Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

А повара тем временем оптимизируют меню и пытаются просчитать потребительский спрос, который в условиях экономического спада, безусловно, меняется. О планах на будущее мы спросили популярных шефов трех гастрономически развитых городов.

Сергей Сущенко
Бренд-шеф ресторанов «Чайхона № 1» и других гастрономических проектов Ресторанного холдинга братьев Васильчуков

ДЕЛИМ НА ДВА

Выход из режима самоизоляции подтвердил неутешительные прогнозы, которые строились в апреле — мае: многие проекты закрылись, выживают лишь сильные. Но и они еще не скоро вернутся к прежним показателям. Было сто ресторанов, останется пятьдесят, да и в них вместо ста человек пока будет ходить лишь половина.

Пострадали все — и рестораны с высоким средним чеком, и фастуд.

Потребительский спрос меняется в худшую сторону, ведь деньги у людей заканчиваются. В первую неделю открытия народ пошел в рестораны, но далеко не во все: в центре Москвы наблюдался некий ажиотаж, в «спальниках» — нет. Многие за время пандемии привыкли пользоваться доставкой, магазинными продуктами и полуфабрикатами. Люди стали учиться готовить, даже те, кто не делал этого раньше. Так что пока прогнозировать дальнейший рост трафика в ресторанах сложно. Все неопределенно. Чтобы давать оценку рынку и его жизнеспособности, надо подождать месяца полтора, посмотреть на развитие ситуации. Возможно, еще часть ресторанов закроется, потому что в период пандемии арендные ставки были снижены или же платежи вовсе заморожены, а часть сотрудников отправлена в неоплачиваемый отпуск. Теперь же расходы вновь начинают расти, а выручки-то нет!

Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду

КОМАНДНАЯ РАБОТА

На рынке сейчас достаточно много квалифицированных специалистов, так что проблем с подбором персонала не существует. Сегодня стало гораздо проще найти и нанять нужных топ-менеджеров, которые готовы с новыми силами ринуться в бой. С линейным персоналом посложнее, так как в общепите традиционно работает немало приезжих (думаю, около 50%), многие из которых на время карантина вернулись на родину. Важно помнить: все мы держимся на плаву только благодаря человеческим ресурсам, без них этот бизнес умрет. Поэтому даже в сложных обстоятельствах надо сохранять в компании главный костяк сотрудников.

ЦЕНА ВОПРОСА

Все заняты проблемами самого вируса, и многие не обращают внимания на то, что стали расти цены на продукты: примерно на 5–10% за счет курса и валютных изменений. А это значит, увеличивается себестоимость блюд и фудкост. Так что меню будет сокращаться, пересматриваться, дорогие позиции придется исключить. Сейчас остро стоит вопрос выживания бизнеса.

Еще одна проблема — аренда всех ресторанных помещений. Ее никто не отменял, и она вряд ли понизится. Есть группа рестораторов, которые обсуждают эти вопросы с правительством, чтобы не создавать конкуренцию друг с другом, а выступать единым целым. Надеюсь, они договорятся и власти Москвы окажут необходимую поддержку.

СМОТРИМ В ЗАВТРА

В некоторых городах рестораны закрыты полностью, запрещена даже торговля навынос. Никто не мог подумать, что такое возможно. Причем не только у нас, но и во всем мире. Этот кризис показал, что у бизнеса непременно должна быть подушка безопасности, о которой раньше не думали.

Ресторанный бизнес вне ресторана. 48 бизнес-кейсов, 152 лайфхака от ведущих лидеров индустрии

Конечно, нашу индустрию тряхнуло нешуточно. И запустилась цепная реакция: если у ресторана плохо — плохо и у поставщиков. Если у поставщиков плохо — плохо и у производителей. Но сейчас важно не падать духом, рано или поздно кризис пройдет — жизнь остановить невозможно. Надо искать новые идеи и пытаться реализовывать их, придумывать интересные меню, использовать современные технологии, чтобы сокращать расходы. Да, сложно, но стоит держаться из последних сил. Главное, чтобы никто не болел. Тогда прорвемся!

Эдуард Погосов
Шеф-повар ресторанов «Алазани» и «Хинкальная лавка» (Ульяновск), приглашенный шеф телепроекта «Адская кухня», спикер Первого слета шеф-поваров в Екатеринбурге, поварских форумов «Рестопарк» и «Завтрак Шефа»

СМЕНА КОНЦЕПЦИИ

Того, что было, уже не будет — нас ждет глобальное перестроение форматов заведений. Те бизнесмены, которые понимают предстоящие трудности, уже закрывают свои рестораны. А кто не понимает, начинает влезать в еще бóльшие долги. В первую очередь страдают заведения с высоким средним счетом, потому что спрос сместился в сторону фастфуда и доставки. Многие уже сейчас начинают пересматривать концепции и форматы, переводя свои заведения в доступный сегмент.

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР

Окончание режима самоизоляции и открытие ресторанов привели к резкому скачку спроса: люди соскучились по вольной жизни, поэтому сейчас в ресторанах города каждый день полные посадки. Но в целом по рынку докарантинный трафик восстановится в лучшем случае к концу года, в худшем — весной следующего. Люди пока осторожничают и боятся посещать заведения, но постепенно будут возвращаться в рестораны, потому что, как известно, туда идут в первую очередь за эмоциями…

РЕЗАТЬ, НЕ ДОЖИДАЯСЬ ПЕРИТОНИТА

Сейчас важно минимизировать затраты на ФОТ, то есть сократить «слабых» и сделать всех сотрудников универсалами, объединив несколько должностей в одну.

