Не экономить, но считать

Денис Завалишин,
лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, 20 лет в индустрии гостеприимства.

Ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако если с внешней оболочкой заведения все более или менее понятно, то за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего.

Причин такого положения может быть много, и лежат они в разных плоскостях. Но одна из самых очевидных в подобной ситуации — отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью. Косты имеют свойство расти, если с ними не работать. Касаться причин, по которым это происходит, мы сейчас не будем, лучше обсудим то, что надо исправить.

ПРОСЕКА В ДЖУНГЛЯХ БИЗНЕСА

Управление расходами — один из основных инструментов для любого предприятия, благодаря которому бизнес способен добиваться поставленных целей. Речь идет не о том, что надо безжалостно экономить, а о равновесии между доходами и расходами. Как только этот баланс нарушается, предприниматель теряет заветную прибыль. Представьте себе, что вы окружены огромным количеством поставщиков, каждый из которых пытается повысить цену на продукт, изменить условия, побыстрее получить деньги. Ключевая способность любой коммерческой деятельности — умение коммуницировать и находить оптимальные для себя решения.

Работа с расходами — жизненная необходимость в джунглях бизнеса. А управление основными статьями, такими как food cost и labor cost, невозможно без жесткой дисциплины. От нее зависят минимум 50–60% всех ваших расходов. Как только вы теряете бдительность, цены ползут вверх, сотрудники начинают выходить в лишние смены, официанты и бармены утыкаются в смартфоны. Только недавно эта тема начала звучать так открыто. Что странно, так как она всегда была актуальна для любого бизнесмена.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

На сегодняшний день конъюнктура рынка безжалостно отражается на предприятиях. К примеру, огромное количество компаний закрылось, потому что стартовали при перегретом спросе. Гости просто не увидели необходимости посещать эти ме ста, они не показались им понятными и интересными. Конечно, незнание законов рынка — не единственная причина закрытия. Однако моя многолетняя практика говорит о том, что зачастую ресторанами управляют, не имея финансовой модели, без учета расходов и бюджетов, опираясь лишь на сакральное чутье. Безусловно, можно быть практиком с кучей успешных проектов за спиной, но, если у тебя нет профильных знаний, с высокой вероятностью появится проект, который, закрывшись, принесет тебе колоссальные убытки.

НА АВОСЬ НЕ ПОЛУЧИТСЯ!

Один из модных нынче трендов — автоматизация управленческого учета, благодаря которому можно добиться эффективности, в том числе в работе с расходами. Я не имею в виду системы автоматизации, прошу не путать. Игроки рынка «слетелись» на эти решения, как мухи на мед, но многих постигло неизбежное разочарование. Это инструмент, и работать эффективно он будет только в умелых руках. Цифры любят порядок, счет и компетентность людей. Есть огромное количество сервисов, которые занимают ся аналитикой и предлагают уникальные управленческие решения. Однако смысл их останется для вас загадкой, если вы не знаете финансовых основ, а бизнес-процессы в границах вашей организации не настроены должным образом. Необходимо понимать, что такое бизнес-модель, финансовая модель, бюджет, планирование, а также то, какие отраслевые показатели для вас являются нормой, а какие нет.

Приведу простой пример. Многие считают, что фудкост должен быть не более 35%, а фонд оплаты труда не превышать 22–24%. Но лишь единицы понимают, что соотношение этих цифр зависит от формата и наценки. Премиальный ресторан может иметь фудкост не более 25–27%, поскольку цена продукта высокая — классика формата. Но при этом стремиться втиснуть расходы на персонал в 22 или даже 24% от торговой выручки — это абсурд. Традиционно в заведениях премиум-класса затраты на персонал выше и доходят иногда до 27–29% от выручки, поскольку необходим непревзойденный уровень сервиса, который способны обеспечить сотрудники, стóящие на рынке труда куда дороже, чем рядовой стаф. Вот и выходит, что владелец экономит на заработной плате и берет не профильных работников, и им не под силу обеспечить необходимый для целевой аудитории уровень сервиса. Итог — ресторан или бар «не звучит» и потихоньку скатывается в долговую яму.

С демократичными ресторанами и барами все иначе. Те, кто продают вам эти приложения и сервисы, как правило, не говорят об этом, поскольку создают инструмент, результатом работы которого являются горы цифр, часто непонятные собственнику бизнеса.

Книга Сергея Миронова

«Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем»

Ресторанный бизнес — это большой пазл с разным количество дета лей. Вероятно, вам удается сложить картинку из двухсот элементов, однако для тысячи уже может не хватить внимания, видения, понимания. На начальной стадии имеющие ся у вас знания позволили организовать и запустить бизнес. Но рано или поздно вы столкнетесь с новыми вы зовами, и, если не позаботиться о получении недостающих ответов на вопросы, вас ждет серьезный кризис.

Сейчас как никогда важно выходить на новый уровень развития. Рынок меняется с огромной скоростью, а вместе с ним и потребности покупателей. Потребитель перестал иметь шальные деньги, которые он готов от давать просто так. Подрастает новый клиент с новыми взглядами и ценностями, и ему нужно предлагать совершенно иной продукт. Поэтому, если вы хотите построить долгосрочный бизнес, вы должны учиться, узнавать новое и повышать уровень своей квалификации.