начать сначала |  Август 2020

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

А повара тем временем оптимизируют меню и пытаются просчитать потребительский спрос, который в условиях экономического спада, безусловно, меняется. О планах на будущее мы спросили популярных шефов трех гастрономически развитых городов.

syschenko_sergey.jpgСергей Сущенко
Бренд-шеф ресторанов «Чайхона № 1» и других гастрономических проектов Ресторанного холдинга братьев Васильчуков



ДЕЛИМ НА ДВА

Выход из режима самоизоляции подтвердил неутешительные прогнозы, которые строились в апреле — мае: многие проекты закрылись, выживают лишь сильные. Но и они еще не скоро вернутся к прежним показателям. Было сто ресторанов, останется пятьдесят, да и в них вместо ста человек пока будет ходить лишь половина.

Пострадали все — и рестораны с высоким средним чеком, и фастуд.

Потребительский спрос меняется в худшую сторону, ведь деньги у людей заканчиваются. В первую неделю открытия народ пошел в рестораны, но далеко не во все: в центре Москвы наблюдался некий ажиотаж, в «спальниках» — нет. Многие за время пандемии привыкли пользоваться доставкой, магазинными продуктами и полуфабрикатами. Люди стали учиться готовить, даже те, кто не делал этого раньше. Так что пока прогнозировать дальнейший рост трафика в ресторанах сложно. Все неопределенно. Чтобы давать оценку рынку и его жизнеспособности, надо подождать месяца полтора, посмотреть на развитие ситуации. Возможно, еще часть ресторанов закроется, потому что в период пандемии арендные ставки были снижены или же платежи вовсе заморожены, а часть сотрудников отправлена в неоплачиваемый отпуск. Теперь же расходы вновь начинают расти, а выручки-то нет!

КОМАНДНАЯ РАБОТА

На рынке сейчас достаточно много квалифицированных специалистов, так что проблем с подбором персонала не существует. Сегодня стало гораздо проще найти и нанять нужных топ-менеджеров, которые готовы с новыми силами ринуться в бой. С линейным персоналом посложнее, так как в общепите традиционно работает немало приезжих (думаю, около 50%), многие из которых на время карантина вернулись на родину. Важно помнить: все мы держимся на плаву только благодаря человеческим ресурсам, без них этот бизнес умрет. Поэтому даже в сложных обстоятельствах надо сохранять в компании главный костяк сотрудников.

ЦЕНА ВОПРОСА

Все заняты проблемами самого вируса, и многие не обращают внимания на то, что стали расти цены на продукты: примерно на 5–10% за счет курса и валютных изменений. А это значит, увеличивается себестоимость блюд и фудкост. Так что меню будет сокращаться, пересматриваться, дорогие позиции придется исключить. Сейчас остро стоит вопрос выживания бизнеса.

Еще одна проблема — аренда всех ресторанных помещений. Ее никто не отменял, и она вряд ли понизится. Есть группа рестораторов, которые обсуждают эти вопросы с правительством, чтобы не создавать конкуренцию друг с другом, а выступать единым целым. Надеюсь, они договорятся и власти Москвы окажут необходимую поддержку.

СМОТРИМ В ЗАВТРА

В некоторых городах рестораны закрыты полностью, запрещена даже торговля навынос. Никто не мог подумать, что такое возможно. Причем не только у нас, но и во всем мире. Этот кризис показал, что у бизнеса непременно должна быть подушка безопасности, о которой раньше не думали.

Конечно, нашу индустрию тряхнуло нешуточно. И запустилась цепная реакция: если у ресторана плохо — плохо и у поставщиков. Если у поставщиков плохо — плохо и у производителей. Но сейчас важно не падать духом, рано или поздно кризис пройдет — жизнь остановить невозможно. Надо искать новые идеи и пытаться реализовывать их, придумывать интересные меню, использовать современные технологии, чтобы сокращать расходы. Да, сложно, но стоит держаться из последних сил. Главное, чтобы никто не болел. Тогда прорвемся!

pogosov_edyard.jpgЭдуард Погосов
Шеф-повар ресторанов «Алазани» и «Хинкальная лавка» (Ульяновск), приглашенный шеф телепроекта «Адская кухня», спикер Первого слета шеф-поваров в Екатеринбурге, поварских форумов «Рестопарк» и «Завтрак Шефа»


СМЕНА КОНЦЕПЦИИ

Того, что было, уже не будет — нас ждет глобальное перестроение форматов заведений. Те бизнесмены, которые понимают предстоящие трудности, уже закрывают свои рестораны. А кто не понимает, начинает влезать в еще бóльшие долги. В первую очередь страдают заведения с высоким средним счетом, потому что спрос сместился в сторону фастфуда и доставки. Многие уже сейчас начинают пересматривать концепции и форматы, переводя свои заведения в доступный сегмент.

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР

Окончание режима самоизоляции и открытие ресторанов привели к резкому скачку спроса: люди соскучились по вольной жизни, поэтому сейчас в ресторанах города каждый день полные посадки. Но в целом по рынку докарантинный трафик восстановится в лучшем случае к концу года, в худшем — весной следующего. Люди пока осторожничают и боятся посещать заведения, но постепенно будут возвращаться в рестораны, потому что, как известно, туда идут в первую очередь за эмоциями…

РЕЗАТЬ, НЕ ДОЖИДАЯСЬ ПЕРИТОНИТА

Сейчас важно минимизировать затраты на ФОТ, то есть сократить «слабых» и сделать всех сотрудников универсалами, объединив несколько должностей в одну.

