Задача с тремя неизвестными

Руслан Бурмистров начал поварскую карьеру в 1993 году в гранд-отеле «Европа», а через десять лет был принят на должность главного шеф-повара Renaissance Baltic Hotel (Marriott), став первым российским специалистом, возглавившим производство в международной отельной сети такого класса.В 2009-м основал компанию Burmistrov&Partners, занимающуюся проектированием ресторанов и кулинарным консалтингом. Единственный российский технолог, авторизованный FCSI (Foodservice Consultants Society International).

Вначале скажу несколько слов о том, как так сложилось, что я, будучи шеф-поваром, принял решение создать компанию по технологическому проектированию предприятий питания. Дело в том, что мне довелось в разные периоды моей профессиональной деятельности работать на кухнях, где ошибки, допущенные при проектировании, не давали в полной мере раскрыть потенциал производства. Причем, как правило, заключались они в комплексном нарушении трех основных принципов, на которые следует опираться при расчетах.

Принципы эти просты. Отталкиваясь от размеров производственных площадей, концепции заведения, мощностей, санитарных и пожарных норм, следует привести к балансу следующие показатели:

• Распределение площадей по функциональным группам (административно-бытовая, складская, производственная). Этот показатель закладывает логику построения технологического процесса.
• Расстановка функциональных блоков оборудования, определение связей между группами помещений. Формирует внутрицеховую и межцеховую эргономику.
• Оснащение — выбор оптимального количества оборудования, его производительности и качества.

Что мы получаем, достигнув этого баланса? Скорость, качество и безопасность работы.

Принципы действительно просты, вот только задача по приведению показателей к равновесию всегда сложна. Здесь-то и начинается «подгонка под ответ», благо есть легкие и незатейливые способы «компенсировать» несоответствие. Не хватает электричества? Поправимо! Поставим на одну плиту меньше. Цех маленький? Холодильники не разместить? Не беда, будем почаще заказывать продукты. Мойка «налево, в конце коридора»? Так туда строителям удобнее воду тянуть… Порой инвестор даже не предполагает, что он приобретет в результате «согласованных действий» различных специалистов.

Мне доводилось буквально вытаскивать проекты ресторанов «с того света». Каждый раз, сталкиваясь с явной безграмотностью при проектировании и равнодушием многих из тех, кто был ответствен за реализацию проекта, я задавал себе вопрос: в чем причина такого странного отношения к делу? И пришел к тяжелому для себя выводу: большинство участников процесса понятия не имеют о том, что такое современная кухня, как много для производства значит каждая мелочь, во что к концу смены обращается каждый лишний шаг, сделанный поваром. Многие проекты выполнены бездумно, вслепую, ведь при их разработке авторы полностью полагались только на СНиПы, СанПиНы и прочие документы, созданные Большими Теоретиками в области ресторанного бизнеса и кулинарии. Странное дело: мы с вами ждем положительного результата в случае, когда предопределен негативный!..

Но ведь есть и другой подход.

О том, что проектирование кухни — штука деликатная, глубокая, требующая серьезных практических знаний, на Западе поняли, очевидно, давно, и появилась такая отрасль — kitchen design. Подчеркну, что работающие в ней специалисты не занимаются продажами оборудования, их целью является только качественное предоставление услуг по проработке технологии. В общем, мне не пришлось долго блуждать в поисках лаконичной формулы деятельности для моей компании, ведь ответ уже существовал: kitchen design.

С чего же он начинается? И чем заканчивается? Я постараюсь рассказать как можно более понятно, хотя признаюсь, что с каждым большим проектом открываю для себя все новые и новые знания…

Итак, основа всего — здание. В здании — помещения, а в помещениях где-то скрывается будущая кухня. Ее еще никто не видит, и наша задача — создать этот маленький шедевр, который станет сложным двигателем будущего ресторана. Мощность его нам определят зал с известным количеством посадочных мест, планируемый средний чек, концепция, местоположение ресторана. В отеле мощность ресторана рассчитывают исходя из численности номерного фонда, наличия конференц-залов, митингрумов, баров.

Чтобы понять, где и как разместить кухню, следует изучить здание. Сразу условимся, что в нашем случае мы двигаемся в зал от технологии. Другой маршрут, из зала в технологию, часто приводит к проблемам: с необоснованной расточительностью гостевым территориям отдают площади, которые жизненно необходимы для кухни. Получаются большие красивые рестораны с крохотными нежизнеспособными производствами. Такие заведения не выживают.

Оптимальным для размещения ресторана на небольших площадях я считаю помещение с высоким, не менее трех метров от пола до потолка, цокольным этажом. Он заберет на себя немалую часть служебных помещений, от гардеробов для персонала до склада и заготовительных участков (овощной, мясорыбный). Таким образом, первый этаж можно будет использовать более эффективно с точки зрения организации зала — из всей технологической цепочки здесь останутся лишь горячий и холодный участки, моечные столовой и кухонной посуды плюс бар. В данном случае очень важно правильно выстроить «вертикали» (лестница, лифт-подъемник), то есть соединить технологию цокольного и первого этажей в соответствии с логикой производственных перемещений и санитарными нормами.

Выводить все производство, включая и саму кухню, в цоколь, чтобы первый этаж целиком отдать под гостевую зону, я не рекомендую. Почему? Ответ очевиден: удаленность линий раздачи от зала влияет на скорость доставки блюд, острота оперативного взаимодействия кухни и сервиса притупляется. Однажды я по настоянию владельца, который слушал только свой внутренний голос и никого более, сделал такой ресторан, в котором вся технология была «зарыта» ниже уровня зала и находилась на значительном удалении от него. Ресторан получился неудачным — обслуживание а la carte было медленным и печальным, как «Лунная соната», — и теперь там проходят только банкеты, да и то нечасто.

Удачным примером многоуровневого объекта может служить ресторан-пивоварня Maximilian Brauhaus. Здесь технология «сломана» в два этажа, кухня «форсирована», подготовлена к работе в экстремальных режимах максимальных перегрузок. Этот тяжеловес (750 посадочных мест, включая летнюю площадку) может принять свыше  тысячи человек в день с обслуживанием а la carte — каждый технологический нюанс продуман, и кухня функционирует ровно, ритмично, без снижения скорости.

Конечно, двухуровневый проект при строительстве обходится дороже. Однако посадочных мест получается больше. Даже если площади арендованы, то впоследствии такое устройство ресторана принесет экономию, так как арендная стоимость цокольного этажа, как правило, ниже. В зависимости от конфигурации помещений, особенностей архитектуры (колонны, несущие стены, проемы в наружных и внутренних стенах), а также формата заведения и его концептуальной направленности я бы определил колебание допустимых к качественному проектированию площадей для «среднего» (до 100 посадочных мест) ресторана рамками следующего пространственного оптимума: первый этаж — от 120 до 180 кв.м (из них под производство — от 40 до 60 кв.м), цокольный этаж — от 40 до 60 кв.м. Если же условия позволяют разместить и ресторан, и производство на одном этаже, следует сложить данные площади, получив, соответственно, от 160 до 240 кв.м.

Эти расчеты в некоторой степени условны, однако они близки к реальным и могут использоваться при подборе помещения для будущего ресторана. Могу предположить, что кто-то, прочитав про необходимость отдать от 80 до 120 «квадратов» под производство, складские помещения, гардероб персонала, офис и прочее, скажет, что знает рестораны, где вся кухня занимает двадцать квадратных метров и все прекрасно работает… Я отвечу, что тоже знаю такие заведения, там ничего не работает и ничем, кроме дикой антисанитарии, они удивить не могут… Поэтому рассуждать о том, как построить ресторан на ста квадратных метрах, я не буду: это уже не рестораны, а заведения совершенно иных форматов: кафе, закусочные, блинные, рюмочные, пиццерии, пельменные и т.п.

Автор: Руслан БУРМИСТРОВ, генеральный директор компании Burmistrov&Partners
Источник: «Ресторанные ведомости», 01 (141) 2010