Жизнь без штрафов
Что такое система ХАССП и как она будет влиять на работу индустрии HoReCa

Общепит перед открытием будет проходить обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу
Штрафы бизнесу за неуведомление о начале работы вырастут минимум вдвое
«Шаурма на задворках»: В отрасли назвали заведения, которые ждут проверки Роспотребнадзора
В лексикон всех, кто сегодня причастен к производству, переработке и продаже продуктов питания, активно внедряется аббревиатура ХАССП. В ближайшем времени эта система безопасности пищевой продукции будет существенно влиять на работу индустрии HoReCa. Роспотребнадзор получает право привлекать нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности. Любой производитель пищевых продуктов обязан иметь и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Татьяна Погребная активно выступает перед аудиторией на профессиональных форумах и конгрессах, получая обратную связь от специалистов индустрии питания. На страницах журнала «Ресторанные ведомости» она будет отвечать на самые острые и злободневные вопросы, которые волнуют и касаются всех игроков ресторанного бизнеса.
Что такое ХАССП и ИСО 22000 в нескольких словах?
ХАССП (в английской транскрипции НАССР) — это сокращение от словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает — анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля (управления) опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевой продукции. Система ХАССП позволяет выявлять опасные факторы и определять меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.
Стандарты ИСО серии 22000, описывающие модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции, разработаны для того, чтобы помочь организациям — участникам продуктовой цепи вне зависимости от их размера удовлетворять требования и ожидания клиентов и иных заинтересованных сторон.
В России утвержден и введен в действие национальный стандарт под номером ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Его текст идентичен тексту международного стандарта и подготовлен на основании перевода. Предприятия на территории РФ имеют право самостоятельно выбрать вариант разработки системы менеджмента пищевой безопасности по любому стандарту, в котором учтены принципы HACCP, например:
- ГОСТ 51705.1-2001
— Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. - ГОСТ Р ИСО 22000-2007
— Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - ISO 22000:2005
— Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции
— Требования для любых организаций в цепи поставок. - GFSI признаваемые стандарты (FSSC 22000, BRC, IFS и т.д.).
Каковы основное отличие и сходство между ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП)?
Стандарт ИСО 22000 — это международный стандарт, который содержит уникальные требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включая не только принципы ХАССП, как в ГОСТ Р 51705.1, но и общесистемные процедуры, например, процедура изъятия. Если коротко, то ИСО 22000 намного глубже и шире и позволяет выстроить систему СМБПП (ХАССП) более детально.
ХАССП и ИСО 22000 — это одно и то же?
Нет, это не одно и то же, но стандарт ИСО 22000 уже включает в себя процедуры и принципы ХАССП.
Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек HACCP, и мероприятия по применению этой системы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус».
Разработка стандарта ИСО 22000 позволила сблизить требования к системам HACCP с требованиями международных стандартов на системы менеджмента (так как требования стандарта ИСО 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандартом в области систем менеджмента качества ISO 9001).
Для каких предприятий необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?
В большинстве стран для изготовителей пищевой продукции (в том чиcле и для объектов общественного питания) внедрение и применение принципов HACCP на всех предприятиях являются обязательными.
В Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9.11.2011 для всех изготовителей пищевой продукции на территории Таможенного союза также внесено требование о внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах HACCP, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции.
Согласно статье 10 TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» внедрение принципов ХАССП обязательно для предприятий и организаций:
- производящих продовольственное сырье, в том числе и мед (агрохолдинги, агрофирмы, фермерские хозяйства, артели, товарищества и кооперативы, юридические лица);
- переработчиков продовольствия и поставщиков полуфабрикатов и готовой еды;
- организаций, хранящих и транспортирующих пищевую продукцию;
- торговых точек (юридических лиц) — от гипермаркетов и продуктовых сетей до одиночных магазинов, включая интернет-торговлю продовольствием;
- общественного питания — от ресторанов до заведений фастфуда;
- осуществляющих упаковку и фасовку готовой продукции.
Сертификация по системам безопасности пищевой продукции необязательна и допустима на добровольной основе.
Что является подтверждением наличия системы НАССР на предприятии?
Объектами технического регулирования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (далее — ТР ТС 021/2011) являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
Статьей 10 ТР ТС 021/2011 установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки).
Поэтому организация должна не только разработать (купить недорого) пакет документов на основе принципов ХАССП, но и внедрить их (обучить персонал), и поддерживать (вести все необходимые записи: журналы, акты, отчеты, протоколы) по всей цепочке своей производственной деятельности (предоставления услуг). Применяя систему ХАССП, организация может смело анонсировать, что она работает по международным стандартам!
Кто проводит проверку наличия системы ХАССП в организациях?
С февраля 2015 года оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:
— соответствие технологических процессов производства;
— последовательность и поточность технологических операций;
— обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.1–3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
06/06/2018
По теме
Общепит перед открытием будет проходить обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу
Штрафы бизнесу за неуведомление о начале работы вырастут минимум вдвое
«Шаурма на задворках»: В отрасли назвали заведения, которые ждут проверки Роспотребнадзора