Важно быстро закрыть долги по поставкам и аренде помещений, чтобы начать работать хотя бы в ноль. И, конечно, оптимизировать меню! Убрать все блюда с высокими костами, ввести сезонные позиции с большой маржой.

ПРОВЕРКА БОЕМ

Всем нам просто необходимо быть сплоченными. Кризис расставил акценты, показав, кто с тобой до конца и кому ты можешь доверять, а с кем можно проститься без сожаления.

Делать накопления в кубышке — одно из первых, чему необходимо научиться. Это позволит преодолеть, увы, не все катаклизмы, но все же даст бизнесу некий запас прочности в похожих ситуациях.

Еще важнее научиться быстро перестраиваться: не бояться перемен, не прятать голову в песок от страха, а мобилизовать себя и команду для качественной работы.

statcenko_mark.jpgМарк Стаценко
Бренд-шеф ресторана «Ваще огонь!» и Robbi cafe (Самара), член международной гастрономической гильдии Chaine Des Rotisser’s, совладелец хлебобулочного производства «Булошная» (Москва), амбассадор бренда Miele в России


ЕСТЬ ПОБЕДИТЕЛИ И ПРОИГРАВШИЕ

Этот кризис «растоптал» мечты многих на запуски ярких стартапов — некоторые проекты так и не успели открыться. В отрасли наблюдаются упаднические настроения: владельцы бизнеса осознали, что большая масса «выгодных специалистов» оказалась профессионально непригодной и не способной к управлению в кризисных ситуациях. Сейчас, при наличии у рестораторов и инвесторов финансовой подушки, есть вероятность заполучить лучших профессионалов и, скорее всего, на более выгодных для работодателя условиях, что даст шанс на быстрое восстановление.

На мой взгляд, в ресторанах с высоким средним чеком быстро все встанет на свои места, потому что публика, которая их посещает, тратит на еду в среднем 200 тысяч рублей в месяц, то есть оперирует иным капиталом.

Фастфуд тоже быстро восстановится, особенно гиганты индустрии, потому как перекус на бегу будет актуален и всегда по карману. А вот fast casual оказался под серьезным ударом.

Что ждет рынок? Перестройка. Вновь станут востребованы рестораны с единым меню — суши, пицца, роллы, бургеры, салат «Цезарь». Формат кафе при магазине до кризиса был не сильно популярен, а сейчас может стать весьма прибыльным бизнесом. Рискну предположить, что произойдет и перерождение демократичных сетей-гигантов: «Му-Му», «Грабли» и им подобные вернут себе былые позиции на рынке. Продолжится развитие кулинарий и формата dark kitchen «на районах».

В РЕСТОРАН КАК НА ПРАЗДНИК

Боюсь, рестораны перестанут быть ежедневным местом для встреч, питания, развлечения, а вновь превратятся в заведения для избранных. Средний класс будет продолжать готовить (многие отточили навыки на карантине), брать в офисы еду из дома или прибегать к сервисам доставки недорогих блюд на весь отдел (скинуться всегда дешевле).

Люди с доходами чуть ниже среднего станут выбираться в ресторан не чаще одного-двух раз в месяц «на бокальчик» и будут отдавать предпочтение заведениям с чеком не более 1500–1700 рублей на человека. И все меры по повышению среднего чека окажутся неактуальными, потому что рестораны начнут конкурировать за гостей с кулинариями и ретейлом. Ну а состоятельные граждане, как я уже сказал, продолжат вести привычный образ жизни, так как затраты на еду вне дома для них не считаются статьей расхода как таковой.

ОПТИМИЗИРУЙ ЭТО!

Себестоимость всегда была краеугольным камнем в отношении креатива, разработки блюд и меню, но сейчас это важнейший аспект в условиях растущих цен на продукты. На мой взгляд, поварам нужно стать еще более изобретательными в сочетании продуктов, готовить гастрономически интересные блюда, одновременно оптимизируя косты. Настало время шефов с пытливым умом и разумным подходом к готовке.

Цены на продукты и транспортные услуги неуклонно растут, а значит, меняется вся экономическая модель меню ресторана. Необходимо пересмотреть закупочные цены и договоры с поставщиками, прийти к взаимовыгодным решениям, иначе будет крайне сложно создать конкурентное меню с низкой себестоимостью и высоким качеством.

КОЛЛЕКТИВНЫЙ РАЗУМ

Упадок нашей индустрии и нежелание инвесторов развивать ее в ближайшие годы из-за отсутствия застрахованности рисков приведут к падению интереса к отрасли у молодых специалистов, которые уже начали или только планируют обучение в сфере гостеприимства. В результате грамотных специалистов на рынке будет все меньше.

Как и при любом кризисе, произошло обесценивание профессионалов и их труда (в том числе по восстановлению предприятий после «комы», что требует гораздо больших усилий и опыта), поэтому не все рестораны в ближайшее время смогут вернуться к исходному и стабильному сервису — от приготовления качественных блюд до их сервировки и подачи.

ДЕРЖАСЬ ЗА РУКИ

На мой взгляд, этот кризис научил нас быть командой не на словах, а на деле, ценить партнерство до конца, отвечать за свои поступки и действия. Я верю в командный дух и честность во всем. Мы, как это ни прозаично звучит, стали ценить то, что есть сейчас, не гнаться за сверхприбылями, делать упор на развитие внутри коллектива, на поддержку идеологии компании.

Я всегда пропагандировал совместный, партнерский подход в организации процессов: поставщики + шеф-повар + ресторатор = качество и взаимопонимание. Искренне верю, что восстановление не за горами. Мы живем в интересное время, и будет еще много новых креативных решений, доселе невиданных.    

Опубликовано:
04/08/2020

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»