Время и деньги

Недавние московские события обозначили проблему, которая давно решена в Европе и Америке. Эта проблема — режим работы предприятий общественного питания в городской среде. Александр Иванов считает, что практика обслуживания «до последнего гостя» — атавизм развеселых 90-х.

ЭКОНОМИКА И ЭМОЦИИ

Самоограничение рестораторов с Патриарших и решение работать до 23.00 стали предметом дискуссий и в профессиональном сообществе, и среди широкой общественности. Мнения разделились на два диаметрально противоположных лагеря: одни — за ограничение режима работы, другие — против.

Держать по ночам кухню, персонал, охрану, работающее оборудование, свет в конце концов — все это стоит денег. А задавались ли вы вопросом, как это сказывается на прибыли

Первым выдвинул идею самоограничения очень известный в ресторанном мире человек Илья Тютенков. И я полагаю, решение это не только эмоциональное, но и экономически обоснованное. Об этом без лишних эмоций и хотелось бы поговорить.
Конфликт рестораторов, их гостей и жителей района: 5 уроков из жизни

НАСЛЕДИЕ ПРОШЛОГО

Новая ресторанная культура России формировалась в разухабистые 90-е годы. Многие стереотипы поведения и гостей, и предпринимателей — родом из этого времени. Одним из элементов этого наследия является обслуживание гостей «до последнего посетителя». Что греха таить, были в те годы такие гости, присутствие которых окупало работу целого ресторана и в два, и в три ночи. Было! Но это точно прошло. Изменилась жизнь, изменилось во многом отношение вечернего посетителя ресторана к своему времяпрепровождению. Должны меняться и рестораторы. И это не социальная лирика. Это прежде всего экономика.

На многочисленных семинарах по оптимизации затрат приводится громадное количество способов экономии в ресторане. Здесь все — и персонал, и лояльность потребителя, и меню, и инновационные технологии, и экономия электричества, воды и даже моющих средств при внедрении новой техники. Нет лишь одного. Никто не задался вопросом, как и сколько работать предприятию, чтобы расходы были оптимальными. И здесь мы вновь вспоминаем про добровольное самоограничение московских рестораторов и про комментарии, среди которых мало кто заметил утверждение, что для прибыльной работы вполне достаточно принимать гостей до 23.00.

ТУТ И ТАМ

Именно время и режим работы предприятия питания зачастую разделяют нас и «заграницу». Будучи в отпуске, я попробовал днем зайти в гастрономический ресторан, описываемый в различных справочниках, использующий региональные продукты и расположенный в центральной части города средней руки. Там, где всегда туристы. Неважно, где, не в России. И представьте себе: работает буфет с холодными закусками, кофе, вода и все! Днем трудятся человек 5–6 за стойкой и в зале, в основном обслуживают летнюю площадку. Все остальное, а именно еда, с 18.00 и до 23.00. Причем уже в обеденное время бронь на вечер составляет 70% столиков.

Летняя веранда ресторана: как ее интегрировать в городскую среду?

Аналогичным образом, до 23.00, работают многие известные рестораны и в Европе, и в Америке. Да и неизвестные так работают. Для этого не надо их посещать. Сегодня все есть на сайтах компаний. Проверьте сами. Например, известнейший американский мясной ресторан, встречающийся в книгах и фильмах, Morton's The Steakhouse открыт до 23.00. И это правило. Ночью полагается спать, а не есть.

Прошу не путать предприятия индустрии питания и клубы. Это совершенно иная культура. Да, в 90-е в России клубов было мало, практически вообще не было, и рестораны, работающие до последнего посетителя, во многом заполняли клубную нишу. Но то время прошло. Мы услышали, поняли и распробовали тему гастрономических ресторанов, где едят, общаются, отдыхают без лишней развлекухи. Соответственно, должно меняться и отношение к графику таких заведений. Ведь во многом это экономика предприятия. Держать по ночам кухню, персонал, охрану, работающее оборудование, свет в конце концов — все это стоит денег. А задавались ли вы вопросом, как это сказывается на прибыли. В принципе, все давно просчитано и отработано. Ночной режим — он все-таки для клубов.

В РИТМЕ ТРАФИКА

Формировать разумный график стоит не только заведениям с высокой кухней. Это касается всех сегментов общепита. Например, в Лионе, практически гастрономическом сердце Франции, можно позавтракать в маленькой брассерии, которая открывается в 7 утра и работает на завтрак и обед, а в 16.30 уже закрывается. Просто вокруг заведения в основном офисы, которые создают дневной трафик. Рестораторы определили режим и оптимизировали работу, исходя из локации, понимая, что вечером бизнеса нет и не будет. Пример частный, но показательный.

Попробуйте поздним вечером где-то поесть в Нью-Йорке... Даже фудтраки либо закрыты, либо уехали. Потому что, с одной стороны, это экономически нецелесообразно, а с другой — люди уважают себя, свой труд, оставляя время и на семью, и на какие-то еще бытовые и рабочие задачи. А ведь есть еще и люди, живущие вокруг предприятий питания. О них тоже не надо забывать.

На мой взгляд, то, что сделали коллеги на Патриарших, это не какая то особая инновация и не навязанное временное ограничение, а соответствие современным трендам организации работы в индустрии питания. Когда для оценки эффективности учитываются абсолютно все факторы, есть четкое понимание того, что ресторан и клуб — это разные понятия и кардинально отличающиеся способы ведения бизнеса.

Я полагаю, что мы до этого уже доросли.