ХАССП |  Июнь 2018

Жизнь без штрафов

Что такое система ХАССП и как она будет влиять на работу индустрии HoReCa

Жизнь без штрафов
Погребная Татьяна
Генеральный директор ООО Международного Агентства Сертификации (представительство System of International Certification в РФ)

В лексикон всех, кто сегодня причастен к производству, переработке и продаже продуктов питания, активно внедряется аббревиатура ХАССП. В ближайшем времени эта система безопасности пищевой продукции будет существенно влиять на работу индустрии HoReCa. Роспотребнадзор получает право привлекать нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности. Любой производитель пищевых продуктов обязан иметь и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Татьяна Погребная активно выступает перед аудиторией на профессиональных форумах и конгрессах, получая обратную связь от специалистов индустрии питания. На страницах журнала «Ресторанные ведомости» она будет отвечать на самые острые и злободневные вопросы, которые волнуют и касаются всех игроков ресторанного бизнеса.

Что такое ХАССП и ИСО 22000 в нескольких словах?

ХАССП (в английской транскрипции НАССР) — это сокращение от словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает — анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля (управления) опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевой продукции. Система ХАССП позволяет выявлять опасные факторы и определять меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Стандарты ИСО серии 22000, описывающие модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции, разработаны для того, чтобы помочь организациям — участникам продуктовой цепи вне зависимости от их размера удовлетворять требования и ожидания клиентов и иных заинтересованных сторон.

В России утвержден и введен в действие национальный стандарт под номером ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Его текст идентичен тексту международного стандарта и подготовлен на основании перевода. Предприятия на территории РФ имеют право самостоятельно выбрать вариант разработки системы менеджмента пищевой безопасности по любому стандарту, в котором учтены принципы HACCP, например:

  • ГОСТ 51705.1-2001
     — Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2007
     — Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
  • ISO 22000:2005
     — Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции
     — Требования для любых организаций в цепи поставок.
  • GFSI признаваемые стандарты (FSSC 22000, BRC, IFS и т.д.).

Каковы основное отличие и сходство между ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП)?

Стандарт ИСО 22000 — это международный стандарт, который содержит уникальные требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включая не только принципы ХАССП, как в ГОСТ Р 51705.1, но и общесистемные процедуры, например, процедура изъятия. Если коротко, то ИСО 22000 намного глубже и шире и позволяет выстроить систему СМБПП (ХАССП) более детально.

ХАССП и ИСО 22000 — это одно и то же?

Нет, это не одно и то же, но стандарт ИСО 22000 уже включает в себя процедуры и принципы ХАССП.

Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек HACCP, и мероприятия по применению этой системы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус». 

Разработка стандарта ИСО 22000 позволила сблизить требования к системам HACCP с требованиями международных стандартов на системы менеджмента (так как требования стандарта ИСО 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандартом в области систем менеджмента качества ISO 9001).

Для каких предприятий необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?

В большинстве стран для изготовителей пищевой продукции (в том чиcле и для объектов общественного питания) внедрение и применение принципов HACCP на всех предприятиях являются обязательными.

В Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9.11.2011 для всех изготовителей пищевой продукции на территории Таможенного союза также внесено требование о внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах HACCP, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции.

Согласно статье 10 TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» внедрение принципов ХАССП обязательно для предприятий и организаций: 

  1. производящих продовольственное сырье, в том числе и мед (агрохолдинги, агрофирмы, фермерские хозяйства, артели, товарищества и кооперативы, юридические лица);
  2. переработчиков продовольствия и поставщиков полуфабрикатов и готовой еды;
  3. организаций, хранящих и транспортирующих пищевую продукцию;
  4. торговых точек (юридических лиц) — от гипермаркетов и продуктовых сетей до одиночных магазинов, включая интернет-торговлю продовольствием;
  5. общественного питания — от ресторанов до заведений фастфуда;
  6. осуществляющих упаковку и фасовку готовой продукции.

Сертификация по системам безопасности пищевой продукции необязательна и допустима на добровольной основе.

Что является подтверждением наличия системы НАССР на предприятии?

Объектами технического регулирования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (далее — ТР ТС 021/2011) являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки).

Поэтому организация должна не только разработать (купить недорого) пакет документов на основе принципов ХАССП, но и внедрить их (обучить персонал), и поддерживать (вести все необходимые записи: журналы, акты, отчеты, протоколы) по всей цепочке своей производственной деятельности (предоставления услуг). Применяя систему ХАССП, организация может смело анонсировать, что она работает по международным стандартам!

Кто проводит проверку наличия системы ХАССП в организациях?

С февраля 2015 года оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:

— соответствие технологических процессов производства;

— последовательность и поточность технологических операций;

— обеспечение полноты и достоверности производственного контроля; 

— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.1–3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Опубликовано:
06/06/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»