"Прихожая" кухни

Нехватка кухонных площадей — это, как правило, болезнь маленьких ресторанов и результат отсутствия опыта у молодых рестораторов, открывающих первое в своей жизни заведение. Но и в большом по площади помещении неправильная разбивка часто приводит к тому, что обделенными остаются «второстепенные», по мнению некоторых, цеха: участок (зона) приема продуктов, участок первичной обработки и хранения овощей, мясорыбный участок.

Первичная обработка, обеспечение санитарии и хранение — вот основное назначение овощного и мясорыбного цехов. Имея в своей оснастке холодильное оборудование, заготовительные цеха являются хранилищем продуктов для ресторана, его «топливными баками». Кроме того, на этих участках происходит первичная обработка продуктов, то есть они играют роль своего рода фильтров: удерживают грязь. В значительной мере именно здесь обеспечивается базовая санитарная подготовка. Поэтому это никак не второстепенные помещения. 
Стандарт (как и здравый смысл) предписывает нам не
забывать про них, требует опре-деленного их оснащения, правильного внутрицехового распределения. Здесь должна обеспечиваться невозможность пересечения грязных и чистых потоков. Так написано в законодательстве, и в данном случае это требование справедливо. Потому что пересечение пересечению рознь. Есть участки, где эта проблематика в достаточной степени надуманна. Взять хотя бы отдельные двери для выноса блюд и уборки использованной посуды — в зале-то они все равно волей-неволей встретятся. И есть места, где пересечений действительно необходимо избегать, строго придерживаясь норм.
Заготовительные цеха делать надо — вот мое строгое мнение. Да, они бывают разными по площадям, но назначение у них общее: здесь локализуется процесс первичной обработки. Нельзя тащить ящики с овощами в холодный цех. Это некрасивое решение, как минимум с точки зрения технологии. Нежелательно, чтобы, скажем, немытые корнеплоды пересекались с блюдами, которые выносятся в зал гостям, или с чистой посудой. Не очень хорошо будет, если тряхнут мешком с картошкой и пыль полетит вам в салат...
Есть дверь, через которую происходит загрузка всех товаров в ресторан, включая продукты. Они поступают в зону приемки. В любом ресторане она должна быть — хоть в пять квадратных метров, хоть в два. Там устанавливаются весы. Выходит шеф-повар, или директор ресторана, или управляющий и принимает поставку. И вот затем продукты должны проследовать на заготовительные участки.
В овощном цехе происходят мойка и предварительная обработка овощей и фруктов. Если ресторан рассчитан более чем на сотню посадочных мест, этот участок желательно оснастить небольшой холодильной камерой.
Рыбу, морепродукты, птицу и мясо дефростируют, чистят, разделывают, формируют порции согласно технологической карте, упаковывают и хранят. Все эти не очень опрятные процедуры не должны происходить в цехах, где идет окончательное приготовление блюд.
Мясорыбный цех обычно оснащается низкотемпературной камерой, объем ее зависит от размеров ресторана и от допустимых площадей. Если заведение маленькое, то камеру иметь невыгодно, так как в данном случае часть ее полезного объема не используется. Здесь лучше обойтись холодильными шкафами, двустворчатыми, низкотемпературными, они занимают меньше места. Обязательны и два среднетемпературных холодильника для заготовок: отдельно для рыбы и для мяса. Это необходимый минимум. В гостиничном проектировании делаются низкотемпературная и среднетемпературная камеры и ставятся холодильники, которые подразделяются по назначению.
По правилам, мясорыбный цех должен иметь окно, чему я противлюсь всячески. Освещение у нас — штука серьезная, это мы уже обсуждали. Я не считаю окна в заготовительных цехах чем-то необходимым, тем более что часто на этих участках нет постоянно закрепленного штата. В их проектировании есть несколько моментов, основных особенностей. Главное — это правильное зонирование площадей. Надо сделать так, чтобы было грамотно, всем удобно, логично, чтобы технологический процесс, как гоночный болид на трассе, не встречал препятствий. Эргономично, просто, легко.
Входная технологическая группа — очень серьезная и проблемная зона. От того, как ты «растолкаешь» производство после этого участка, организуешь технологию, как потом распределишь потоки, как пойдет движение заготовок, выходящих с заготовительных участков, тоже многое зависит. Но все начинается отсюда.
Это, конечно, здорово звучит на словах. Но на практике обнаруживается множество барьеров и рифов. Вход может быть расположен неудачно, подъезды к нему затруднены. Сложности подбрасывают нам и архитектурные элементы: колонны, несущие стены, проемы... Разноуровневыми по-
мещения бывают... И мы все время сталкиваемся с проблематикой инженерных сетей. А основная проблема для проектирования профессиональной кухни — канализация. Это касается абсолютно всех цехов.
Санитарные нормы тоже добавляют нам головной боли. Так, к примеру, в составе кондитерских цехов разной мощности они предусматривают наличие какого-то невероятного количества узкоспециализированных помещений, едва ли не до полутора десятков, в том числе для обработки яиц, для зачистки масла, отдельную мукопросеивательную комнату с металлоулавливателем…
Для определенного типа предприятий эти требования обоснованны, но у нас же с вами не мукомольный комбинат! Если кондитеру надо сделать пять—семь десертов, он сам возьмет себе муки и просеет. Да и кто сейчас ее просеивает, тем более с металлоискателями? Что там искать, подковы на счастье? Мука-то сейчас качества хорошего, чай не пятидесятые годы. Вот спросите у поваров на производстве, где у них комната мукопросеивательная. Ответом вам будет немая сцена сродни гоголевской.
Вот так стандарт заставляет нас нагромождать помещения, теряя полезные площади. А ведь каждое из них необходимо оснастить трапами, сделать разуклонку полов, провести вентиляцию и т.д. и т.п. Появляясь в проекте, они требуют от инвестора дополнительных, часто нелепых расходов. И к ним надо быть готовым.
Подобного рода неумными требованиями нормативы, увы, изобилуют. А порой проектировщики сталкиваются еще и с извращенным, как будто инопланетным, мышлением чиновников. Проект одной моей коллеги в городе Кириши запорол такой «инопланетянин», потребовав наличия отапливаемых тамбуров при входе в холодильные комнаты...
При проектировании, особенно на малых площадях, правильное решение мне помогает принять шеф-поварской опыт. Именно он подсказывает, чем можно пожертвовать, а чем — ни в коем случае. Так вот, можно жертвовать площадями для некоторых цехов, отдельными единицами техники, если нет места для ее размещения. Уменьшить количество теплового оборудования, наконец. Да, в конечном счете это ни к чему хорошему не приведет. Снизится оперативность, вдобавок встанут вопросы о безопасности приготовления, о пищевой и физической безопасности… Но худо-бедно работать будет можно. А вот обойтись без заготовительных участков никак нельзя.
Допустим, оказывается тесным участок для предварительной обработки овощей. Соберем его в минимальной комплектации: поставим стол и две мойки; холодильник можно вынести в коридор или куда будет удобнее. Да, этот участок оказывается несовершенным, незаконченным, но главное, что он есть. Задачу мы решили: сумели убрать грязь, которая пришла бы на продуктах в другие зоны...
А правильно оборудованные, полностью укомплектованные заготовительные помещения могут позволить сделать горячий и холодный цеха более компактными: ведь многие первичные процессы останутся за их пределами.
И, конечно, любое производство должно быть точно сбалансировано. В противном случае у вас, например, будет холодильник, забитый продуктами, с нарушенным товарным соседством. Или, напротив, просторные заготовительные помещения и их холодильники, а производство будет ютиться в тесных цехах. И все это потому, что технолог не захотел или не смог сбалансировать проходимость ресторана, меню, технологические процессы.
…Нет, все же не дают мне покоя наши дивные нормативы. Блуждаешь разумом по их извилистым тропкам и, кроме как беспросвета, ничего впереди не видишь. Построили общество бюрократической диктатуры, резво нарегистрировали в Минюсте уродливые законы и что получили: самые активные люди нашего общества, средний класс, стремящийся вырваться из нищеты, построить другую страну, оказываются заложниками бесчисленных актов, нормативов, согласований. Очень печально сравнивать то, как мы построили наш Дом, и то, как свои Дома построили другие.
Простой пример. Недавно вернулся из Германии — поколесил, надо сказать, изрядно. Про организацию движения на автобанах рассказывать не буду, скажу лишь тем, кто не знает, что там нет ограничений по скорости. За неделю пребывания я не видел ни одной аварии, почти не встречалась полиция. Поехал обратно через Белоруссию и Россию — насчитал около пятидесяти… Из интернета я узнал, что, оказывается, при большем количестве автомобилей, при отсутствии ограничения скорости (ездят от 160 до 220 км/ч) на дорогах Германии примерно 6 тысяч случаев в год с трагическим исходом. В России при всех ограничениях, при армии «консультантов с жезлами» — 30–40 тысяч…
При чем здесь проектирование, спросите вы. А вот при чем. В нем в Германии действуют те же принципы, что и на дороге: очень простые нормативы, минимум ограничений — и никаких ЧП. А у нас нормативы жесткие, «непроходимые», при этом регулярно по телевизору в программах с тревожным саундтреком рассказывают, как детей из садиков и школ уво-зят с пищевыми отравлениями, показывают переполненные больничные палаты и родителей, очень бледных. Вы такую картину в Германии можете себе представить? Я — нет. Почему? А потому, что при нормальном, разумном подходе к организации процесса общественного питания, при соблюдении простых и ясных, во всем цивилизованном мире принятых санитарных норм HACCP это невозможно. И если данные нормы соблюдены, совершенно неважно, есть у тебя мукопросеиватель с магнитоулавливателем или нет…
А у нас во всем виновато отсутствие «разрыва струи»… Знаете, что это такое? Головная боль и главный стеб проектировщиков. По нормам СЭС, каждая раковина на кухне должна быть подключена не напрямую к канализации через сифон, как во всем мире, а с пресловутым «разрывом струи» в 2 см (по факту почему-то делали и 10, и 20). Выглядит это так: вода уходит в сливное отверстие в раковине, далее патрубок обрезается — и грязная вода, кровь, рыбья слизь летят по воздуху. Затем вся эта дрянь попадает в воронку, соединенную с канализационной трубой. Из воронки постоянно воняет, при резком сбросе воды она не справляется, и из нее выплескивается часть того, что туда попало. Это идиотское правило пришло, наверное, из тридцатых, когда все трубы были чугунными и сифонов в СССР не водилось. Из пола торчал огрызок трубы, и в него «с разрывом» попадала водица. Этот динозавр санитарного произвола до сих пор жив. «Где разрыв струи?.. Как нет?! Вот вам предписаньице, согласно пункту такому-то приказываю переделать... Штраф такой-то...». А нужен разрыв для того — внимание! — чтобы микробы не пролезли в раковину из канализации... Вот такие дела.

Автор: Руслан БУРМИСТРОВ (Санкт-Петербург)

Источник: "Ресторанные ведомости"  №4/2010