меню |  Ноябрь 2018

Ну сколько можно про одно и то же?!

О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью?

Ну сколько можно про одно и то же?!

Когда творчество на кухне идет вразрез с пожеланиями клиента, бизнес развивается не в том направлении. О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП (уникальное торговое предложение) и прибылью?

Надеюсь, что камень воду точит не только в пословице. Это предисловие к статье, тема которой абсолютно не нова, но упорно игнорируется новомодным гастрономическим классом. С некоей регулярностью я пытаюсь донести до коллег-рестораторов и шефповаров: несмотря на то, что работают они иногда как художники, все-таки работают не из любви к гастрономическому искусству и не для себя, а на продажу — то есть для потребителя. А у потребителя есть свои примитивные «хотелки». И одна из них — это размер порции.

В очередной раз пишу не просто потому, что делать мне нечего, а потому, что все же надеюсь: прочитав этот призыв к ресторанному сообществу, вы возьмете в руки собственные меню и посмотрите на них глазами потребителя. Нельзя так любить себя и так не любить людей с другой стороны прилавка. Даже не не любить, а не уважать.

«Гость по первому требованию должен получить информацию об объеме порций, ингредиентном составе с указанием веса отдельных составляющих блюда и пищевой ценности продукта. Это про права клиента и обязанности ресторатора. Отсутствие подобных данных является системной проблемой индустрии питания. Кодекс об административных правонарушениях всем в помощь!»

РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Я многие вещи пропускаю через себя умышленно, но не в описываемом мной случае. Мне было немного не до эксперимента. Мне надо было купить блюда на растительной основе для человека, лежащего на больничной койке. Даже в хорошей больнице от столовской пищи устаешь. Итак, захожу в достаточно модное, недавно открывшееся кафе в Большом Сухаревском переулке, позиционирующее себя как японское. Захожу просто потому, что оно по дороге, ну и немного потому, что думаю купить что-то необычное, что отвлечет человека от больничной еды. Читаю меню. Любопытно. Далее задаю простейший вопрос: «Милая девушка, скажите, какой размер порции?» Я не устраиваю проверку, я просто спрашиваю, чтобы соизмерить размер заказа с возможностями человека в больнице и, может быть, заказать половину порции или несколько видов блюд по половинке. Это если блюдо в граммах и объеме достаточно большое. А возможно, оно, наоборот, аккуратное и мне для заказа достаточное. У меня есть простая потребительская цель. В ответ я слышу, что порция «достаточная». Кому достаточная, для чего достаточная? Далее следует уточнение: достаточно большая.

Я ищу глазами гастроемкости, тарелки, миски — в общем что-то, что позволит мне перейти к обсуждению объемной меры предлагаемой порции. И не нахожу ни-че-го. Прошу девушку на приемке заказа мне в этом помочь — но тщетно. Пытаюсь расшевелить персонал, говоря, что я покупатель, и прошу объяснить мне размер порции для конкретной задачи, описывая эту задачу вслух. В ответ — полное непонимание.

Я нахожу на линии раздачи некие квадратные емкости, похожие на большие кубики, и спрашиваю: «Порция больше или меньше этой емкости. Ну хоть что-то скажите!» В ответ — хлопающие глаза с реальным непониманием моего вопроса.

Я начинаю «включать знайку» и задаю вопрос, почему нет официальной информации об объеме порций, ингредиентном составе с указанием веса отдельных составляющих блюда. И понимаю, что мы с девушкой за прилавком в различных «стратосах» или на разных планетах. Она действительно ничего не знает ни о весе блюд, ни о том, что я могу это потребовать — не попросить, а потребовать. И ее мое недоумение удивляет. Видимо, за пару месяцев ее работы я оказался один такой «умный».

Не хочу сейчас говорить о культурном и образовательном коде многих сегодняшних «модных» людей. Посетители кафе с интересом прислушивались к нашей беседе, тоже, судя по всему, только после моих слов задумавшись о том, что все-таки с объемом блюд, которые они заказали. При этом нет ни графической визуализации блюд и порций, принятой, например, в фастфуде, ни муляжей порций, используемых часто в мясных ресторанах, объясняющих размер порции, ни банальных фотографий блюд. Кстати, фотографии на телефон персонала помогли бы снять часть моей проблемы. Не было, повторюсь, ничего. Как и не было желания персонала как-то помочь потребителю.

Немного «поумничав», я ушел.

В прямом смысле несолоно хлебавши. Зашел в «Братья Караваевы», что выше по переулку и не совсем по дороге, и купил то, что хотел, четко понимая, что такое 100 граммов салата и из чего он состоит. Достаточно традиционно, весьма безопасно и комфортно для приобретения блюд и кулинарных изделий.

ТРИ «БОЛЬНЫХ» КИТА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В больничной палате все было принято с большим воодушевлением и благодарностями. Я, естественно, рассказывать больному, что мои «хотелки» не соответствовали полученному итогу, не стал. А вам, господа рестораторы и все те, кто читает этот журнал, рассказываю. С учетом того, что через неделю после случившегося я с недоумением смотрел на меню в одной из столовых Москва-Сити, куда заехал модный общепитовский проект, понимаю: отсутствие информации о весе блюд является сегодня системной проблемой. Это система построена на трех китах. Я их «выловил», проведя многочисленные интервью с работниками индустрии питания столицы.

Первый из них — низкая грамотность. Как персонала, так и создателей проектов в индустрии питания. Вторая, более глубокая, проблема — стремление скрыть информацию. Боязнь, что низкий вес порции отобьет желание ее покупать. А третье, как это ни странно, — стремление к красоте. Оказывается, для какой-то части новых рестораторов большое количество циферок в меню служит визуальным раздражителем. Им хочется, чтобы покупатель сосредоточился на блюде, а не на его весе. Хотя здесь вторая тема также просматривается.

Но какая бы причина ни была побудительным мотивом для вас, помните, что для человека с другой стороны прилавка ВЫ ОБЯЗАНЫ предоставить всю необходимую информацию о весе, составе и пищевой ценности продукта.

Всем рекомендую иногда перелистывать «Правила оказания услуг общественного питания» и Закон «О защите прав потребителей». Глубоко интересующимся — Кодекс об административных правонарушениях.

А если что непонятно — пишите. В «Ресторанных ведомостях» всегда есть место и для ответов на вопросы, и для дискуссий.

Опубликовано:
22/11/2018

Рекомендуем

Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina
Менеджмент

Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно расчитывать

Артур Чистяков.  Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
Маркетинг

Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Какие акции и спецпредложения работают во время кризиса

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto