Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 1)

Люди, далекие от профессиональной кулинарии, иногда задают мне вопрос: «Как рождаются новые блюда?» — наивно, хоть и искренне сравнивая этот процесс с рождением стихов или музыкальных композиций. Для шеф-повара же придумывание и проработка новой позиции в меню — дело довольно рутинное, связанное, как правило, с конкретной задачей и лишь иногда являющееся плодом случайно посетившего вдохновения.

Однако сравнение нашего ремесла с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. Ведь композитор часто создает свои оперы, симфонии, балеты, музыку к кинофильмам, то есть большие значимые произведения, именно по заказу и на совершенно конкретные темы. И вообще, сопоставление гастрономии и музыки дает нам массу тем для размышлений. Вы так не считаете?

ГЕНДЕЛЬ И ЗАЛИВНОЕ ИЗ СВИНЫХ УШЕЙ

Один не самый глупый англичанин — эссеист и эстетист позапрошлого века Уолтер Патер сказал: «Любое искусство стремится стать музыкой». Если мы, кулинары, наберемся смелости, а то и наглости, считать свое ремесло хотя бы отчасти искусством, то и вектор наших устремлений, согласно Патеру, станет совершенно очевиден. По крайней мере, для меня очевиден — музыка! И я не одинок в этих мыслях. Пожалуй, самый известный современный ресторан в Париже называется L’Arpege. Арпеджио — это способ исполнения музыкальных аккордов методом перебора, как на арфе (вспомните начало «Лунной сонаты» Бетховена). Почему Ален Пассар назвал свой ставший знаменитым ресторан музыкальным термином? «Я люблю музыку и сам играю на саксофоне. Кухня для меня — тоже музыка», — сказал в одном из интервью гениальный повар, отец которого был музыкантом.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Когда я запускаю новое блюдо в меню, у меня в голове почти всегда звучит какая-то мелодия, аккорды которой появляются, как правило, во время первых дегустаций. Я хорошо помню, как зазвучало что-то барочное, когда я фотографировал только что собранный салат оливье для «Матрешки», — сначала непонятное, но потом узнанное как токката из оперы «Орфей» Монтеверди. Нет, вы только не подумайте, что я сравниваю великое творение со своей стряпней, честное слово, нет! Просто у меня любое мое блюдо сопровождается конкретной мелодией: винегрет — увертюра к «Руслану и Людмиле» Глинки, суточные щи — симфоническая поэма Гаврилина «Дом у дороги», заливное из свиных ушей — Lascia Chio pianga Генделя. Представляю, как вы сейчас смеетесь. Ничего, я не обижаюсь. Может, это и правда смешно, но это так.

Музыка, по мнению Баха, призвана либо славить Господа, либо возвеличивать человеческий дух. Об этом, наверное, должен помнить каждый композитор. Но и повар, который стремится сделать плоды своего ремесла достойными пения флейты в «Сицилиане» Баха или хора во «Всенощных бдениях» Рахманинова, обязан «хлеб наш насущный» воспринимать не просто как постоянно дорожающее сырье с ограниченным сроком реализации, а как дар!

КОНТРАПУНКТ И ГАРНИР

По продолжительности опера, симфония, кончерто гроссо, оратория и т. д. — одного порядка с обедом или ужином, принимаемым с приятными людьми в хорошем ресторане. Только вместо частей музыкального произведения — подачи блюд и напитков, очередность которых также имеет важное значение. Аллегро мольто, анданте, адажио, модерато в гастрономии выражаются экспрессией блюд, их сервировкой и подачей. Хороший обед, как и симфония, выстроен в «сонатной» циклической форме — с единой линией развития, с чередованием медленных и подвижных частей (спокойных и ярких блюд), с хорошо угадываемой мелодической (вкусовой и ароматической) темой в начале и в конце произведения (обеда), как, например, в Девятой симфонии Бетховена или в Пятой — Чайковского.

Густав Малер говорил, что симфония — это вселенная, и в ней должно быть все. Так и хороший обед должен демонстрировать гастрономическое разнообразие — высококачественные, а порой и редкие продукты, мастерство поваров, кондитеров, хитрые техники, эффектные подачи. Шеф-повар, как и композитор, должен быть мастером аранжировки, понимать, что такое контрапункт и полифония, ведь выбор гарнира и соуса порой не менее важен, чем основной продукт, и часто именно кондименты определяют характер блюда, гармонично встраивая его в «симфонию» всего обеда.

CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ФЛЕЙТЫ И ЛИТАВРЫ

Ресторанные премии и рейтинги иной раз заставляют шеф-поваров думать не о том, как вкусно накормить своих гостей, а о том, как произвести на них — и особенно на гастрономических экспертов — ошеломляющий эффект. Простое и понятное всем слово «вкусно» все реже можно встретить в статьях обозревателей. Даже в тех, где общий тон иначе как восторженным не назовешь. Нонсенс? Не думаю. Слово «вкусно» кажется пресытившимся людям слишком банальным, а потому подменяется эпитетами «гастрономично», «инновационно», «неожиданно», «дерзко» и т. п. и уже не является обязательным для высокой оценки работы современного повара. Вкус — понятие и вправду довольно субъективное, а эпатаж, куда часто направлена вся креативная энергия повара, дает возможность гарантированно воздействовать на человека. Если почувствовать тонкий вкус хорошего продукта сможет не каждый, так же как услышать флейту-пикколо в «Так говорил Заратустра», то на эффекты из арсенала шоу-бизнеса обратит внимание любой, как на литавры и барабан в той же симфонической поэме Рихарда Штрауса, и, скорее всего, запомнит. Поэтому мы все чаще видим в дорогих модных ресторанах блюда, которые, будь они поданы в привокзальном буфете уездного города, сразу бы заставили нас попросить жалобную книгу. Но когда вымуштрованный официант по-актерски рассказывает нам, как надо воспринимать это творение гениального шефа, мы уже счастливы попробовать блюдо, что тут же фиксируем в Instagram. Как здесь не вспомнить слова Моцарта: «Чтобы сорвать аплодисменты, нужно либо писать вещи настолько простые, чтобы их мог напеть всякий возница, либо такое непонятное, чтобы только потому и нравилось, что ни один нормальный человек этого не понимает».

ЧАЙКОВСКИЙ И ОЛИВЬЕ

Не стоит удивляться тому факту, что наш главный (по мнению европейцев) салат придумал француз Люсьен Оливье. Во всем мире его так и называют — «русский салат», insalata russa, amanida russa, Russischer Salat и т. д. Как не стоит удивляться и тому, что самую известную «венгерскую» музыку написали вовсе не венгры. «Чардаш», который мы чаще всего слышим, придумал итальянец Монти, «Венгерский танец № 5» — немец Брамс, а «Ракоци- марш» — француз Берлиоз. Ференц (Франц) Лист, сочинивший серию «Венгерских рапсодий», хоть и был венгром, в Венгрии практически не жил и языком не владел.

Русская кухня от президента

Часто люди любопытные, указывая на одно из наших блюд, задают вопрос: «А разве это русская кухня?» Я в таких случаях отвечаю на него другим вопросом: «А музыка Чайковского — русская?» Это заставляет собеседника задуматься. Ведь действительно, опера «Евгений Онегин», например, написанная на сюжет «энциклопедии русской жизни», не может быть причислена ни к какой иной музыкальной культуре, кроме русской. Однако, исполняемая отдельными отрывками, неискушенному слушателю порой кажется оперой и французской, и немецкой, и даже кое-где итальянской. Я уже не говорю про другие произведения великого композитора («Времена года», «Щелкунчик», «Манфред», «Пиковая дама» и т. д.), которые с равным успехом можно причислить как к русской классической музыке, так и к большой европейской музыкальной культуре. Тем не менее любой музыкально образованный человек найдет в произведениях Чайковского, Глинки, Мусоргского, Рахманинова, Римского-Корсакова маркеры, выделяющие их из числа шедевров европейской музыки именно как русские. Точно так же и в гастрономии: большинство используемых ингредиентов и технологических приемов, а порой и готовых блюд русской поварни мы найдем в кулинарных традициях других, в основном европейских, народов. Национальный характер становится осязаем лишь тогда, когда рассматриваешь не какие-то отдельные кушанья и напитки, а наблюдаешь за праздничным застольем, или анализируешь рацион русской семьи в течение всего года, или вчитываешься в меню традиционного русского ресторана, — «большое видится на расстоянии».

СТРАВИНСКИЙ И ЛУБОК

«Мне всегда казалось, что у вас там лубок, а оказалось, что нет, только вот официанты в косоворотках». Не счесть, сколько раз я это слышал! Люди прогрессивных взглядов, эстетически утонченные, отточившие свой безупречный вкус на выставках «Винзавода» и «Гаража», обедающие в «Депо», ужинающие на Патриках, очень боятся этого самого лубка. А что такое лубок? И что, собственно, плохого в этом самом лубке?

CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 1

«Петрушка» Стравинского — лубок? Вроде и сюжет самый что ни на есть лубочный: балаган, пьяные мужики, цыгане, медведи и пр. И музыка звучит самая народная-простонародная — «Вдоль по Питерской», «Ах вы, сени, мои сени», «По улице мостовой»… Плясовая, русская, гармошечная… Так лубок или нет? Конечно, ведь ни Стравинский, ни Дягилев, ни Бенуа, ни Нижинский на «Артплэе» и на концертах Курентзиса не были, вот и скатились в лубок. Или Глинка со своей симфонической фантазией «Камаринская»! Я уж про Римского-Корсакова не говорю — вот где «вата» так «вата»!

Самое смешное, что русского китча больше всего боятся любители всяких псевдоэтнических заведений, где юные потомки Тамерлана, обряженные в пижамы из китайского полиэстера, изображают из себя японцев, тайцев и вьетнамцев. Но это у нас не лубок, это — паназия! Или когда утомленный жизнью бармен в татухах и бейсболке делает вид, что он прибыл в модные интерьеры подвала с ободранной штукатуркой не из родного Усть-Сысольска, а прямиком из Уильямсберга, — это стайл! Когда же в центре русской столицы, в ресторане русской кухни официанты, русские люди, носят русские рубахи — вот это лубок! Ну и ладно. 

Продолжение >>