концепция |  Декабрь 2015

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

Сергей Миронов о том, что хороший ресторан и хороший бизнес – это часто две разные вещи

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Недавно мой знакомый выложил в «Фейсбуке» пост об открытии своего нового ресторана. По его задумке, это будет небольшое заведение на 43 посадочных места. Блюд в меню, включая десерты, менее 20. Все они приготовлены из сезонных фермерских продуктов. Обновления в меню будут происходить ежедневно с учетом поступающего от фермера продукта. Возраст официантов и барменов — от 30 лет, квалификация поваров очень высокая.

 

Мой вопрос, как он не боится выбирать столь сложный формат, требующий постоянного ручного управления, удивил его.

 

Я задумался: а насколько мне было бы сложно создать ресторан подобной концепции?

Открыл бы я его достаточно легко и с большим удовольствием. Ведь сделать компактное меню, в котором каждое из блюд — хит, поездить по областям в поиске фермеров, подбирая аутентичные продукты, сформировать персонал не из обычных исполнителей, а из единомышленников — на мой взгляд, это очень интересная и высокотворческая задача. Но что потом?

Гастрономия или бизнес

А потом мне придется засесть в этом ресторане и в оперативном режиме обеспечивать его функционирование, полностью забросив и консалтинг, и все свои остальные рестораны. Ведь такой формат получается слишком живым.

 

Частые изменения в меню требуют дегустации и утверждения новых блюд, контроля остатков и списания по предыдущим позициям, а постоянно меняющийся продукт — корректировки технологии приготовления и процента отхода, анализа «плавающего» фудкоста. Всем этим будет необходимо заниматься, чтобы себестоимость не взлетела вверх. Я буду вынужден проводить постоянные переговоры с фермерами, чтобы убедить действующих поставщиков вырастить и продать продукт определенного качества и привлечь к работе новых.

Фудкост: как не превратиться в банкрота

Немало времени уйдет и на ежедневное координирование работы набранного персонала. Причем это будет не управление, а некая форма коммуникации. Ведь сотрудники для такого формата заведения должны быть творческими личностями и привычной нам императивной формы управления просто не потерпят.

 

Отмечу, что я в принципе не одобряю открытие ресторанов меньше 120 посадочных мест. Ведь на 50 и 120 мест производственных площадей и офисных помещений приходится практически равное количество. Да и остальные статьи бюджета, такие как стоимость оборудования, трудозатраты, в итоге очень близки.

 

Столь малое количество посадок — это еще одна причина, почему я буду вынужден всем заниматься сам. Такой небольшой ресторан просто не сможет генерировать ту прибыль, которой бы хватило на содержание управляющего офиса. То есть у меня не будет профессионального кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности придется раскидать на себя, шеф-повара, бухгалтера и менеджеров.

 

К чему я веду. Конечно, я смогу воплотить в жизнь такой проект, даже сделать его популярным.

 

Но сил, которые я буду на это тратить, хватило бы на десяток сетевых ресторанов.

 

Безусловно, данный формат заведения очень интересен. Подобные идеи способны украсить и разнообразить наш ресторанный рынок, но бизнесом я это назвать не могу. Скорее хобби, увлечением, чем-то для души, где в итоге полученная прибыль не будет являться критерием успеха.


Опубликовано:
14/12/2015

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»