Марала Чарыева исполнительный директор компании «Сити Ресторантс», франчайзи торговых марок KFC, Pizza Hut (Yum! Restaurants), «Шикари», «IL Патио», «Планета Суши» («Росинтер Ресторантс Холдинг»), делится опытом работы с мировым ресторанным гигантом.

История нашей компании начинается с открытия ресторана в 2002 году под самым известным брендом российского фаст-фуда «Ростик'c». Первый ресторан мы открыли на Площади Ильича. И, представьте себе, он до сих пор работает и демонстрирует положительный тренд развития.

После того, как состоялась сделка «Ростик'c» с корпорацией Yum!, мы не сомневались, что надо продолжать развиваться и работать в новом формате под новым брендом, хотя, конечно, в начале пути настроения были осторожные.

СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ

Почему все любят KFC? Люди приходят за понятным, известным продуктом и за качеством, и их ожидания всегда сбываются. Поэтому у франчайзера такие жесткие требования к соблюдению стандартов, поэтому все вовлечены в этот процесс, шагают в ногу с корпорацией, и все франчайзи успешны. Мы являемся членами маркетингового комитета Yum!, посещаем все бизнес-завтраки, конференции, принимаем самое активное участие в жизни корпорации, будучи ее стратегическим партнером, и нам это чрезвычайно интересно.

По сути, для чего люди идут во франчайзинг? Они понимают, что получают готовые кейсы, стандарты, пошаговые инструкции для работы. Должен быть минимум огульного новотворчества, интерпретации, минимум своего. Я бы посоветовала выбрать правильный сегмент бизнеса и тот бренд, ценности, которого действительно разделяешь. Ну и, разумеется, невозможно развитие без стремления к операционному совершенствованию.

ЗАКРЫТЫЙ КЛУБ?

В Yum! есть такие понятия как утвержденный и неутвержденный партнер. В начале, пока вы просто прицениваетесь и прощупываете почву, необходимую информацию можно найти на официальном веб-сайте. Когда вы уже подписываете договор о конфиденциальности, начинается двухсторонний обмен финансовыми, организационными документами. Корпорация должна узнать ваш бэкграунд.

Сейчас Yum! уже не занимается таким рекрутингом, как раньше — фактически это уже закрытый клуб. У них есть надежные партнеры, в числе которых и наша компания, и они очень аккуратны и требовательны в выборе франчайзи. Корпорация предъявляет серьезные требования к опыту потенциальных партнеров в ресторанном бизнесе, к их ресурсной базе.

Небольшие компании-франчайзеры часто начинают привечать всех подряд, но потом эти «все подряд» уходят, а заодно уносят интеллектуальную собственность. С Yum! все по-другому. Это глобальный бренд, и у них, как у любой мировой компании — свое видение, свои требования. Поэтому сейчас у корпорации нет задачи просто рекрутировать по-больше франчайзи. Потенциальный партнер должен доказать, что он лучший, что он достоин партнерства с Yum!

Коллеги, которые уже сейчас являются партнерами Yum!, это, как правило, успешные предприниматели с хорошим опытом, пониманием локальных рынков, которые они представляют, энергичные, открытые, разделяющие ценности бренда и имеющие ресурсы для того, чтобы этот бренд развивать в том или ином регионе.

БЫТЬ В ТРЕНДЕ

Yum! каждый год открывает не меньше 100 ресторанов, это высокая планка. Для нас важно быть частью этого тренда, поэтому и в «Сити Ресторантс» уже два года достаточно высокие темпы развития. За последние два года мы открыли 23 ресторана. Сейчас много площадок одновременно находятся на разных этапах строительства или подготовки к открытию. К сожалению, сроки постоянно «плывут», потому что открытия часто связаны с какими-то инфраструктурными вопросами: то мы близко к жилищному фонду, то ТЦ нас подводят со сроками ввода в эксплуатацию. Сейчас «заходим» на очередные вокзалы. У нас грандиозные планы, мы планируем до конца года открыть еще минимум 10 ресторанов.

ВО ВЛАСТИ СТАНДАРТОВ

У нас есть своя точка зрения, мы ее отстаиваем, если считаем нужным. «Сити Ресторантс» не совсем стандартные партнеры. Если нужно, то мы и сами можем научить. Конечно, бывают дискуссии, споры, но мы всегда за конструктив. И Yum! — тоже всегда за конструктив. Всегда есть возможность обсудить какие-то альтернативные алгоритмы или другие решения.

Да, у нас есть свобода. Я не могу сказать, что это происходит «на раз-два». Мы всегда должны предъявить факты, доказательства того, что новый поставщик лучше существующего. В итоге наш поставщик вообще может быть назначен федеральным.

Мы можем обсудить альтернативных поставщиков по малоценке, строительным материалам, агентствам, компаниям, которые делают вывески.

Но такая свобода практически никогда не касается поставщиков продуктов питания, потому что это святое. Ведь мы работаем на охлажденных и свежих продуктах. Для меня было большим потрясением, что рестораны быстрого обслуживания работают на охлажденных продуктах. Такое сегодня не каждый ресторан формата fine-dining себе позволяет. Поэтому стандарты, касающиеся продутов неприкосновенны и это правильно. Мы сами понимаем, почему нельзя допускать отклонений и как быстро может уйти качество, если вдруг всех отпустят на «свободные хлеба».

ПОЛНОЕ ПОГРУЖЕНИЕ

Я лично проходила стажировку в корпоративных ресторанах KFC. Работала, общалась с персоналом, наблюдала за всеми процессами, прошла всю практику… Это не первая моя стажировка в ресторане, но было очень интересно, ведь я никогда раньше не была на открытии предприятия быстрого обслуживания. Это было полное погружение в практическую работу ресторан, плюс еще интервью и беседы с топ-менеджерами Yum!. Для новых сотрудников такая стажировка — очень воодушевляющий опыт.

АПОФЕОЗ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Я всем рекомендую KFC и рассказываю, как я сама изменила мнение о предприятиях быстрого обслуживания. Я понимала технологичность, индустриальные аспекты этого бизнеса. Безусловно, фаст-фуд в хорошем смысле «рулит» всегда. Это система оптимальных решений и скорости во всем. Это вершина, апофеоз ресторанного бизнеса. В хорошем смысле фаст-фуд — это индустриализация всех процессов. Но я не думала, что настолько. Для меня работа с брендом KFC стала интересным профессиональным открытием, и я с большим уважением отношусь к этому формату.

Сейчас Россия для KFC — рынок № 1. Мы доказали, что вся российская команда Yum!Brands очень эффективна. История Yum! в России — это пример успеха на рынке: за пять лет открыто более 500 ресторанов. И мы — часть этого успеха, этого победоносного шествия Yum!