Важно быстро закрыть долги по поставкам и аренде помещений, чтобы начать работать хотя бы в ноль. И, конечно, оптимизировать меню! Убрать все блюда с высокими костами, ввести сезонные позиции с большой маржой.

Почему открываются/закрываются рестораны

ПРОВЕРКА БОЕМ

Всем нам просто необходимо быть сплоченными. Кризис расставил акценты, показав, кто с тобой до конца и кому ты можешь доверять, а с кем можно проститься без сожаления.

Делать накопления в кубышке — одно из первых, чему необходимо научиться. Это позволит преодолеть, увы, не все катаклизмы, но все же даст бизнесу некий запас прочности в похожих ситуациях.

Еще важнее научиться быстро перестраиваться: не бояться перемен, не прятать голову в песок от страха, а мобилизовать себя и команду для качественной работы.

Марк Стаценко
Бренд-шеф ресторана «Ваще огонь!» и Robbi cafe (Самара), член международной гастрономической гильдии Chaine Des Rotisser’s, совладелец хлебобулочного производства «Булошная» (Москва), амбассадор бренда Miele в России

ЕСТЬ ПОБЕДИТЕЛИ И ПРОИГРАВШИЕ

Этот кризис «растоптал» мечты многих на запуски ярких стартапов — некоторые проекты так и не успели открыться. В отрасли наблюдаются упаднические настроения: владельцы бизнеса осознали, что большая масса «выгодных специалистов» оказалась профессионально непригодной и не способной к управлению в кризисных ситуациях. Сейчас, при наличии у рестораторов и инвесторов финансовой подушки, есть вероятность заполучить лучших профессионалов и, скорее всего, на более выгодных для работодателя условиях, что даст шанс на быстрое восстановление.

На мой взгляд, в ресторанах с высоким средним чеком быстро все встанет на свои места, потому что публика, которая их посещает, тратит на еду в среднем 200 тысяч рублей в месяц, то есть оперирует иным капиталом.

Как вывести ресторан из жесткого кризиса

Фастфуд тоже быстро восстановится, особенно гиганты индустрии, потому как перекус на бегу будет актуален и всегда по карману. А вот fast casual оказался под серьезным ударом.

Что ждет рынок? Перестройка. Вновь станут востребованы рестораны с единым меню — суши, пицца, роллы, бургеры, салат «Цезарь». Формат кафе при магазине до кризиса был не сильно популярен, а сейчас может стать весьма прибыльным бизнесом. Рискну предположить, что произойдет и перерождение демократичных сетей-гигантов: «Му-Му», «Грабли» и им подобные вернут себе былые позиции на рынке. Продолжится развитие кулинарий и формата dark kitchen «на районах».

В РЕСТОРАН КАК НА ПРАЗДНИК

Боюсь, рестораны перестанут быть ежедневным местом для встреч, питания, развлечения, а вновь превратятся в заведения для избранных. Средний класс будет продолжать готовить (многие отточили навыки на карантине), брать в офисы еду из дома или прибегать к сервисам доставки недорогих блюд на весь отдел (скинуться всегда дешевле).

Люди с доходами чуть ниже среднего станут выбираться в ресторан не чаще одного-двух раз в месяц «на бокальчик» и будут отдавать предпочтение заведениям с чеком не более 1500–1700 рублей на человека. И все меры по повышению среднего чека окажутся неактуальными, потому что рестораны начнут конкурировать за гостей с кулинариями и ретейлом. Ну а состоятельные граждане, как я уже сказал, продолжат вести привычный образ жизни, так как затраты на еду вне дома для них не считаются статьей расхода как таковой.

ОПТИМИЗИРУЙ ЭТО!

Себестоимость всегда была краеугольным камнем в отношении креатива, разработки блюд и меню, но сейчас это важнейший аспект в условиях растущих цен на продукты. На мой взгляд, поварам нужно стать еще более изобретательными в сочетании продуктов, готовить гастрономически интересные блюда, одновременно оптимизируя косты. Настало время шефов с пытливым умом и разумным подходом к готовке.

Цены на продукты и транспортные услуги неуклонно растут, а значит, меняется вся экономическая модель меню ресторана. Необходимо пересмотреть закупочные цены и договоры с поставщиками, прийти к взаимовыгодным решениям, иначе будет крайне сложно создать конкурентное меню с низкой себестоимостью и высоким качеством.

КОЛЛЕКТИВНЫЙ РАЗУМ

Упадок нашей индустрии и нежелание инвесторов развивать ее в ближайшие годы из-за отсутствия застрахованности рисков приведут к падению интереса к отрасли у молодых специалистов, которые уже начали или только планируют обучение в сфере гостеприимства. В результате грамотных специалистов на рынке будет все меньше.

Как и при любом кризисе, произошло обесценивание профессионалов и их труда (в том числе по восстановлению предприятий после «комы», что требует гораздо больших усилий и опыта), поэтому не все рестораны в ближайшее время смогут вернуться к исходному и стабильному сервису — от приготовления качественных блюд до их сервировки и подачи.

ДЕРЖАСЬ ЗА РУКИ

На мой взгляд, этот кризис научил нас быть командой не на словах, а на деле, ценить партнерство до конца, отвечать за свои поступки и действия. Я верю в командный дух и честность во всем. Мы, как это ни прозаично звучит, стали ценить то, что есть сейчас, не гнаться за сверхприбылями, делать упор на развитие внутри коллектива, на поддержку идеологии компании.

Я всегда пропагандировал совместный, партнерский подход в организации процессов: поставщики + шеф-повар + ресторатор = качество и взаимопонимание. Искренне верю, что восстановление не за горами. Мы живем в интересное время, и будет еще много новых креативных решений, доселе невиданных.