шеф-повар |  Июнь 2021

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Один из самых именитых шефов Юга России Андрей Матюха — дважды шеф-повар года по версии «WhereToEat Юг» — рассказал о конкуренции, амбициях поваров и о полезном русском фастфуде.

ЮЖНЫЙ КОЛОРИТ

Андрей, и вы, и ваши рестораны постоянно оказываетесь на лидирующих позициях в российских ресторанных рейтингах. Есть ли у вас конкуренция в Краснодарском крае или вы соревнуетесь только с московскими и питер- скими проектами?

У меня достаточно своеобразное отношение к конкуренции. Я не слежу за рынком и не говорю: «Вот это мой конкурент, которого надо победить!» Просто стараюсь развиваться и двигаться вперед вне всей этой истории. Моя главная задача, как ресторатора и шефа, — сосредоточиться на том, что мы делаем, на работе коллектива внутри ресторана. И это как раз сделало нас такими, какими мы сегодня стали. А все премии и рейтинги — лишь мнение ресторанных критиков и наших гостей. Оно, конечно, важно, но если я буду думать о том, с кем мне нужно состязаться, то не смогу сконцентрироваться на главном. Мой основной конкурент — я сам. Очень хочется готовить концептуальную еду и реализовывать свой творческий потенциал. Наши достижения высоко оценил авторитетный всероссийский рейтинг WhereToEat. Мечтаю, чтобы нас заметил и гид Michelin, когда после столицы он доберется до наших регионов.

Вы открыли свой ресторан «The Печь» всего за месяц, и он практически сразу стал одним из самых заметных заведений города. Что определяет успех проекта?

Я давно понимал: нужно запускать что-то свое. Поэтому, когда покинул проект «Борщберри», занялся этим вопросом. И хотя в кармане у меня было условно сто тысяч рублей и только что родился ребенок, я решил рискнуть. А когда очень чего-то хочется — появляются и возможности. Так, я смог занять 1 миллион рублей без процентов. Остальные деньги для открытия ресторана взял в кредит, одолжил у родственников и друзей. Если честно, тогда я еще не понимал, как буду отдавать долги, но верил в свои силы. Я давно нашел подходящее место, но арендные каникулы мне дали только на месяц. И было понятно, что надо уложиться в этот самый месяц, чтобы не платить за простой. Все считали меня сумасшедшим, но в итоге мы запустились через 33 дня, вложив в ресторан 3 800 000 рублей.

Ресторатор может считаться успешным, если не повторяет своих прежних промахов. Хорошо учиться на чужих ошибках, но это получается далеко не всегда. Конечно, существует множество классических просчетов, связанных с кухней, сервисом, закупками, — и надо стараться их избегать. Ну а если совершил ошибку, имей смелость признать это, разберись, почему так произошло, и в будущем принимай более взвешенные решения.

Минувший 2020 год был тяжелым для всех рестораторов. Насколько сильно локдаун повлиял на ресторанный бизнес Юга страны?

Несмотря на пандемию и вынужденный простой, ресторанная жизнь Юга протекала вполне стабильно. В регион стали приходить московские рестораторы. Параллельно этому местные игроки развивали свои проекты. Кроме того, на рынок сегодня выходят новые лица с оригинальными концепциями. Жизнь кипит! Я, конечно, говорю не только о Краснодаре, а о Юге в целом — Сочи, Ростов-на-Дону, Ялта и другие города. Да, пандемия затронула всех, но по-разному. Если говорить о моих ресторанах, то было ощущение, будто мы и не прекращали работу. Как только открылись утром 6 июня — сразу полная посадка. И в таком режиме проработали до самого Нового года. Предновогодний период несколько подкачал, так как из-за ограничений нельзя было принимать большие компании и обслуживать корпоративы. Зато во второй половине января гостевой трафик резко увеличился, и мы перекрыли всю недополученную за декабрь прибыль. А в начале марта запустили третий проект. Так что все у нас хорошо.

ВРЕМЯ ДЕРЗКИХ

Расскажите подробнее о своем новом проекте.

Это гастробар «Очередь», работающий в очень интересном для меня формате — «еда без стереотипов». Я не привязываюсь ни к какой конкретной кухне (европейской или русской), а просто готовлю вкусную еду из локальных продуктов нашего края. Гастробар открылся в историческом здании, фасад которого ни в коем случае нельзя было переделывать или изменять. Давным-давно это был купеческий дом в самом центре Краснодара, на улице Кирова. До революции рядом с домом шла активная торговля сеном и соломой, отсюда и название одного из главных рынков Краснодара — «Сенный». Сено и солома проходят у нас в проекте красной нитью. Так, в хлебе мы используем пепел из сена и соломы, а также пророщенную пшеницу или бобы маш. Второе интересное блюдо — жженая брокколи с соусом из зеленого ткемали с укропным кремом и тархуном. Третье — «Дикая баба». Это классическая ромовая баба, которую мы пропитываем отваром из груши-дичка и коньяком — и получается совсем другая история. Вечером мы подаем семечки, чтобы можно было просто пощелкать, — создаем рыночную атмосферу для большего погружения. Где рынок, там и очереди, поэтому название было для нас очевидным. Но очередь мы рассматриваем не как место томительного ожидания, а как некое предвкушение перед посещением ресторана.

Какая винная карта получилась в вашей новой концепции?

