окнах. Обстановка станет еще более презентабельной и уютной.

Составляя алкогольную карту, в Spettacolo постарались учесть ожидания целевой аудитории, на которую рассчитан торговый комплекс. Формировалась она по принципу: лучшее в каждой из категорий. Если крепкий алкоголь, то обязательно односолодовое виски, хорошие коньяки и арманьяки, кальвадос, херес и т.д. Если вина, то признанных марок, в ценовой категории от 1500 до 7000 рублей за бутылку.

— Наша винная карта достаточно компактна. Порядка 50 позиций, в основном Франция и Италия, чуть меньше — Новый Свет, — уточняет Сергей Федоров. — Чрезмерно сложные, замковые вина мы намеренно не вводим. Как и должность сомелье. У нас работают опытные бар-менеджеры, которые курируют, в частности, и винное направление, а в роли консультантов выступают официанты, благо их квалификация это позволяет.

Отвечая на вопрос о среднем чеке, управляющий Spettacolo назвал сумму порядка 1700 рублей, но подчеркнул, что цифра эта относительная:
— К нам можно зайти на несколько минут — съесть салатик и выпить бокал вина. Открывая ресторан в торговом комплексе, мы априори предполагали, что многие будут попадать к нам случайно, на минутку. Поэтому выстраивали работу так, чтобы обслужить гостя не только качественно, вкусно и интересно, но и быстро. Сохранив все атрибуты хорошего ресторана, мы подали их в несколько облегченном формате. Однако уже сегодня в Spettacolo можно прийти с друзьями, расположиться уютно и задержаться надолго. Естественно, чек будет совершенно другим. Наша задача — организовать все так, чтобы посетитель в любом случае сохранил приятные воспоминания.
В ближайшее время в сотрудничестве с кинотеатром Spettacolo планирует запустить специальное меню для обслуживания зрителей в процессе просмотра. Благо комфортабельные залы позволяют организовать такую услугу.
— Все-таки люди редко едут в торговый центр, чтобы посетить ресторан. И наш — пока не исключение, — констатирует Сергей Федоров. — Но мы стремимся к тому, чтобы на Кутузовский, 48, приезжали именно в Spettacolo, а не в торговый центр и не в кинотеатр. Ресторан занимает самую интересную и приватную часть комплекса. Будь мы этажом ниже, ситуация была бы другой, менее для нас выигрышной. Открытие летней веранды с великолепным видом на Парк Победы станет еще одним мощным преимуществом. Даже знаменитые пробки на Кутузовском проспекте будут работать на нас: можно, конечно, переждать час пик в центре торгового зала, но куда как приятнее, поднявшись к нам, провести это время в тишине и покое. Как видите, все шансы для того, чтобы добиться поставленных амбициозных целей, у нас есть.

Текст: Елена ПОПОВА
Фото: Юрий ЛУКИН

Источник: Ресторанные ведомости, 04 (120), апрель 2008 г.