жизнь после комы |  Декабрь 2020

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Ресторанная индустрия в России уже несколько лет делает активные шаги в сторону экологически ответственного бизнеса. Рестораны, бары и кафе изначально закладывают в свою концепцию принципы экологичности или же постепенно перестраивают свои бизнес-процессы в соответствии с этими принципами. Как переработка отходов и прочие шаги в данном направлении помогают сохранить планету?

ОСНОВНЫЕ ЭКОТЕНДЕНЦИИ

HoReCa — отрасль, которая плотно работает с поставщиками, производителями и главным образом — с людьми. Бóльшая часть населения живет в городах и посещает различные заведения. И то, каким образом строится работа ресторанов и баров с поставщиками продуктов, с производителями расходных материалов, с гостями, может влиять на потребительское поведение и состояние окружающей среды.

Приведем несколько популярных экотенденций и трендов ресторанной индустрии в 2020 году:

  1. здоровое питание и местные продукты;

  2. ответственное потребление и программы «навынос со своей тарой»;

  3. сокращение отходов и их вторичная переработка;

  4. upcycling (буквальный перевод — «более широкое применение»: это не переработка мусора, а вторичное использование вещей с созданием для них нового функционала) в интерьере и дизайне;

  5. автоматизация и коммуникация с гостями в онлайн-формате.

К сожалению, в нашей стране уровень экологической грамотности невысок. Нередко люди и компании совершают ошибки по незнанию. Например, некоторые сети ресторанов и службы доставки переходят на биоразлагаемые или бумажные пакеты и сообщают, что они стали экологичнее. На самом деле биоразлагаемый пакет никакого экоэффекта не дает, так как в нашей стране системы биоразложения не работают.

А если полностью рассмотреть все стадии жизненного цикла бумажного пакета, то на его производство затрачивается огромное количество ресурсов, что нельзя назвать экологичным. Здесь важен системный подход.

ПО ПРАВИЛУ МАЛЕНЬКИХ ШАГОВ

В период пандемии не все рестораны и кафе могут сразу и быстро перейти к системной работе над снижением экологического следа. И здесь надо действовать по правилу маленьких шагов, то есть даже организация отдельных акций или сбор всего нескольких фракций полезных отходов, без сомнения, принесут существенную пользу экологии.

Так, московский бар «Делай Культуру» начал сдавать только стекло и бумагу. С начала 2019 года заведение отвезло на переработку более 4000 кг стекла, помимо прочих полезных отходов.

И это дало значительный экологический эффект: более 12 000 л сэкономленной воды, 5000 кВт/ч сэкономленной электроэнергии, предотвращен выброс более 700 кг CO2.

Начать можно и с организации совместных акций с другими ресторанами/барами (или с участия в них). С 15 декабря 2019 года по 15 января 2020 года в Москве проходила акция по переработке стекла «ПерераBOTTLE», в которой участвовали 20 заведений. Удалось собрать 21 405 кг стекла для переработки.

Отправленные на завод «ЧСЗ-Липецк» бутылки получили вторую жизнь, а 30 000 людей — дневной запас питьевой воды. Неплохо для зимних праздников!

При этом ресторанам, кафе и барам важно выбирать ответственных поставщиков, которые имеют свои цели по переработке полезных отходов и снижению экологического следа.

Например, компания «Импортеры кофе КЛД» больше всех передает бумаги на переработку. Как отметила офис-менеджер компании Зоя Леонова, на счету «Импортеров кофе КЛД» несколько спасенных деревьев.

ПО СИЛАМ КАЖДОМУ

В качестве примера заведения с системным подходом можно привести ресторан KM20 в Столешниковом переулке Москвы. Александра Сутормина из PR-департамента KM20 считает, что zero waste (сведение количества мусора к минимуму с помощью многоразового использования предметов и вещей) — «составляющая их повседневности». «Стремление к zero waste — естественная часть идентичности ресторана КМ20. Это касается и того, какие материалы мы используем в работе, и того, как перерабатываем отходы», — прокомментировала Александра.

