ХАССП |  Сентябрь 2018

ХАССП — это не папка на полке в ресторане

Честно ответьте себе на вопрос: почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП?

ХАССП — это не папка на полке в ресторане
Кривошонок Константин
Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

Есть ли ХАССП в России? Этот вопрос нередко задают те участники рынка общественного питания, кто уже имел в этом году неудачный опыт взаимодействия с главным контрольно-надзорным органом нашей отрасли — Роспотребнадзором. Мы попросили главного врача ФРИО разъяснить положение дел на рынке и дать рекомендации о работе в новых условиях.

Статья 14.43 КоАП РФ на штрафной комиссии оказалась не просто текстом, а, к сожалению, причиной банкротства для многих игроков рынка, другим же принесла значительные незапланированные убытки в виде административного штрафа в размере от трехсот тысяч до одного миллиона рублей по ч. 1-3 с приостановкой деятельности и конфискацией предметов административного правонарушения.

Фермерские хозяйства, крупные агропромышленные комплексы и другие производители пищевой продукции, а также склады и распределительные центры, сфера фасовки и упаковки, логисты и торговые сети, включая прилавок на рынке, стали участниками пищевой цепи «от поля до рта клиента» и были также обязаны самостоятельно позаботиться об обеспечении безопасности пищевой продукции, следовательно, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Логика этой схемы достаточно проста: если у них нет, значит, и у вас нет ХАССП как минимум уже на этапе аккредитации поставщиков и приема продукции в свой ресторан.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

Акцентирую ваше внимание на том, что пять лет назад мы вступили в Таможенный союз России, Белоруссии и Казахстана и на наших территориях стали действовать общие нормы права и регулирования технических регламентов и стандартов. Существует такая точка зрения, что технические регламенты, в том числе ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции», вскоре полностью заменят все устаревшие санитарные нормы и правила, это лишь вопрос времени. Позиция других экспертов, входящих в рабочие группы по реформе контрольно-надзорной деятельности Открытого Правительства РФ (официальный сайт контроль-надзор.рф), иная: по их мнению, именно сейчас пришло время создать национальный стандарт в отношении организаций общественного питания, к которым относятся ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая, в том числе столовые при предприятиях и учреждениях, комбинат общественного и школьного питания, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, вагон-ресторан, магазин (отдел) кулинарии, организации, осуществляющие кейтеринговое обслуживание и даже бортовое питание в самолете.

ЕСТЬ ЛИ ХАССП В РЕСТОРАНАХ?

Мой ответ на этот вопрос «Нет». Потому что, несмотря на успешно реализованный опыт в космической отрасли во времена СССР и создание безопасных замкнутых пространств, например в атомных подводных лодках, более ничего значимого не было сделано или в открытых источниках еще не опубликовалось. Кстати, в том и другом случае наукой ставилась интересная задача — обеспечить максимальную пищевую безопасность экипажа кораблей и судов для выполнения их ключевой стратегической цели в закрытых пространствах в условиях длительной чрезвычайной неопределенности. Получается так, что подводная лодка — это тот же ресторан, только под водой, и там работают длительное время такие же законы пищевой безопасности для ограниченного состава группы лиц.

Есть ли ХАССП в России? Еще раз отвечу «Нет». Для многих закон был лишь формальностью, чтобы снять с себя ответственность и гордо сказать конкурентам и проверяющим органам про наличие папки на полке в ресторане, разработанные стопки инструкций и купленную через интернет рабочую документацию, которую редко кто читал и понимает, как использовать ее на практике. Или новый тренд — автоматизированные чек-листы и роботизированные сервис-инспекторы, заменяющие труд эксперта-аудитора в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Это все, друзья, точно не про ХАССП.

СУБЪЕКТИВНОЕ КАЧЕСТВО И ОБЪЕКТИВНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Целью создания системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП является в первую очередь обеспечение безопасности потребителей и конечных пользователей, и здесь действительно важен менеджмент в его классическом понимании функций планирования, организации, координации и контроля критических контрольных точек. Обеспечение пищевой безопасности компании невозможно без дополнительной мотивации работников всех уровней. И получается так, что модные гастрономические тренды и фуд-инкубаторы, дизайн и интерьер, локация и тусовка и прочие маркетинговые составляющие, бесспорно, необходимые ресторатору для извлечения максимальной проектной прибыли в кратчайшие сроки, остаются на втором плане в системе ХАССП.

