концепция | Июнь 2015

Бизнес по китайской модели

Во всем мире очень популярны азиатские закусочные, недорогие заведения, в которых с удовольствием обедают сотрудники ближайших офисов, останавливаются перекусить туристы, встречается молодежь

Евгения Качалова: какие концепции сегодня на пике?

Конкуренция концепций

Ресторанные концепции в период кризиса

В России подобные концепции стали особенно актуальны в последнее время: в связи с ухудшением экономической ситуации части населения сложно позволить себе походы в более дорогие заведения, но еще сложнее отказаться от привычки питаться вне дома. Востребованность формата придает оптимизм владельцам азиатского стритфуда, которые отнюдь не считают, что развивать новые сети сегодня рискованно.

Максим ДОРОФЕЕВ, генеральный управляющий группы ресторанов «Тануки» («Китай Чи»):

— Замысел проекта «Китай Чи» появился, еще когда экономическая ситуация в стране была достаточно стабильной, поэтому изначально его посыл заключался в популяризации китайской кухни в нашей стране.

Азиатский стритфуд уже давно популярен в Европе и США. Разрабатывая концепцию «Китай Чи», мы опирались на наиболее удачные примеры организации предприятий быстрого питания: что-то позаимствовали у американской, в частности, нью-йоркской, модели фастфуда, что-то у китайской и паназиатской. На российском ресторанном рынке сейчас происходят большие изменения, связанные с объективными экономическими причинами, и для запуска проектов демократичного формата время самое подходящее.

«Китай Чи» — заведение с очень оригинальным интерьером, в котором интересно находиться. Дизайн объединяет в себе элементы традиционной китайской культуры и городской стиль. На стенах из белого кирпича изображения иероглифов соседствуют с большими фотографиями татуированных женских тел. Атмосферу создают детали — деревянные столы и стулья без спинок, цветные зонтики на потолках и традиционные китайские фонарики, потертый пол и большие окна с панорамным видом на Сретенку. Повара одеты в китайскую военную форму — намек на царящую в заведении «диктатуру полезной еды».

Краеугольные камни концепции — быстрое обслуживание и вкусная здоровая еда по демократичным ценам, которую можно съесть в кафе или взять с собой. Все блюда прямо на глазах гостей готовит команда китайских поваров во главе с шефом У Ди. Максимальное время ожидания заказа составляет от 6 до 8 минут.

В заведении действует система самообслуживания. Посетитель делает заказ у кассира, и после оплаты ему выдается пейджер. Получив сигнал о готовности блюд, гость может забрать их под вывеской «Выдача». Такая система позволяет уменьшить затраты на оплату труда персонала, а значит, и снизить средний чек: в «Китай Чи» он составляет 350 рублей. Уже сегодня можно заказать и доставку. В район Кузнецкого Моста или проспекта Мира лапшу, рис и дим-самы привезут в течение 40 минут.

Рестораны, предлагающие качественные, но доступные по цене блюда китайской кухни, приобретают сегодня все большую популярность. В «Китай Чи» приходят гости самого разного достатка. В обеденное время к нам чаще забегают на ланч, а вечерами посетители предпочитают брать заказы с собой. Со временем мы рассчитываем завоевать молодежную аудиторию, в этом нам, безусловно, поможет оригинальная атмосфера заведения.

В «Китай Чи» все блюда готовятся с использованием традиционных технологий: на пару, во фритюре, в сковородах вок — у нас они электрические. Меню включает восемь разделов. В нем представлены такие хиты, как салат из битых огурцов и лапша собственного приготовления, а также новые для Москвы блюда, например, пигоди с разнообразными начинками.

Разработкой меню занимается шеф-повар У Ди. С результатами его гастрономических поисков владельцев и руководство компании, а также представителей СМИ знакомят на дегустациях. Иногда мы формируем что-то вроде «фокус-группы» для оценки блюд. Это позволяет нам собрать объективные мнения и включить наиболее удачные решения в меню.

У Ди работает в Москве не первый год и прекрасно знает, как адаптировать экзотическую кухню ко вкусу столичной публики. Кроме того, мы ориентируемся на предпочтения гостей, в том числе сезонные, поэтому в меню найдутся блюда для посетителей, соблюдающих пост, и для приверженцев вегетарианской кухни.