За полтора года сотрудничества со «Сферой Экологии» ресторан КМ20 отправил на переработку почти 20 тонн полезных отходов, ну и конечно, правильно утилизировал такие опасные отходы, как лампы или батарейки. Это позволило защитить почву от загрязнения, спасти около 40 деревьев (то есть небольшую аллею), сэкономить приблизительно 200 000 л чистой питьевой воды (количество, достаточное для суточной дневной нормы 100 000 человек). Отличный результат!

Помимо передачи полезных отходов, системный подход ресторана KM20 к экологии также включает:

  1. экологичное меню: отказ от блюд из мяса, предпочтение сезонным продуктам от небольших фермерских хозяйств и винам от виноделов-авторов;

  2. отказ от использования одноразовой посуды для заготовок;

  3. замену пластиковых трубочек, одноразовых приборов и посуды на бумажные;

  4. поощрение покупателей скидкой в 10% за принесенные с собой стаканы и тумблеры для напитков to go.

Кроме этого, в ресторане установили арт-объект Be Kind Recycle над корзиной, куда гости возвращают бутылочки от детоксов, чтобы их можно было переработать.

В KM20 cчитают, что карантин только помог сделать еще больше шагов к снижению экологического следа. «С недавних пор (вынужденная изоляция стала правильным моментом для этого) мы отказались от печати меню и винной карты на бумаге в пользу легких в использовании QR-кодов. Мы продолжаем развиваться в повестке zero waste каждый день и уверены, что несложные шаги на этом пути по силам каждому», — пояснила Александра Сутормина.

Однако не для всех ресторанов режим самоизоляции стал толчком для роста экологических инициатив. Сети пекарен «Буше» в Санкт- Петербурге пришлось отложить совместный пилотный проект со «Сферой Экологии» по раздельному cбору полезных отходов. «К сожалению, пандемия внесла некоторые изменения в нашу деятельность, и многие инициативы мы временно поставили на паузу. Например, сейчас согласно рекомендациям Роспотребнадзора о нераспространении вируса мы не отдаем продукцию в тару гостей. Вместо сахарниц в «Буше» снова вернулся сахар в одноразовой упаковке, а приборы выносятся в бумажных конвертах вместо металлических подставок. Но эти меры временные; как только ограничения будут сняты, мы вновь запустим все инициативы и продолжим наш путь», — рассказала координатор проектов бережного отношения к окружающей среде компании «Буше» Анастасия Сергеева.

Тем не менее эпидемии вопреки список экологических инициатив сети пекарен растет. Это и замена пластиковых одноразовых приборов и посуды на аналоги, и сокращение одноразовой упаковки (уменьшили размер бумажных пакетов для небольших покупок, внедрили хлебные мешки, тумблеры и авоськи, а также систему залоговых кружек).

А еще в «Буше» перешли на кассовую ленту без токсичного вещества бисфенол-А — редкий случай в ресторанной индустрии. Вторую жизнь удалось подарить и рекламным баннерам, которые использовались на фестивале «КофеВиноФест»: из них получились прочные сумки, которые доступны в магазине «Буше». «Мы решили стать «зеленым бизнесом», поэтому некоторые изменения могут лишить нас части удобств. Да, пластиковая трубочка и сахар в одноразовой упаковке давно стали привычными для всех, но они слишком дорого обходятся будущему планеты. И теперь, заходя к нам, вы становитесь частью происходящих в компании изменений и принимаете отказ от удобств во имя сохранения экологии Земли», — объяснила Анастасия.

В магазине здоровых продуктов и кафе «Амбар» в Московской области считают раздельный сбор полезных отходов обязательным. «Наша организация всегда стремится к улучшению экологии. Решение о раздельных отходах было принято нами единогласно и в самые короткие сроки. Мы считаем, что этот выбор абсолютно правильный», — поделился мнением заместитель операционного директора магазина «Амбар» Евгений Рязанцев.

С начала 2019 года «Амбар» отправил на переработку свыше 10 тонн полезных отходов, бóльшая часть из которых — бумага и картон. Это позволило сэкономить 160 000 л чистой воды, 11 000 кВт/ч электроэнергии, предотвратить выброс 15 000 кг CO2 и вырубку 39 деревьев.

Опубликовано:
01/12/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina