Светлана Мецлер
директор по производству, «Европейские кондитерские» (сети «Круассан-кафе» и Königsbäcker, Калининград)

ВЫПЕКАТЬ САМОМУ ИЛИ НЕТ?

Решение о самостоятельном производстве хлеба и выпечки зависит от характера заведения и от площади, которую вы можете отвести под производственные помещения. Если свежий горячий хлеб и аппетитная выпечка — неотъемлемая составляющая концепции, а заведение имеет достаточное количество посадок и высокую посещаемость, то, наверное, есть смысл выпекать самим. Нужно лишь внимательно подойти к формированию ассортимента.

• Хлебное меню и предложение по выпечке не должны быть чрезмерными, иначе производство будет трудоемким и затратным.
• Целесообразно выпекать на месте небольшие булочки, пшеничные хлеба типа чиабатты и багеты.
• Ржаные хлеба и сложные хлеба на заварках лучше закупать готовыми или приобретать тесто, так как их производство потребует дополнительных площадей, оборудования и специалистов.
• Даже в пекарне нет смысла включать в ассортимент более 10–12 видов хлеба. Лучше делать акцент на уникальность и конкурировать с супермаркетами не по широте ассортимента, а по качеству.
  

КАКОЕ ПОМЕЩЕНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ НУЖНЫ ДЛЯ СОБСТВЕННОЙ ВЫПЕЧКИ?

Исходя из требуемых площадей, несложно оценить, способна ли дополнительная маржа от продажи собственных хлеба, выпечки и привлечения новых гостей из числа любителей горячего мучного покрыть ежемесячные расходы на аренду и персонал, а также окупить инвестиции в оборудование.

Заказ оборудования поручите специалистам-технологам, иначе в некоторых случаях можно либо необоснованно переплатить «за бренд», либо погнаться за иллюзорной экономией. А она потом отразится на качестве выпечки и даже сервиса (если из-за поломок и простоев вы не сможете оправдать ожидания гостей).

Особенно внимательно нужно выбирать печи и тестомесы.

КАКОЙ ПЕРСОНАЛ НЕОБХОДИМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА?

Найти качественного шефа, который может составить достойную «хлебную карту» для выпечки на месте, нелегко, но возможно. Если нет возможности держать дорогостоящего специалиста в штате постоянно, то достаточно пригласить его хотя бы на месяц, чтобы разработать рецептуры, обучить персонал тонкостям и поставить технологию.

Далее эстафету должны принять квалифицированные тестоводы, пекари и обязательно технолог.

Требования к персоналу для работы с замороженными полуфабрикатами не такие высокие. Важны ответственность, аккуратность в следовании инструкциям и соблюдении технологических карт.

В принципе, даже профильное образование — не обязательное условие. Достаточно, чтобы в команде был опытный наставник, а в заведении — высокий уровень стандартизации процессов и серьезная система контроля качества продукции.

КАК ВЫБИРАТЬ ПОСТАВЩИКА?

Если вы работаете на замороженных полуфабрикатах, оцените логистическую зрелость поставщика — может ли он сохранить «цепочку холода». И еще совет: для слойки лучше брать расстоенные заготовки — это значительно сэкономит время.

МНЕНИЕ «ЗА» САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ ВЫПЕЧКУ ХЛЕБА

Михаил Лукашонок
шеф-повар ресторана «Марк и Лев»

Свой хлеб мы решили делать, потому что не нашли хлеба достойного качества местного производства. Мы готовим из продуктов, выращенных или произведенных в радиусе 150 километров, в Тульской области.

Выпечкой хлеба занялся наш су-шеф Павел Клопиков. Он добавил в меню картофельный, цельнозерновой, пшеничный, бородинский, ржаной, тыквенный хлеба.

Мы подаем хлеб всегда теплым, с фермерским маслом. Для подачи некоторых блюд (тартар, паштеты и тому подобное) специально выпекаем ржаные хлебцы из цельнозерновой муки и хлебные чипсы (тыквенные, свекольные и другие).

Нам выгодно выпекать хлеб самостоятельно, поскольку его регулярно покупают гости ресторана и посетители фермерского магазина в Приволье.

МНЕНИЕ «ПРОТИВ» САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Кирилл Мартыненко
бренд-шеф и управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill&Wine Bar

Мы с самого начала сделали выбор в пользу готового хлеба.

В Москве высокая аренда, так что делать дополнительно цех для выпекания хлеба в демократичном заведении нерентабельно. Мы работаем в среднем сегменте и не можем позволить себе держать большой выбор хлеба. Наша задача — быстро, сытно и вкусно накормить. Да и найти пекарей профессионального уровня сложно — их мало.

Мы тестировали большой объем продукции от нескольких лидеров рынка и сейчас работаем с поставщиками, каждый из которых хорош по-своему.

Закупаем один вид багета, два вида черного хлеба — бородинский или ржаной, булочки для бургеров, у «Волконского» закупаем специальный хлеб для брускетты.

Есть хлеб, который мы подаем в зал, есть хлеб для бургеров и кулинарный хлеб, который используется при приготовлении определенных блюд.