концепция |  Декабрь 2015

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

Сергей Миронов о том, что хороший ресторан и хороший бизнес – это часто две разные вещи

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?
Миронов Сергей
Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100»

Недавно мой знакомый выложил в «Фейсбуке» пост об открытии своего нового ресторана. По его задумке, это будет небольшое заведение на 43 посадочных места. Блюд в меню, включая десерты, менее 20. Все они приготовлены из сезонных фермерских продуктов. Обновления в меню будут происходить ежедневно с учетом поступающего от фермера продукта. Возраст официантов и барменов — от 30 лет, квалификация поваров очень высокая.

 

Мой вопрос, как он не боится выбирать столь сложный формат, требующий постоянного ручного управления, удивил его.

 

Я задумался: а насколько мне было бы сложно создать ресторан подобной концепции?

Открыл бы я его достаточно легко и с большим удовольствием. Ведь сделать компактное меню, в котором каждое из блюд — хит, поездить по областям в поиске фермеров, подбирая аутентичные продукты, сформировать персонал не из обычных исполнителей, а из единомышленников — на мой взгляд, это очень интересная и высокотворческая задача. Но что потом?

Гастрономия или бизнес

А потом мне придется засесть в этом ресторане и в оперативном режиме обеспечивать его функционирование, полностью забросив и консалтинг, и все свои остальные рестораны. Ведь такой формат получается слишком живым.

 

Частые изменения в меню требуют дегустации и утверждения новых блюд, контроля остатков и списания по предыдущим позициям, а постоянно меняющийся продукт — корректировки технологии приготовления и процента отхода, анализа «плавающего» фудкоста. Всем этим будет необходимо заниматься, чтобы себестоимость не взлетела вверх. Я буду вынужден проводить постоянные переговоры с фермерами, чтобы убедить действующих поставщиков вырастить и продать продукт определенного качества и привлечь к работе новых.

Фудкост: как не превратиться в банкрота

Немало времени уйдет и на ежедневное координирование работы набранного персонала. Причем это будет не управление, а некая форма коммуникации. Ведь сотрудники для такого формата заведения должны быть творческими личностями и привычной нам императивной формы управления просто не потерпят.

 

Отмечу, что я в принципе не одобряю открытие ресторанов меньше 120 посадочных мест. Ведь на 50 и 120 мест производственных площадей и офисных помещений приходится практически равное количество. Да и остальные статьи бюджета, такие как стоимость оборудования, трудозатраты, в итоге очень близки.

 

Столь малое количество посадок — это еще одна причина, почему я буду вынужден всем заниматься сам. Такой небольшой ресторан просто не сможет генерировать ту прибыль, которой бы хватило на содержание управляющего офиса. То есть у меня не будет профессионального кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности придется раскидать на себя, шеф-повара, бухгалтера и менеджеров.

 

К чему я веду. Конечно, я смогу воплотить в жизнь такой проект, даже сделать его популярным.

 

Но сил, которые я буду на это тратить, хватило бы на десяток сетевых ресторанов.

 

Безусловно, данный формат заведения очень интересен. Подобные идеи способны украсить и разнообразить наш ресторанный рынок, но бизнесом я это назвать не могу. Скорее хобби, увлечением, чем-то для души, где в итоге полученная прибыль не будет являться критерием успеха.


Опубликовано:
14/12/2015

Рекомендуем

Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina
Менеджмент

Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно расчитывать

Артур Чистяков.  Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
Маркетинг

Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Какие акции и спецпредложения работают во время кризиса

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto