ресторанный бизнес |  Декабрь 2018

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?

Заграница нам поможет?
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью?

Первое, что нужно сделать, шагая за рубеж, — понять: свободна ли ниша, на которую вы претендуете со своей концепцией. К примеру, вы в своей стране готовите первоклассные блюда, но при этом сохраняете узнаваемое лицо, не ушли в узкий формат, а остались в ресторанной классике. И, если в Москве конкурентов у вас почти нет, значит, можно подумать и про иностранный рынок.

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ

Допустим, ниша, на которую вы претендуете, свободна и в Европе, и в Америке. Тогда вы начинаете более детально изучать вопрос и узнаете, что концепция, которой вы придерживаетесь, востребована: огромные сети из сотен ресторанов благополучно развиваются в том же направлении. Но вы оцениваете свои силы и отдаете себе отчет, что можете стать для них серьезным противовесом.

ОТ НАШЕГО СТОЛА — ВАШЕМУ

Вы базируетесь на российском продукте. Но все ваше меню — это, по сути, мировые тренды. Вы собрали их по разным странам и привезли в Москву. А теперь с удовольствием вернете «гастрономическое заимствование» назад — только в правильной упаковке. Помимо уверенности в том, что вы конкурентоспособны в своей стране, важно понимать, зачем вам вообще заграница. Стоит ли туда идти? Отвечайте «да», если для вас это, своего рода, следующий шаг. Ведь все российские рестораторы «кипят в одном котле». Конечно, время от времени они выходят и в Лондон, и в Париж, и в Дубай, и в Нью-Йорк. Но, как правило, с отдельным проектом. Если кто-то и рискнет вывести за рубеж свою сеть, то лишь серьезно адаптировав ее под нужды тамошнего гостя. Вы готовы рискнуть стать первопроходцами? Уже давно и серьезно тестируете свою сеть на иностранцах в России: гостях, рестораторах, поварах? И все чаще слышите: «А у нас такого нет!» Значит, схема работает и точно выстрелит и у них.

КУДА ПУТЬ ДЕРЖИМ?

Сделайте некий пробник в нескольких не похожих друг на друга городах.

Скажем, пусть это будут Дубай, Нью-Йорк, Лондон, Берлин и Париж. Дубай или Нью-Йорк прибыль принесут очень быстро. Их публика близка нашей. Мы, россияне, легко заберем там своего гостя. А вот в Париже, скорее всего, будем близки к нулю. Этот город для захода российского ресторатора не годится вообще. Из-за высоких налогов, сложности самого места. К тому же там всего два вида потребителя: турист и местный. Если решите встать на популярной туристической улице, вашему гостю, по большому счету, будет все равно: из Уругвая вы или из России. А вот сами парижане пойдут исключительно к своим — на «свою» кухню. Следовательно, задача крайне сложна. Но Париж — лакмусовая бумажка. Сможете ли дать качество «под него»?

Ставя ресторан где-то, вы анализируете, что происходит вокруг, сравниваете и улучшаете, что есть у вас. Стараетесь конкурировать.

НЕ ПОДСТРАИВАТЬСЯ!

Думаю, не стоит менять концепцию в угоду загранице. Реальный шанс там имеют большие площади и большие рестораны. Есть ли у вас своя обкатанная сеть в России? Ведь вы должны понимать, что сложная кухня нередко требует и масштабного производства. Мини-рестораны за рубежом будут для вас нерентабельны.

ХОЧЕТСЯ И КОЛЕТСЯ

Рестораторам, мечтающим заявить о себе за рубежом, делать это именно сегодня я все же не советую. В России огромная нива для работы. Тут не собраны еще все деньги. Надо развиваться здесь. Ваша сеть может нацелиться на заграницу потому, что параллельно вы, допустим, заполняете Россию своими ресторанами. И вам нужны и рынок, и развитие. Идти за рубеж, повторюсь, можно только тогда, когда у вас — устойчивый безупречный концепт. По всем правилам ресторанного бизнеса нельзя из двух ресторанов стремительно делать четыре, а из четырех — десять. Ноша, с точки зрения думающего ресторатора, неподъемная. Но крепкому проекту можно рискнуть. Первые полгода, конечно, будет лихорадить. Но лишь потому, что вы столкнетесь с нехваткой профессиональных кадров. Ведь, увы, их дефицит — общая проблема рынка.

Опубликовано:
03/12/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»