Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?
Сергей Миронов о том, что хороший ресторан и хороший бизнес – это часто две разные вещи
Евгения Качалова: какие концепции сегодня на пике?
Конкуренция концепций
Ресторанные концепции в период кризиса
Недавно мой знакомый выложил в «Фейсбуке» пост об открытии своего нового ресторана. По его задумке, это будет небольшое заведение на 43 посадочных места. Блюд в меню, включая десерты, менее 20. Все они приготовлены из сезонных фермерских продуктов. Обновления в меню будут происходить ежедневно с учетом поступающего от фермера продукта. Возраст официантов и барменов — от 30 лет, квалификация поваров очень высокая.
Мой вопрос, как он не боится выбирать столь сложный формат, требующий постоянного ручного управления, удивил его.
Я задумался: а насколько мне было бы сложно создать ресторан подобной концепции?
Открыл бы я его достаточно легко и с большим удовольствием. Ведь сделать компактное меню, в котором каждое из блюд — хит, поездить по областям в поиске фермеров, подбирая аутентичные продукты, сформировать персонал не из обычных исполнителей, а из единомышленников — на мой взгляд, это очень интересная и высокотворческая задача. Но что потом?
А потом мне придется засесть в этом ресторане и в оперативном режиме обеспечивать его функционирование, полностью забросив и консалтинг, и все свои остальные рестораны. Ведь такой формат получается слишком живым.
Частые изменения в меню требуют дегустации и утверждения новых блюд, контроля остатков и списания по предыдущим позициям, а постоянно меняющийся продукт — корректировки технологии приготовления и процента отхода, анализа «плавающего» фудкоста. Всем этим будет необходимо заниматься, чтобы себестоимость не взлетела вверх. Я буду вынужден проводить постоянные переговоры с фермерами, чтобы убедить действующих поставщиков вырастить и продать продукт определенного качества и привлечь к работе новых.
Фудкост: как не превратиться в банкрота
Немало времени уйдет и на ежедневное координирование работы набранного персонала. Причем это будет не управление, а некая форма коммуникации. Ведь сотрудники для такого формата заведения должны быть творческими личностями и привычной нам императивной формы управления просто не потерпят.
Отмечу, что я в принципе не одобряю открытие ресторанов меньше 120 посадочных мест. Ведь на 50 и 120 мест производственных площадей и офисных помещений приходится практически равное количество. Да и остальные статьи бюджета, такие как стоимость оборудования, трудозатраты, в итоге очень близки.
Столь малое количество посадок — это еще одна причина, почему я буду вынужден всем заниматься сам. Такой небольшой ресторан просто не сможет генерировать ту прибыль, которой бы хватило на содержание управляющего офиса. То есть у меня не будет профессионального кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности придется раскидать на себя, шеф-повара, бухгалтера и менеджеров.
К чему я веду. Конечно, я смогу воплотить в жизнь такой проект, даже сделать его популярным.
Но сил, которые я буду на это тратить, хватило бы на десяток сетевых ресторанов.
Безусловно, данный формат заведения очень интересен. Подобные идеи способны украсить и разнообразить наш ресторанный рынок, но бизнесом я это назвать не могу. Скорее хобби, увлечением, чем-то для души, где в итоге полученная прибыль не будет являться критерием успеха.
14/12/2015