летние площадки |  Апрель 2019

Весна пролетит стремительно

Как подготовить ресторан к летнему сезону

Весна пролетит стремительно
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Как меняется площадка ресторана в летний период? Тут, безусловно, все зависит от концепции и возможностей заведения. Однако о подготовке ресторана к летнему сезону лучше вспомнить заранее и еще раз обратить внимание на все нюансы.

Водном ресторане распахнут все окна, а снаружи поставят пару-тройку столиков (так как дополнительной площадки просто нет) — и этого будет достаточно. Другие заведения подойдут к делу более серьезно: появятся и навесы, и всевозможные вентиляторы, и плетеная мебель... На многих «летниках» «заведут» кальяны, причем даже в тех заведениях, концепция которых в другое время года не позволяет гостям курить кальян в помещении.

ПЕРЕХОД НА ЛЕТНЕЕ ВРЕМЯ

Что касается согласования работы летних веранд, то в Москве для владельцев ресторанов эта процедура давно понятна и привычна. Достаточно соблюсти определенный регламент. Безусловно, заведения немного меняют меню, некоторые готовят какую-то программу для гостей, но чаще всего сильных «заморочек» лето не несет. Ведь веранды заполняют, как правило, не новички, а все те же хорошо знакомые ресторану гости. Да и большинство заведений не зарабатывают на летних площадках. Скорее, они просто не теряют за летний период.

Встречаются, конечно, места с понастоящему бомбическими «летниками». И они имеют с этого прибыль. В нашей сети есть своя веранда с яркими пледами на Тверской, с кальянами и отличным видом на Москвуреку — в торгово-развлекательном центре «Ривьера». Этим летом откроем еще три, две из которых разместятся на крышах ТЦ «Каширская Плаза» и «Кунцево Плаза».

МЕНЮ. БЕЗ ИЗМЕНЕНИЙ?

Если говорить конкретно о меню, то тут кто во что горазд. Одни меняют его полностью, другим достаточно летних предложений. Мы традиционно будем кормить гостей окрошкой на квасе, необычным супом гаспачо от бренд-шефа Сергея Лобачева, свекольником на кефире и нашим хитом — супом-десертом из манго с сорбетом «малина — клубника».

vesna-proletit_.png

Что же касается перемен в технологиях или заготовках, то, как я уже сказал, дело не в том, что гостей в ресторане летом становится намного больше, просто они перемещаются. Там, где «летники» привлекут максимальное количество посетителей, будут перестраивать и работу кухни. Вырастет число заготовок, сотрудников. Но рестораны давно к этому готовы. Ведь редко у кого выручка изо дня в день стабильно ровная. Обычно всплеск приходится на пятницу-субботу. Вот за лето таких «пятниц» и «суббот» становится в разы больше.

ПЕРСОНАЛ. УХОДЯ — УХОДИ

В Москве существует некоторая проблема с кадрами. С наступлением тепла сотрудники ресторанов начинают «мигрировать»: часть людей разъезжается по морям, часть куда-то переезжает, часть переходит в «летники» ресторанов классом повыше. То есть человек постоянно работает в заведении попроще, а летом из-за дефицита персонала уходит в место с бóльшим «чаем». Как его удержать? Обещанием не брать назад в сентябре? Дескать, ушел, там и оставайся? Иногда такая позиция срабатывает, ведь не факт, что официант приживется на новом месте. Но одно ясно: летом в московских ресторанах сотрудников всегда не хватает.

ПРОДВИЖЕНИЕ. С БЛОГОМ!

Начинать рекламировать площадки, особенно видовые и необычные, надо задолго до их открытия. Некоторые коллеги совершенно напрасно пренебрегают их продвижением в сетях. Для гостя это важно. Мы в «Мясо & Рыба» привлекаем блогеров. С первых же теплых дней они фотографируются на наших «летниках». Самый простой, действенный и быстрый способ: приглашаешь блогера, и уже через полчаса в его Instagram — реакция многочисленных подписчиков. Например, минувшим летом мы открыли веранду в «Ривьере». Я пригласил протестировать ее свою подругу — популярного блогера Елену Сажину. Прекрасный вид, кальян — все это вмиг оказалось на снимках. А реакция почти 2,5 миллиона ее подписчиков и новые гости не заставили себя ждать.

Опубликовано:
19/04/2019

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»