Да, гастробар — это не только еда, но в первую очередь напитки. Я впервые поставил в карту пиво, к которому всегда относился крайне скептически как к варианту для фудпейринга. Однако гастробар — это прежде всего свобода, поэтому гости должны получать все, что они хотят: пиво, крепкие напитки, коктейли, — а не только винное сопровождение. Что касается винной карты, то мы сформировали ее в основном из локальных позиций, так как я всегда за то, чтобы представлять гостям интересное российское вино. В разделе крепких напитков постарались уйти от попсы, заменив ее какими-то интересными альтернативными вариантами. Мы не хотим подавать гостям то, что они могут найти в массмаркете.

А как обстоят дела с меню?

В нашем гастробаре действует меню трех форматов. Первое — меню завтраков — работает по выходным с 9:00 до 15:00. В будние дни есть обеденное меню (с 16:00) и основное вечернее. За кухню отвечает шеф Ренат Царицанский, который вырос в моих ресторанах. Практически все блюда в меню созданы им. Я, разумеется, где-то советовал, что-то корректировал, но не хочу забирать у Рената лидерство. Даю ему возможность проявить себя в разных сферах ресторанной жизни. Вообще, у меня всем поварам приходится изрядно трудиться, потому что я очень требовательный руководитель и считаю, что шеф должен отвечать за все. Если ты хочешь работать в успешном ресторане, должен сделать все от тебя зависящее, чтобы заведение стало таковым. Поэтому мне нужны яркие и дерзкие ребята, которые смогут развивать проекты и двигать их вперед.

Гости у нас у всех разные. Явно изменилось поведение людей, которые кайфанули от ресторанной доставки. Многих перевели на удаленную работу, поэтому они вынужденно перешли на заказ готовых блюд. Но бóльшая часть постоянных гостей как ходила в наши рестораны, так и продолжает это делать. Другой вопрос, что пандемия показала: нельзя сосредотачиваться только на ресторанах, нужно развивать бизнес и в других направлениях. Поэтому мы не так давно начали продажу продукции собственного производства — пока это соусы и масло. Скоро планируем запустить сеть русских лапшичных под названием «Лапшичка».

То есть все-таки уходите в более демократичный в плане цены сегмент?

Наверное, да. Хочу делать еду ресторанного уровня интересной и доступной, чтобы накормить ею как можно больше людей. Вот такая у меня стратегическая задача. Я буду открывать проекты, которые начнут формировать базу наших гостей. Чтобы те, кто сейчас стоит в очереди за иностранным фастфудом прежде всего из-за его низкой стоимости, поняли, что можно по такой же цене есть вкусную и полезную еду, без всяких вредных добавок. Причем отдавать ее будут так же быстро, как фастфуд. Хочу, чтобы наша нация была здоровой и гастрономически развитой. Для этого мои новые проекты начнут работать в демократичном сегменте, что сделает их доступными в первую очередь для молодежи. Я сам был студентом и понимаю желание поесть недорого, вкусно и в интересной подаче.

Как вы считаете, хороший повар всегда должен быть амбициозен, стремиться к победам и наградам?

Шеф-повар обязан быть амбициозным, в противном случае ему нет места на кухне. Именно это качество развивает в поваре страсть к готовке, вырабатывает правильное отношение к еде. Многое, конечно, зависит от того, чего повар хочет добиться в жизни. А конкурсы и награды — оценка твоего развития как шефа, как организатора, как ресторатора. Шеф- повар всегда должен ставить перед собой цель и добиваться ее.

Локдаун внес коррективы в расписание международных конкурсов. В октябре в Таллине европейский тур прошел без зрителей. Шефы больше чем на год потеряли возможность гастролей и стажировок, участия в программах по обмену опытом...

К счастью, наш кандидат — Виктор Белей из московского ресторана Uhvat — успел постажироваться за границей еще до пандемии. Его подготовка началась в конце января, а рестораны закрыли в марте. Думаю, что единственная возможность обучения шеф-поваров — это стажировки в мишленовских ресторанах. Только такой формат может задать российской гастрономии тот высокий уровень, к которому мы все стремимся. Общемировым принципам организации работы на кухне, в зале, в ресторане можно обучиться только там.

Тяжело ли региональным ресторанам попадать в международные рейтинги? Что для этого нужно?

Удаленность от столиц, куда идет основной трафик зарубежных гостей, играет свою негативную роль в этом процессе. Региональные рестораны могут заявить о себе на международной сцене исключительно благодаря участию в мировых конкурсах, заграничных гастролях и так далее. Нас должны узнавать и признавать. Увы, в нынешних условиях это пока практически нереально. Но мы над этим работаем...

Что для вас является самой большой мотивацией в работе?

Полный зал гостей каждый день. Я считаю, что другой мотивации для шеф-повара нет и быть не может. Что для меня идеал? Когда ты выходишь в зал, закрываешь глаза и наслаждаешься шумом ресторана — разговорами гостей, стуком вилок и ножей, звоном бокалов. Вторая мотивация — финансовая успешность проекта. И одно без другого быть не может. Это и цель, и результат. 

Опубликовано:
17/06/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 1)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Менеджмент

Чем может стать наставничество для развития вашего бизнеса

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, автор онлайн-курса «Больше, чем PR», спикер образовательных программ, наставник