В свое время я выбрал список интересных для меня ресторанов, узнал, где и какой шеф-повар работает. Поработав с шестью французами, стал набираться опыта у испанцев и так далее. Иностранцы очень щепетильны к каждой мелочи. Многих эта скрупулезность раздражала, а меня, наоборот, такое отношение к профессии восхищает. Именно иностранцы научили меня уважительному и тщательному подходу к делу, продуктам, блюдам, инвентарю… Но эти учителя не щадят подчиненных. В их ресторанах царит жесткая дисциплина, как в армии.
Я как консультант и шеф-повар открыл 30 ресторанов. И в определенный момент понял, что достаточно набрался управленческого опыта, чтобы открыть заведение и управлять им и как шеф-повар, и как директор.
Могу сказать, что мы угадали с концепцией. В одном проекте объединились сразу три. На первом этаже Novo — ресторан на 80 посадочных мест с детской комнатой. На втором — банкетный зал на 150–180 посадочных мест. На цокольном планируются кулинарная школа и гастрономическая лаборатория. Сначала появилась идея открыть мясной ресторан, но все же остановились на современной русской кухне.
Я принимал активное участие в разработке дизайна, концепции заведения, в написании бизнес-плана, в формировании штатного расписания. Проекты мы разрабатывали вместе с дизайнерами с нуля. Это сложно, но интересно.
Для успеха проекта важно заранее продумать, где в зале будут станции официанта, стойка, ресепшен, где какая мебель будет стоять. Я продумал удобную посадку для гостей — мне же надо к ним подходить и официантам тоже курсировать между ними. Такой опыт у меня уже имелся, но Novo — самый грандиозный и продуманный проект.
Некоторые детали не были предусмотрены заранее, например, стена между этажами. Представьте: на втором этаже идет банкет с громкой музыкой, а на первом сидят гости. И как разделять звук? Я предложил сделать стену, а в ней винный шкаф. В разработке этой идеи помогали и сомелье, и дизайнеры.
Учиться и развиваться можно только на сложных, привередливых клиентах, истинных гурманах. Часто попадаются гости, которые разбираются в кухне, и они говорят «Удиви меня». Это моя самая любимая аудитория. Я всегда просил официантов сообщать мне, если клиенту не понравилось блюдо. И тогда я не прятался, а, наоборот, с радостью выходил общаться. При этом ни перед кем не заискиваю — мы равны, мы с гостем одной крови. Неважно, кто этот человек по социальному статусу. Главное, он — мой гость.
Я кухней управляю из зала. Смотрю на подачу, спрашиваю гостей, нравится им или нет, пробую блюда. Слежу, какое время уходит у поваров на приготовление блюда, как официанты подают его, что они говорят. Хорошая кухня, но плохой сервис — это практически приговор для проекта. В нашем деле, особенно когда ты и шеф, и директор заведения, важна командная работа. Должны быть на уровне и кухня, и сервис.
Директор завода не всегда знает, как правильно выточить ту или иную деталь, так и ресторатор не должен вдаваться в каждый нюанс. Его цель — руководить самим процессом. Важно научиться делегировать полномочия. Порядок в документах, по возможности безболезненное прохождение проверок — все это, несомненно, важно. Такими вопросами занимается мой заместитель — управляющая по залу. Мой второй заместитель — шеф-повар, курирующий работу кухни. А я являюсь связующим звеном между ними: руковожу и залом, и кухней.
У нас в меню нет ни «Цезаря», ни «Греческого» салатов, ни «Карбонары», которые есть в меню любого нижегородского заведения. Мы используем современные технологии, необычные локальные продукты в оригинальной подаче. Поварам интересно создавать оригинальные блюда, а официантам продавать их — это гораздо более эффективная мотивация, чем просто деньги.
Я всегда хотел, чтобы правильная, качественная еда была доступна не только состоятельным людям, и целенаправленно сделал средний чек в полторы тысячи рублей. За эту сумму можно съесть 3–4 блюда из меню. И блюда эти не бюджетные. Гости испытывают при этом эстетическое удовольствие.
Я уже давно за импортозамещение, начал готовить из отечественной продукции еще до санкций. В свое время участвовал в известном региональном проекте «Арзамасский гусь» — мы готовили различным образом гусей и другие исконно русские блюда. И я стал задумываться о том, почему мы не готовим из тех продуктов, которые вокруг нас. И когда открывал Novo, то сознательно убрал пармезан и оливковое масло — они мне надоели.
Не стоит бояться осваивать новые, ранее незнакомые технологии, оборудование или продукты. В ресторане я открою первую в Нижнем Новгороде гастрономическую лабораторию. Уже нашел и замотивировал на работу химика, запатентовавшего восемь технологий. Этот человек занимается экстракцией — изучает вкус продукта. Мы используем оборудование, аналогов которому нет в России. Разрабатываем перечень блюд: их можно создать на инновационном оборудовании, они будут вкусными и полезными — никакой химии. Одна из компаний-дистрибьюторов предложила мне 3 года назад поработать с ультразвуковым гомогенизатором. Суть состоит в том, чтобы забрать вкус из твердых ингредиентов — специй, лепестков роз, фруктов — и переместить в жидкость — в воду, в масло, в спирт. Я тут же согласился попробовать эту технику и показал мастер-класс на прошлогоднем ПИРе, причем больше никто из коллег на это не решился. А сейчас мы уже разрабатываем новые блюда. С помощью ультразвука нам удалось создать лимонный ликер за 15 минут, хотя настойки требуют 2–3 месяцев. Сейчас осваиваю еще и пищевую центрифугу — она отделяет твердые и жидкие частицы, жиры от белков. Это только начало. Самое интересное наверняка впереди. Я всегда голоден до нового, до знаний. Ведь если человек говорит, что он — профи, все умеет, значит, он остановился в своем развитии.
Записала Марина СИПАТОВА