Мы внимательно прислушиваемся к пожеланиям наших гостей, изучаем отзывы в социальных сетях, общаемся лично. Каждый, кто был у нас более одного раза, может заметить, что в меню постепенно добавляются новые позиции.

Стритфуд-рестораны, специализирующиеся на китайской кухне, — это новый и многообещающий тренд на российском ресторанном рынке. Мы надеемся, что первый «Китай Чи», открывшийся в январе этого года, положит начало новой популярной сети.

Анатолий СУЛЬЯНОВ, владелец франшизы сети Wok to Walk:

— История Wok to Walk началась с путешествия создателей сети в Азию, где их особенно впечатлила местная еда. Все быстро, вкусно, полезно, а еще и красиво — приготовление пищи на открытом огне прямо-таки завораживало. Кафе Wok to Walk очень быстро стали популярными в Голландии, откуда родом владельцы проекта, а со временем завоевали и весь мир. Заведения под этим брендом сегодня успешно работают в Германии, Франции, США, Мексике и многих других странах.

Яркая и необычная концепция, чрезвычайно популярная во всем мире, привлекла и наше внимание, тем более что в России ничего подобного до сих пор не было. Конечно, разнообразные точки питания, предлагающие лапшу и рис в коробочках, широко представлены на российском рынке фастфуда, но Wok to Walk — явление, можно сказать, уникальное. Так что решение о развитии сети в России мы приняли очень быстро. Так же быстро были подписаны документы, и началась подготовка к запуску проекта.

Кухня, которую представляет сеть, нельзя назвать аутентичной. Сами создатели проекта подчеркивают, что Wok to Walk — это лапшичная, а не китайский ресторан. У нас вы не найдете спринг-роллов, дим-самов, но зато из предлагаемых ингредиентов сможете создать огромное количество комбинаций на любой вкус. Подходящие варианты найдутся и для любителей мяса, и для вегетарианцев, и даже для веганов. В качестве основы у нас используются не только разные виды лапши и риса, но и овощная смесь. Семь соусов на выбор помогают разнообразить вкус вока от нейтрального до жгуче-острого.

Еще одна особенность Wok to Walk заключается в том, что мы готовим на открытом огне, в то время как большинство заведений азиатской кухни используют электрический вок. Технология открытого огня позволяет готовить невероятно быстро, продукт можно обжарить просто на яйце или использовав всего 10 мл растительного масла. Благодаря этому в готовых блюдах минимально содержание жира. Так что нашу еду без всякого преувеличения можно назвать полезной. Ну и, безусловно, процесс приготовления блюд на открытом огне — это яркое шоу, привлекающее внимание гостей.

Все наши продукты очень высокого качества и исключительно свежие. Мы не пытаемся экономить на здоровье гостей. Принципиально не используем замороженные и дешевые продукты, иначе слова о здоровой еде остались бы только словами. Закупки осуществляем у тех же поставщиков, что и известные дорогие рестораны.

Вместе с тем проект, разумеется, нам экономически выгоден. Регулировать уровень цен удается благодаря очень невысокой закупочной стоимости лапши. Наполнители либо входят в цену готового блюда, либо предлагаются с самой минимальной наценкой.

Порции у нас очень большие, а обед обойдется в среднем в сумму от 250 до 320 рублей. Поэтому к нам приходит самая разная публика — от студентов до топ-менеджеров. Наша аудитория — это люди, которые дорожат своим временем, но при этом не готовы мириться с потерей качества.

Многие посетители берут еду с собой. Во всех заведениях сети, в том числе и в наших, используются фирменные коробочки, которые держат тепло целых два часа.

Конечно, мы собираемся развивать сеть и дальше. На сегодняшний день у нас есть два ресторана, в будущем планируется запуск еще двух. Однако мы не станем открывать Wok to Walk на каждом углу. Для нас главное, чтобы в любом заведении все — от деталей интерьера до работы персонала — было наивысшего качества.

Опубликовано:
01/06/2015

концепция китайская кухня фастфуд Китай Чи Тануки Wok to Walk Дорофеев Максим Сульянов Анатолий