регионы |  Октябрь 2018

Включай голову!

Сергей Миронов о том, как правильно развивать свой бизнес в регионах

Включай голову!
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

После успешного запуска сети в столице вполне логично искать развития бизнеса в регионах. Но необходима «разведка боем»: без тщательной подготовки и «военных учений на местности» ваши амбициозные планы могут рухнуть, не начав реализовываться даже на этапе подбора локации.

Многие рестораторы наивно полагают, что раз Москва «впереди планеты всей», то и в провинцию они легко въедут на белом коне. Но не тут-то было! Необходимо учесть особенности региона, цены, платежеспособность, вкусы потенциальной аудитории и т.д. — одним словом, общие правила бизнеса никто не отменял. Необходима реальная оценка работы конкурентов и серьезные маркетинговые исследования. Задолго до выхода в любой регион стоит изучить его «под лупой» и дать себе честный ответ на вопрос: выстрелит там твоя концепция или нет? Самонадеянность многих московских рестораторов играет с ними злую шутку: ресторатор ныряет в регион, не зная брода, и уже через несколько месяцев после запуска вынужден закрыть проект.

Первое правило работы с регионами: к открытию ресторана там стоит относиться так же, как если бы вы открывались, скажем, в спальном районе столицы. Ведь работать предстоит в заведомо сложной зоне. И вот парадокс: в «спальники» никто из москвичей с бизнесом не рвется (особо не заработаешь!), зато в регионах им — как медом намазано. Здраво оцените силы, ситуацию. Изучите спрос потребителей и — очень важно — опыт других ресторанов.

Что пошло, что — нет и почему, ведь у местных жителей могут быть свои предпочтения в ресторанной еде. В Татарстане гость хочет одно, в Рязани — другое, в Сыктывкаре подавай совершенно иное. И особенности это придется учесть еще на этапе идеи.

ЦЕНА СПРОСА И ВОПРОСА

Очень часто рестораторы «едут в Тулу со своим самоваром»: меню и ценами. Но это абсурд! На многие продукты есть региональные цены, и не понимают это лишь те, кто экономит на полноценном исследовании рынка. Вот и получается: какой-то продукт на месте вдруг обойдется гораздо дороже, а блюдо невозможно будет ввести в меню, так как доставлять «основу» из Москвы — нереально. Впрочем, может выйти и наоборот. Это как пойти во Владивосток с московскими ценами на камчатского краба или гребешка. На месте-то все гораздо дешевле!

УСПЕХ — ДЕЛО ТОНКОЕ

Ресторанный бизнес — всегда отчасти лотерея, и улыбнется ли вам удача, заранее (даже при детальном анализе) спрогнозировать очень сложно. Но если у вас в планах вся Россия — есть смысл «обкатать» себя в одном провинциальном городе. И если концепция выстрелит, скажем в «депрессивном миллионнике», вы наверняка справитесь везде.

Конечно, со своим уставом вряд ли стоит идти в чужой монастырь.

Но риск оправдан, если ваша сеть изначально заточена под формат, который сможет прижиться в регионах, а затем можно шагнуть и за пределы страны. Но в таком случае неплохо взглянуть и на свой ценник. Если он ниже среднего по Москве — «проходным» легко станет абсолютно везде.

ОН СДЕЛАЛ МНЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Подстроиться под каждый регион помогут специальные предложения в меню, ведь в одном городе лучше «зайдут» одни позиции, в другом — совершенно иные. А недостающие можно «добить» как раз спецпредложениями. И в каждом конкретном городе они будут свои.

КАКОЙ КАДР!

Рвущимся в провинцию могу дать еще один совет: узнайте, что «на местах» происходит с персоналом. Где вы возьмете специалистов для своего проекта. И учтите, что запуск ресторана в чужом городе потребует от вас гораздо больших ресурсов, чем, скажем, в родном, где, как известно, не только стены, но и друзья помогают. Мой опыт подсказывает, что сотрудничать всегда лучше с местными специалистами. Москвичи могут лишь курировать проект. Перебрасывать сотрудников с места на место — идея не самая лучшая. Каждый человек продуктивней трудится в своей зоне комфорта: рядом с домом и семьей, потому-то профессионалов можно найти в регионе, а обучить — в Москве. И проконтролировать их работу.

