Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1

О конкретных шагах по борьбе с локальным кризисом у вас в заведении читайте в статье «Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2»

Я не буду рассуждать о новых заведениях, убыточных с момента своего открытия. Речь пойдет о тех кафе и ресторанах, которые успешно работали и приносили прибыль, но в определенный момент стали терпеть убытки.

1. АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

«У меня все в голове, мне не нужны отчеты» — роковая ошибка. Необходимо обратиться к цифрам. Статистика, как известно, штука упрямая, и поэтому именно она может показать вам наиболее объективную, очищенную от эмоций картину.

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1

• Дневная и недельная выручка
  
• Количество гостей и чеков за день
• Средний чек на гостя и на стол
• Доходы от банкетов и дополнительных услуг (доставка, аренда зала, корпоративное питание, выездная торговля и т.п.)
• Общая величина расходов
• Общая заработная плата по объекту (ФОТ)
• Доля заработной платы в выручке заведения (labor cost)
• Доля себестоимости продукции в выручке (food cost)
• Рекламный бюджет

Соберите вместе все эти цифры и сравните их с аналогичными показателями за предыдущий отчетный период и за прошлый год. На основании этих данных постарайтесь определить:

• В какой момент картина начала меняться?
• По каким показателям произошел наиболее стремительный рост или падение?
• Продолжается ли негативная тенденция или в настоящий момент показатели стабилизировались?
• Есть ли какая-либо логика в произошедших изменениях (например, выручка упала сильнее всего именно по будним дням или резко сократился чек в дни работы определенной смены и т.п.)?
Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих 

 

 


Управление рестораном, который любит прибыль

2. ИЗУЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОВ

 

Какие заведения были открыты за последнее время в вашем районе? Могли ли ваши гости уйти туда и почему? А какие кафе и рестораны, напротив, закрылись и почему?

 

Также посмотрите, как обстоят дела у ваших прямых конкурентов. Лучше всего будет напрямую связаться с другими рестораторами вашего города и откровенно поговорить с ними о сложившейся на рынке ситуации. Скорее всего, они тоже сейчас переживают не лучшие времена и будут не против пообщаться со своими коллегами.

 

Если же вы никого не знаете и не хотите выходить на открытый разговор, то можете просто посетить их сами или направить кого-то из своей команды. Посмотрите, сколько гостей у них в самое пиковое время или, например, на бизнес-ланчах. Понаблюдайте за общей картиной, и, возможно, понимание придет само.

Как увеличить прибыль в баре с помощью еды 

 

 

3. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ ОТ ГОСТЕЙ

 

• Для начала изучите свою книгу жалоб — не появлялись ли там какие-то тревожные сигналы; почитайте сообщения на своем сайте и на страницах в социальных сетях.
 
• Поищите полезную информацию на местных форумах и в популярных в вашем городе группах в социальных сетях.
 
• Кроме того, можно найти посты с упоминанием вашего заведения с помощью геолокации и своих хэштегов.
 
• И, разумеется, всегда можно пообщаться с гостями лично: многие готовы с радостью поделиться своим мнением. А за оказанную помощь можно дарить небольшие сувениры или десерты.
 
• Также обязательно обратитесь к отзывам на специализированных сайтах: на «Афише», TripAdvisor и FourSquare.