Зачем ресторану несколько сценариев развития на 2020 год?

Три проекта мы уже не откроем: после снятия режима самоизоляции и ограничений на работу ресторанов их не удастся быстро вывести в плюс. В новых условиях необходимо более эффективно перераспределять средства. В Москве и до нынешних событий многие заведения работали в ноль или даже в небольшой минус.

НАДЕЙТЕСЬ НА ЛУЧШЕЕ, НО БУДЬТЕ ГОТОВЫ К ХУДШЕМУ СЦЕНАРИЮ

Это не пессимизм, а реальный взгляд на сложившееся положение дел. Ничего неожиданного не произошло. Еще при объявлении режима самоизоляции на неделю было понятно, что 5 апреля все это не закончится. Я предполагал, что отмена карантина произойдет не раньше 1 июня. Для меня, как для бизнесмена, это означает, что интуиция меня не подводит и надо ожидать развития событий по худшему сценарию. Хотя бы в перспективе ближайших трех месяцев. Думаю, что ограничения будут снимать постепенно и ресторанам работать разрешат не сразу. Надеемся, что 1 мая заведения возобновят работу, но по факту раньше 1 июня запуска не ждем. Недавно пришло распоряжение из мэрии, что летние веранды в этом году откроются только 15 июня. А это о многом говорит.

Мы уже точно три проекта не откроем, о чем сообщили арендодателям. Они не очень хорошо себя чувствовали и в нормальное время, а в условиях кризиса уйдут в глубокий минус. И нам легче сейчас принять и зафиксировать убытки.

Нынешний кризис не финансовый, а в первую очередь биологический. Люди боятся. После отмены ограничений страх никуда не денется. Какое-то время гости будут опасаться ходить в общественные места. Я очень верю в русский «авось». У нас он в ДНК, поэтому есть надежда, что к середине мая все запустится, а через 2–3 месяца вернется хотя бы на 80%.

Думаю, сразу после снятия ограничений рынок недосчитается около 10% проектов: в новой реальности многие не смогут вернуться к прежней выручке, и это вынудит рестораны прекратить работу. Поэтому в целом закроется примерно 25%. И это самый оптимистичный прогноз.

Журнал «Ресторанные ведомости» №04 2020

ФОРС-МАЖОРА НЕТ, ЕСТЬ КРИЗИС

Государство не объявляет ЧС, а значит, ваши договоренности по кредитам, арендным ставкам и прочему не попадают под понятие форс-мажор. Ситуация сложная. Мы с вами существуем в микроскопических проблемах нашего малого бизнеса, а люди наверху думают о макроэкономических проблемах: как не словить дефолт и не попасть под очередные санкции.

Сейчас бушует социально-психологический кризис — люди не знают, что их ждет завтра. Но за ним последуют другие — финансовый, банковский и т. д. Пришло то время, когда государство должно поддержать малый и средний бизнес, потому что пострадает он очень сильно.

У рестораторов существует несколько групп в соцсетях, в которых ведутся переговоры, большая юридическая работа: мы пытаемся донести до власти тот факт, что ресторанная индустрия немного отличается от всех остальных областей экономики. Во-первых, у нас нет уходящего НДС. Во-вторых, в ресторанных холдингах работает большое количество сотрудников, следовательно, многие не попадают под определение малого и среднего бизнеса и не могут рассчитывать на послабления и льготы. Сейчас, например, объявили, что государство через Сбербанк и ВТБ будет возмещать заработную плату отраслям, пострадавшим от кризиса. И к таким индустриям в первую очередь относится общественное питание. Пообещали покрывать убытки в размере МРОТ. Но самое интересное (мы связались с банками), пока не разработаны механизмы выплат, и работники банков не понимают, как это делать. Сидим ждем...

КРЕДИТНЫЕ КАНИКУЛЫ НЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ

Государство должно поддержать бизнес. С нефтяными доходами сейчас не все гладко. Но так было и так будет. А вот бизнес страдает сильно, а потому беспроцентные кредиты или упрощение процедуры выдачи стали бы неплохой поддержкой. Как, скажем, в Швейцарии, где любому владельцу точки общественного питания, запустившейся до 1 марта 2020 года, открывают беспроцентную кредитную линию на 500 тысяч франков. Просто пишешь заявление — и тебе выдают эти деньги. С погашением через пять лет.

У меня есть прекрасное предложение — ввести кешбэк на налоговые вычеты. Скажем, предприятие N за 2019 год заплатило определенную сумму, например, 100 млн рублей ушли на погашение налогов. Пусть будет установлен некий кешбэк с данной суммы. Это определенно многим помогло бы выжить в непростых условиях.

Как вывести ресторан из жесткого кризиса

ЧТО ДЕЛАТЬ ЗАВТРА И ЧТО СДЕЛАТЬ УЖЕ СЕЙЧАС

Снижение арендных ставок. Сразу же, как началось падение трафика, мы запросили льготы по аренде на апрель — май. Все пошли на уступки, за что мы очень благодарны. Некоторые арендодатели сделали серьезнейшие скидки — от 50% и выше, а иные и вовсе сняли арендную ставку на два месяца, чем сильно поддержали нас. Клиентоориентированность сейчас крайне важна. На ней основаны и наши отношения с поставщиками. Не знаю, как у других игроков рынка, а нам они продлили отсрочки по платежам. И государство должно так относиться и к арендодателям, и к малому бизнесу.

Доставка. Мы запустили доставку. Но люди в рестораны приходят не для того, чтобы заправиться энергией, это больше про развлечение, про получение эстетического удовольствия. А вот дома они как раз думают о том, чтобы просто удовлетворить голод. White Rabbit, например, не приспособлен под доставку. Протестировав наши заведения, мы запустили доставку из трех столичных ресторанов и из одного сочинского. Посмотрим, как пойдет дело. Для нас это шанс продержаться: вырученных денег может хватить, чтобы прожить апрель в ноль. Да, с сокращенной командой, но тем не менее.

Как заработать на доставке еды. Из пункта А в пункт $

Команда. Самая большая проблема — сотрудники, которым этот месяц надо продержаться вместе с нами. У нас работало очень много людей, поэтому для начала со всеми договорились о сокращении зарплат. Как говорил выше, один наш проект практически не давал прибыли. Так что сотрудники оказались готовы к приостановлению трудовых договоров и к сокращению — с ними мы расстались без проблем. Всему остальному персоналу предложили ужаться, и большинство нас поддержало. Рестораны живут от месяца к месяцу. Это достаточно низкомаржинальный бизнес — прибыль 10–20% считается успехом. И затраты на ФОТ, аренду, оплату поставок при условии нулевой выручки создают огромный кассовый разрыв.

Планирование сценариев выхода из кризиса. Вся текущая деятельность — это про будущее. Мы с операционными директорами проигрываем различные сценарии развития событий, прописываем их в виде таблицы Exel в PNL: что будет, если вот так, что — если вот так. Делаем это во временном интервале 3–4 месяца. Вместе с отделом маркетинга и Владимиром Мухиным креативим на тему будущей реальности, придумываем проекты. Запустили совершенно новую идею — онлайн-ресторан. Чем-то похоже на трансляции в Zoom: к определенному времени «гостю ресторана» доставляется еда (небольшой сет на пять подач). Одновременно шеф выходит на прямую связь. Виртуальный chefs table. Места на первый ужин продали очень быстро.

Закрыться прямо сейчас невозможно. Надо просто взять PNL-отчет (бюджет доходов и расходов) и сделать, как я говорил, плановый PNL в различных сценариях. Например, первый сценарий: ресторан в апреле-мае-июне закрыт. Второй: открытие 1 мая с оборотом 30%, третий — с оборотом 50%. Смотрите, какие расходы можете себе позволить, а какие нет. Но надо быть готовыми к различным вариантам развития событий. Увы, в России 80% рестораторов не знают, что такое PNL.