ЛУЧШИЙ ГОРОД НА ЗЕМЛЕ

В какие города и почему стоит идти? Прежде всего — в миллионники. Я считаю, что по одному ресторану в каждом (если взять на карандаш все изложенные выше лайфхаки) по-настоящему сильный ресторатор откроет без проблем. Плюс — рассмотрите регионы, где рестораны не на самом высоком уровне и города с высоким доходом населения. И, если ваша концепция едина и для Москвы, и далеко за ее пределами (речь про меню, цены, характерные для вашего проекта особенности) — в выбранном регионе я прогнозирую вам успех. И надеюсь, что ваш ресторан за несколько месяцев сможет генерировать прибыль, а уже за пару лет отобьется полностью.

В ОДНУ РЕКУ ДВАЖДЫ

Расхожая фраза о том, что первое впечатление невозможно произвести дважды, на мой взгляд, применима и к работе ресторатора в регионах. Если со столичной концепцией вы направляетесь туда, будьте готовы к «смотринам». Поглядеть на вас наверняка соберутся все (если вы, конечно, правильно о себе заявите). И тут уже важно, чтобы гость остался у вас. А не вышло так, что два месяца — полный порядок, потом — полный провал. Иными словами, забудьте про спешку. Не надо гнать с открытием к определенному сроку. Убедитесь, что все идеально, и только тогда дайте проекту зеленый свет.

Убедитесь, что все идеально, и только тогда дайте проекту зеленый свет. Если гость обнаружит, что у вас, скажем, не только дорого, но и во всех отношениях «сыро» — неуютно или невкусно, — на ресторане придется ставить крест. А вывести пятна с репутации — и дорого, и затратно по времени

НЕ ЗНАЯ БРОДА

Как оценить, стоит ли с вашей концепцией идти в регион? Путем эксперимента. Когда у вас родится и успешно будет расти «продукт» с небольшой наценкой, а та — приживется в условиях провинциального рынка. Когда вы в силах заявить о себе как о лучшем ресторане города. Когда у вас универсальное меню и вы не перегибаете с ценами. Допустим, вы предлагаете гостям стейк рибай по отпускной цене своего же поставщика. То есть: вам продали его за 1700 рублей, и вы гостю — за ту же сумму. Человеку будет приятно знать, что накруток здесь нет, что ресторатор не приобрел кусок мяса за 300 рублей и не «втюхал» его втридорога. На вашу репутацию (в провинции в первую очередь) влияет все без исключения.

МУКИ ВЫБОРА

Как определиться с регионом для ресторана? Обратить внимание на коллег, у которых, например, цены выше, а сервис и еда — хуже. Если и они в городе Х комфортно себя чувствуют — идите смело. А если никого, похожего на вас, в провинции еще нет? Рискните. Почему? Когда в условном N-ске работают 20 ресторанов со средним чеком в 700 рублей, выстрелит двадцать первый с чеком в 1200. Потому что среди аудитории этой «двадцатки» всегда есть более платежеспособная публика, которая готова перейти в ресторан другого уровня, чтобы как минимум выделиться и подчеркнуть свой статус.

БИТЬ В КОЛОКОЛА

Очень важен при этом пиар. Вы должны заходить с посылом: «Мы — лучший ресторан в городе!» И тогда местный влюбленный парень, желая произвести впечатление на девушку, наверняка пригласит ее к вам. А если при этом у вас еще и цены будут «в рынке»... он приведет ее к вам и во второй, и в третий раз. Деловые ужины, встречи старых друзей — все это будет происходить только у вас. Широкая рекламная кампания осветит ваши ценовые преимущества, покажет людям, что именно вы даете продукт, которого ни у кого нет. Эксклюзив необходим. Без него — никуда.

БУДЬТЕ ПРОЩЕ

Как адаптировать кухню под регион? Дать универсальный продукт и помнить про «правило пяти». Мясо, вино, рыба, «кондитерка» и кофе — вот пять продуктов, которые просты и понятны всем. Заходить с перуанской кухней на Ямал — не то чтобы глупость, но несомненный риск. Эксперименты оставьте местным рестораторам. Или себе, но лишь когда встанете на ноги и придет время запускать новые блюда. А произойдет это не раньше, чем через год. Ведь бывает и так: человек пришел к вам, сказал свое: «Вау! Как круто!», а потом ушел безвозвратно. Только когда местные жители попробуют у вас что-то раз, второй, третий, а затем вернутся в двадцатый — поздравляю, вы все сделали правильно и можете двигаться дальше!

Опубликовано:
04/10/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»