Мысль моя очень проста: ведь если действия организации в ходе оказания услуг общественного питания приведут к пищевому отравлению или массовым отравлениям, а новость об этом будет подхвачена средствами массовой информации и распространена социальными сетями, то бизнеса, вероятно, уже не будет, останутся трудности и время на урегулирование споров и защиту репутации!

Хочу отметить еще один факт: современный потребитель услуги общественного питания в большинстве своем является жертвой быстрой еды, в том числе по экономическим соображениям. Такой потребитель ежедневно покупает «бутерброд, картошку фри и напиток», а посещая ресторан один раз в неделю, подменяет два понятия — субъективное качество и объективную безопасность. Это такая ментальная ловушка. Здесь я имею в виду культуру и моменты потребления еды как исключительно сенсорные навыки оценки вкуса блюда в тарелке и понимание потенциальной угрозы этого блюда для жизни и здоровья.

Модель поведения таких потребителей была изучена в начале 50-х годов в Америке. Поэтому неудивительно, что концепция известных монополистов рынка быстрой еды построена в первую очередь на чувстве безопасности и стабильном, узнаваемом вкусе бутерброда, стопроцентной точности всех процедур, не требующих специальных поварских навыков, и, как следствие, быстром приготовлении и отдаче такой еды клиенту по доступной цене в яркой упаковке. Только задумайтесь, сколько таких любителей быстрой еды посещают данные предприятия быстрого питания в день в одной Москве, а если в России или в мире? Вот тут таким компаниям точно не обойтись без ХАССП.

Один провал на любом этапе пищевой цепи — и скандал публичного масштаба гарантирован. Вспомните истории о том, сколько выплатили истцу в США за косточку в вишневом пирожке, а другому — за стакан обжигающего кофе? Надо признать и то, что такие компании построили свои империи не только на быстром сервисе, они внесли значительный инвестиционный вклад в развитие и обучение своих аккредитованных поставщиков. Успешный бизнес всегда построен на огромных объемах сбыта и потребления, где любой риск — это и про деньги, и про ХАССП в том числе.

Качественная еда, как говорили мудрые философы, так же, как и чистая вода, вскоре станет одним из важнейших ресурсов человечества. И пусть сегодня это прозвучит пафосно, но наша с вами пищевая безопасность — это в первую очередь вопрос личной безопасности и здоровья.

Задумайтесь уже сегодня о своем конечном потребителе и честно ответьте себе на вопрос: почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП?


Обратите внимание на три важные вещи!

  • Соблюдать санитарный максимум на кухне в ресторане — это правильная привычка, и думаю, что для этого стоит научить повара «дружить» с бактериями. По данным статистики Всемирной организации здравоохранения, 97 процентов всех пищевых отравлений связаны именно с ошибкой человека на пищевых производствах
  • В каждом втором случае пищевого отравления виноваты сами гости как минимум потому, что они не помыли руки перед едой. Догадываетесь, что в оставшихся 50 процентах присутствует ошибка повара? Кстати, только сочетанное применение жидкого мыла и кожного антисептика способно эффективно убирать микробный пейзаж рук и делать руки повара безопасными.
  • В погоне за прибылью проигрывает только покупатель, потому что он выбирает и платит за некачественный продукт, часто очень удачно упакованный и поддержанный грамотными меркетинговыми инструментариями в эпоху диджитализации и омникальности.


khassp_text.jpg

lupa_25x25.jpg

Представьте себе свой ресторан. И теперь запомните, что этот же рисунок является матрицей неудобных вопросов к вам при проведении проверки Роспотребнадзором. Роспотребнадзор хочет разобраться в том, что вы делаете у себя на кухне, чтобы НЕ допустить к реализации несоответствующую продукцию, как вы управляете рисками и опасными факторами производственного процесса, представляющими угрозу для жизни и здоровья потребителей.

Производственный процесс — это знание технологии производства блюд и используемого для этого оборудования, продуктов, материалов, персонала и кухонной среды. Чтобы контролировать качество и безопасность готовых блюд, нужно ежедневно отслеживать все показатели процесса, показатели продукции и оценивать степень удовлетворенности потребителя. Для этого составляются диаграммы производственных процессов и карты рисков. Как это делать? Использовать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая состоит из процедур, основанных на 7 принципах ХАССП, и предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

Прочтите это немедленно и узнайте самостоятельно про семь принципов ХАССП.

В этом вам в помощь:

  • Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции». Этот документ адаптировал международный стандарт ISO 22000:2005 и установил требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirement for any organization in food chain). Цепи и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
  • Методические рекомендации МР 5.1.0098-14«Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП», утверждены 18.12.2014 года Главным государственным санитарным врачом РФ.
Опубликовано:
25/09/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр