В начале было слово. И слово это было «франшиза». Действительно, первым проектом в сегменте HoReCa для самарского предпринимателя Романа ВАВИЛИНА стал открытый по франшизе ирландский паб Harat's.

Роман ВАВИЛИН

После семи лет работы с пивным брендом Heineken и развития собственного бизнеса в области ритейла в вашей бизнес-биографии появился пункт Harat's. Почему для старта в сфере HoReCa был выбран именно формат паба?

В определенный момент мы начали думать о новом направлении движения нашей компании. Формат паба для нас стал некой пробой пера, показался привлекательным. Почему? Во-первых, потому, что это история про пиво, которое как продукт давно и хорошо нам знакомо; во-вторых, само устройство организации процесса понятно. Проще, чем, скажем, у ресторана.

Сегодня Harat's — это 65 пабов в России, Казахстане и в Восточной Европе. Вы открывались в 2012 году, тогда такой известности у сети не было. Как вы пришли к сотрудничеству именно с этой компанией?

Я серьезно занимался поиском, методично анализировал сайты и каталоги франшиз. Изучив предложение от Harat's, я посмотрел пабы сети в Москве, в Питере. Но решающим для меня стал Краснодар, потому что там я встретил настоящего адепта бренда! Это управляющая, которая открыла несколько пабов в Иркутске и приехала развивать сеть в Краснодар. Этот человек буквально заразил меня идеей открытия Harat's в Самаре.

Заразиться идеей — это прекрасно! Но инвестировать миллионы рублей просто в идею вы едва стали бы. Если обратиться к бизнес-составляющей, по каким критериям вы отбирали предложение для себя?

Я ориентировался на несколько параметров. Первое — это реальный потенциал будущего бизнеса. Часто бывает, что тебе предлагают франшизу, а фактически в сети существуют одна-две точки и ничего больше. Как это будет работать в твоем городе — непонятно. Мне необходимо было увидеть, как сеть работает в разных регионах.

Второе — атмосфера. Я побывал в заведениях сети, ощутил их дух, послушал музыку, пообщался с барменами и понял, что в Самаре это будет интересно людям, востребовано.

Третье — бизнес как процесс, его проработанность, его прозрачность. Я мало что понимал тогда, в 2012 году, в ресторанном бизнесе. И мне было важно, чтобы франчайзер поддержал меня на этом старте: выдал четкие стандарты предприятия, обеспечил обучение, помог разрешить возникающие проблемы.

Harat's соответствовал этим критериям?

В целом да. Но правильный франчайзинг — это всегда двусторонний процесс, диалог. На опыте своих франчайзи, на их примере и по их запросу владелец франшизы имеет возможность что-то дорабатывать. В частности, со мной например доработали франчайзинговый договор. Мне было важно проштудировать каждый пункт и добавить то, чего, на мой взгляд, не хватало. Это был новый для меня сегмент рынка, поэтому принципиально было понимание мельчайших подробностей, каждой цифры бизнес-плана. И если что-то не сходилось, я настаивал на ответе, выяснял, откуда взялась погрешность.

Вы получали нужные вам ответы? Никого не шокировала такая скрупулезность?

Не то чтобы шокировала, но удивляла. Когда я приехал в Иркутск, основатель Harat's Игорь Кокоуров, намекая на мою въедливость, прямо так и сказал: «Это ты тут всех достал?»

А было ли в построении работы паба Harat's в Самаре нечто совершенно новое, внедренное именно вами?

Мы более глубоко проработали два вопроса, связанных с оптимизацией расходов. Во-первых, мы запустили систему контроля пролива, что избавило наших барменов от соблазна наливать напитки не в нашу пользу. В результате мы первые в сети по проливу пива. Во-вторых, мы взяли высококлассного технолога, который максимально точно дает расклад по техкартам и себестоимости, контролирует работу поваров. Это обеспечило нам значительную экономию в части фудкоста…

…и, вероятно, сказалось на сроках окупаемости?

Да, безусловно. При средних сроках окупаемости паба в два — два с половиной года паб в Самаре окупился за 15 месяцев. Все совпало: интересы гостей, их платежеспособность, локация заведения. Ну и наши усилия, конечно.

Кстати, о средних показателях. Франчайзер рекомендует открывать пабы Harat's в городах с населением от 100 тысяч человек. В городе Тольятти, например, более 700 тысяч. Вы открывали там Harat's, но почему-то закрыли. Почему?

Ситуация банальная: небогатый город, стоимость кружки пива 250–300 рублей для того, кому интересна наша концепция, великовата. А те, кто может себе позволить заплатить такую цену, любят заведения другого формата. Совпадения не случилось. Надо заметить, что заведение при этом не было убыточным, но маржа была все-таки совсем-совсем небольшой.

Сейчас у вас 11 успешно работающих предприятий. В том числе и пивное заведение «Дорогая, я перезвоню». Открывая что-то новое, вы не ощущаете оттока посетителей из Harat's?

Важно на старте продумывать разные заведения — по концепции, по целевой аудитории, чтобы не заниматься каннибализмом внутри собственного бизнеса. Мы очень внимательно отслеживаем уровни посещаемости и выручки в каждой точке. После Harat's открыли итальянское заведение — Harat's не упал по прибыли и количеству гостей. Дальше открыли восточную концепцию, Harat's в порядке, Италия в порядке, восточная еще добавила. И так далее.

А есть ли у вас в планах открытие еще одного или нескольких пабов Harat's?

Локация — это крайне важная характеристика для будущего паба. Я знаю все подходящие места в Самаре, где бы можно было открыть еще Harat's. Их не так много, к сожалению. Но, как только одно из них освободится, мы сразу приступим к реализации этого проекта!

Сеть ирландских пабов Harat's

Основана в Иркутске в 2009 году.

Число предприятий:

• 65 пабов Harat's (из них 45 — франчайзинговые)

Географический охват:

• Россия, Казахстан, Восточная Европа

Франчайзинговое направление открыто в 2010 году, с 2017 года осуществляется продажа франшиз на европейском рынке (открыт офис в Хорватии). В 2017 году запланировано открытие офиса Harat's в Москве.

Harat's:

• самая большая сеть ирландских пабов в мире, по данным IrishPubsGlobal
• самая известная сеть пивных ресторанов в регионах России, по данным исследовательского центра РКБ за 2015 год

Инвестиции:

• от 12–15 млн рублей (включая паушальный взнос — 1 млн рублей)

Срок окупаемости:

• в среднем 24–30 месяцев

www.harats.ru