Фаст-фуд шагает по планете

Как рассказывает директор департамента консалтинга компании Smart property Ирина Панина, рынок ресторанов находится в постоянном движении. «Успешные сетевые проекты расширяют свое присутствие, слабые бренды закрываются или «стоят на месте». В общем, можно сделать вывод о продолжающемся росте рынка, тем более что неосвоенных площадей за пределами ТТК в настоящий момент предостаточно», - комментирует развитие рынка эксперт. Так что небольшими шагами рынок продвигается за третье транспортное; первооткрыватели здесь – рестораны формата «фаст-фуд». «Надо отметить, однако, что это движение неравномерно по районам Москвы. Территории, которые считаются наиболее престижными, охватываются ресторанными операторами быстрее и масштабнее, чем районы с промышленным производством и те, где уровень дохода населения невысок», - рассказывает Панина.

Купить или создать?
 
Два основных пути для начинающего ресторатора – это создание собственного бизнеса с нуля или покупка уже готового дела. Оба варианта имеют свои плюсы и минусы. «На открытие собственного ресторана или кафе уходит достаточно много времени и сил, а также для этого требуются определенные навыки и опыт. Необходимо потратить немало времени на изучение и анализ конкурентного рынка, разработку концепции, написание бизнес-плана», - говорит Юрий Юдаков, Руководитель отдела офисной недвижимости Praedium ONCOR International. - «Для тех, кому такой путь кажется слишком долгим, существует альтернативный вариант - покупка готового бизнеса. Сегодня на российском рынке ресторанного бизнеса достаточно велик выбор франшиз, в том числе с мировым именем».

Участники рынка сходятся во мнении, что создание ресторана с нуля – дело высокорисковое и крайне непростое, этот вариант подходит тем, для кого ресторанное дело – это призвание. «К сожалению, достаточно примеров инвестиций в ресторанный бизнес, которые себя не оправдали. Нельзя делать ресторан под себя», - предостерегает генеральный директор издательства «Хоспитэлити» Вадим Прасов. - «Этим бизнесом надо реально заниматься, он не развивается сам по себе! Наняв профессиональную команду, надо очень скрупулезно относиться к функции контроля».

Франшизы захватывают все

«Несмотря на то, что ресторанный бизнес в Москве развивается быстрыми темпами, повышается уровень доходов населения и количество людей, постоянно посещающих рестораны, неуклонно растет, большое количество предприятий общественного питания закрываются, не сумев выйти на удовлетворительный уровень доходности», - соглашается Юдаков. - «Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов значительно снижает коммерческий риск нового бизнеса». К тому же, вместе с франшизой начинающий ресторатор получает и консультанта: франчайзер помогает и советует, где лучше закупить оборудование и продукты, как подобрать персонал и т.д., а также помогает спрогнозировать время возврата инвестиций и рассчитать ожидаемую прибыль. «Однако приобретение готового бизнеса требует значительных вложений, а также необходимо самостоятельно найти подходящее помещение для нового ресторана. Размер стартового капитала зависит от класса заведения, которое предприниматель задумал открыть», - поясняет Юдаков.

«Для собственника, ищущего стабильный и спокойный доход, интереснее франшиза», - резюмирует Вадим Прасов.
 

На первом этаже, рядом с метро
 
Выбор помещения под заведение – еще один серьезный и болезненный момент для начинающего ресторатора. «В центре Москвы найти подходящее помещение под ресторан почти нереально», - предостерегает Панина. По ее словам, традиционно для рестораторов приоритетны помещения формата street retail. «Это должна быть строго первая линия домов, первый или (и) второй этажи; с витринами и отдельным входом. Помещение, особенно предназначенное под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро, рядом с активными автомобильными и пешеходными потоками, иметь удобный подъезд и парковку. Свободных помещений, соответствующих таким требованиям в центре Москвы, не осталось», - заключает эксперт.

Исключение составляют только помещения в торговых и офисных центрах. Что касается районов, расположенных за пределами ТТК, то этот рынок постепенно осваивается рестораторами, но по-прежнему далек от насыщения. «Количество помещений, пригодных для открытия ресторана, а тем более кофейни или кафе в спальных районах, достаточное (можно найти бывшие предприятия общепита, булочные-кондитерские и др., которые легче переоборудовать), выбрать наиболее оптимальное сочетание требований там возможно, но, безусловно, поток клиентов будет сильно отличаться от центра», - рассказывает Панина.

Выбирая помещение для ресторана, уверен Вадим Прасов, необходимо учитывать в обязательном порядке следующие моменты:

- в первую очередь - location

- конкурентная среда

- приспособленность и удобство для ресторана

- условия и их стабильность

Свой список требований с учетом деталей приводит и Юрий Юдаков:

* Месторасположение (хорошая транспортная доступность, удобное расположение предпочтительнее в центральной части города и рядом со станциями метрополитена);
* Высокие потолки (не менее 2,8 м);
* Правильная форма помещения с минимальным количеством несущих конструкций;
* Оптимальный размер помещения (наиболее популярным форматом является заведение на 75 – 80 посадочных мест);
* Бесперебойное электроснабжение (для разных форматов ресторанов требования к электроснабжению различны: от 40 – 50 кВт до 130 – 140 кВт.).

Арендовать или приобрести?
 
Еще одна «развилка» для начинающего ресторатора – выбор между покупкой помещения в собственность и арендой. «Для любого бизнесмена и ресторатора в том числе, открывать свое дело комфортнее в собственном помещении. Вопрос, как всегда, упирается в средства, которые придется затратить на покупку, возможное перепрофилирование, и срок окупаемости. Поэтому каждый выбирает по своим средствам и, конечно же, учитывая рыночное предложение», - рассказывает Ирина Панина, - «Для каждого конкретного ресторанного бизнеса удобен свой вариант: сетевые операторы обладают финансовыми, временными и другими возможностями, необходимыми для строительства ресторан с нуля. За исключением Макдоналдса – это большей частью сетевые рестораны, не относящиеся к категории «фастфуд»».

Для начинающего ресторатора, продолжает эксперт, наиболее удачным вариантом будет приобретение в собственность помещения, имеющего в прошлом отношение к общепиту. Такое решение позволяет сократить затраты на перепрофилирование помещения под предприятие общественного питания в соответствии с ГОСТами. «Но поскольку таких помещений в пределах ТТК в свободном доступе почти нет, предпочтительной становится аренда помещений», - поясняет Панина, - «Важным фактором является долгосрочность аренды, поскольку ресторанный бизнес окупается дольше игрового, дольше торговли. Вложения потребуются в переоборудование под кафе или ресторан, в раскрутку места и т.д. После заключения договора аренды и до того момента, когда ресторан начнет приносить прибыль, может пройти несколько лет».

К тому же, надо иметь в виду, что арендные ставки не стоят на месте: помимо роста цен на недвижимость, ставки, как и цена купли-продажи, искусственно подстегиваются компаниями-посредниками, которые предлагают в продажу или аренду помещения и готовый бизнес. «Повышение стоимости аренды нередко приводит к закрытию ресторанов. Аренда помещения под ресторан на центральных улицах города достигает 5000 $/кв.м./год. Средние арендные ставки варьируются от 800 до 2800 $/кв.м./год», - делится цифрами Юрий Юдаков, - «Средневзвешенная цена продажи на помещение под ресторан по итогам 1 полугодия 2008 года составила 8800 $/кв.м».

ТЕКСТ: Мария Светлова

Источник: domania.ru от 15.09. 2008