анализ продаж |  Декабрь 2015

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1

Андрей Кондрашин с пошаговым планом действий, который позволит понять причины падения прибыли

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

О конкретных шагах по борьбе с локальным кризисом у вас в заведении читайте в статье «Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2»


Я не буду рассуждать о новых заведениях, убыточных с момента своего открытия. Речь пойдет о тех кафе и ресторанах, которые успешно работали и приносили прибыль, но в определенный момент стали терпеть убытки.

 

 

1. АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

 

«У меня все в голове, мне не нужны отчеты» — роковая ошибка. Необходимо обратиться к цифрам. Статистика, как известно, штука упрямая, и поэтому именно она может показать вам наиболее объективную, очищенную от эмоций картину.

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1


Обратите особое внимание на следующие показатели:

  • Дневная и недельная выручка
  • Количество гостей и чеков за день
  • Средний чек на гостя и на стол
  • Доходы от банкетов и дополнительных услуг (доставка, аренда зала, корпоративное питание, выездная торговля и т.п.)
  • Общая величина расходов
  • Общая заработная плата по объекту (ФОТ)
  • Доля заработной платы в выручке заведения (labor cost)
  • Доля себестоимости продукции в выручке (food cost)
  • Рекламный бюджет

 

Соберите вместе все эти цифры и сравните их с аналогичными показателями за предыдущий отчетный период и за прошлый год. На основании этих данных постарайтесь определить:

  • В какой момент картина начала меняться?
  • По каким показателям произошел наиболее стремительный рост или падение?
  • Продолжается ли негативная тенденция или в настоящий момент показатели стабилизировались?
  • Есть ли какая-либо логика в произошедших изменениях (например, выручка упала сильнее всего именно по будним дням или резко сократился чек в дни работы определенной смены и т.п.)?
  • Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих 

     

     

    2. ИЗУЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОВ

     

    Какие заведения были открыты за последнее время в вашем районе? Могли ли ваши гости уйти туда и почему? А какие кафе и рестораны, напротив, закрылись и почему?

     

    Также посмотрите, как обстоят дела у ваших прямых конкурентов. Лучше всего будет напрямую связаться с другими рестораторами вашего города и откровенно поговорить с ними о сложившейся на рынке ситуации. Скорее всего, они тоже сейчас переживают не лучшие времена и будут не против пообщаться со своими коллегами.

     

    Если же вы никого не знаете и не хотите выходить на открытый разговор, то можете просто посетить их сами или направить кого-то из своей команды. Посмотрите, сколько гостей у них в самое пиковое время или, например, на бизнес-ланчах. Понаблюдайте за общей картиной, и, возможно, понимание придет само.

    Как увеличить прибыль в баре с помощью еды 

     

     

    3. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ ОТ ГОСТЕЙ

     

  • Для начала изучите свою книгу жалоб — не появлялись ли там какие-то тревожные сигналы; почитайте сообщения на своем сайте и на страницах в социальных сетях.
  •  
  • Поищите полезную информацию на местных форумах и в популярных в вашем городе группах в социальных сетях.
  •  
  • Кроме того, можно найти посты с упоминанием вашего заведения с помощью геолокации и своих хэштегов.
  •  
  • И, разумеется, всегда можно пообщаться с гостями лично: многие готовы с радостью поделиться своим мнением. А за оказанную помощь можно дарить небольшие сувениры или десерты.
  •  
  • Также обязательно обратитесь к отзывам на специализированных сайтах: на «Афише», TripAdvisor и FourSquare.

 

Опубликовано:
10/12/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр