Как правильно рассчитать линию раздачи
Практические советы от технологов компании "Сухаревка": как превратить систему самообслуживания из "слабого звена" в конкурентное преимущество Вашего предприятия питания...
Читайте также
Электронное меню побеждает
Не отбрыкивайтесь от электронного меню. За ним будущее, причем ближайшее!
Влияет ли электронное меню на лояльность ресторана
Существуют предприятия общественного питания, в которых за короткий период времени обслуживается большое количество посетителей: кафе c самообслуживанием, фаст-фуд на фудкорте, столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Слабым звеном подобных предприятий могут оказаться вовсе не производственные цеха, а линия самообслуживания посетителей. Предлагаем несколько советов по расчету линий раздачи.
Исходными данными является мощность предприятия питания, выраженная числом посадочных мест в зале. Нужно отметить, что каждый тип предприятия имеет определенное значение оборачиваемости одного места в зале за час. Обычно исходят из часа максимальной загрузки зала, когда практически все 100% мест заняты, как правило это обеденное время с 13.00 до 14.00. В час максимальной загрузки зала оборачиваемость одного места за час (число посадок на одно место) колеблется от 2 до 4. Оборачиваемость обратно пропорциональна продолжительности приема пищи (в пределах 15-30 мин.). Так в кафе на 200 мест при оборачиваемости равной 2, число посетителей будет равно 400 чел. (200 мест * 2 раза/час).
Полученное расчетное значение числа посетителей за час необходимо сравнить с пропускной способностью линии раздачи. Так, пропускная способность 1 кассы составляет 100-120 чел./час. при наличном расчете. Соответственно, в данном случае необходимо не менее 3-х кассовых модулей в составе линии раздачи.
Решением проблемы может стать безналичный расчет по карточкам, тогда продолжительность расчета сокращается до 14-18 сек./чел., то есть примерно в 2,5 раза по сравнению с наличным расчетом.
Но слабым звеном в системе самообслуживания могут быть не только расчетные кассовые модули, но и модули супов и вторых горячих блюд. Тут решающим фактором являет ассортимент блюд в меню. Пропускную способность линии самообслуживания можно решить увеличением модулей супов, вторых горячих блюд, а также путем дополнительного числа поваров-раздатчиков. Но не беспредельно.
В кафе свыше 150 мест при оборачиваемости 1 места 2 раза в час, необходимо предусмотреть уже 2 линии раздачи, количество касс в которых при наличном расчете с посетителями может быть и 3-4. А в столовой при высшем учебном заведении уже на 100 мест рекомендуется 3 линии раздачи.
Нужна помощь в расчете? Обращайтесь – поможем не только рассчитать Вашу систему самообслуживания максимально эффективно, но и предложим вариант оснащения линии под Ваши требования. В ассортименте "Сухаревки" – экономичные российские популярные линии раздачи RADA и Чуваштортехника, стильные и функциональные итальянские линии Emainox и Modular.
Исходными данными является мощность предприятия питания, выраженная числом посадочных мест в зале. Нужно отметить, что каждый тип предприятия имеет определенное значение оборачиваемости одного места в зале за час. Обычно исходят из часа максимальной загрузки зала, когда практически все 100% мест заняты, как правило это обеденное время с 13.00 до 14.00. В час максимальной загрузки зала оборачиваемость одного места за час (число посадок на одно место) колеблется от 2 до 4. Оборачиваемость обратно пропорциональна продолжительности приема пищи (в пределах 15-30 мин.). Так в кафе на 200 мест при оборачиваемости равной 2, число посетителей будет равно 400 чел. (200 мест * 2 раза/час).
Полученное расчетное значение числа посетителей за час необходимо сравнить с пропускной способностью линии раздачи. Так, пропускная способность 1 кассы составляет 100-120 чел./час. при наличном расчете. Соответственно, в данном случае необходимо не менее 3-х кассовых модулей в составе линии раздачи.
Решением проблемы может стать безналичный расчет по карточкам, тогда продолжительность расчета сокращается до 14-18 сек./чел., то есть примерно в 2,5 раза по сравнению с наличным расчетом.
Но слабым звеном в системе самообслуживания могут быть не только расчетные кассовые модули, но и модули супов и вторых горячих блюд. Тут решающим фактором являет ассортимент блюд в меню. Пропускную способность линии самообслуживания можно решить увеличением модулей супов, вторых горячих блюд, а также путем дополнительного числа поваров-раздатчиков. Но не беспредельно.
В кафе свыше 150 мест при оборачиваемости 1 места 2 раза в час, необходимо предусмотреть уже 2 линии раздачи, количество касс в которых при наличном расчете с посетителями может быть и 3-4. А в столовой при высшем учебном заведении уже на 100 мест рекомендуется 3 линии раздачи.
Нужна помощь в расчете? Обращайтесь – поможем не только рассчитать Вашу систему самообслуживания максимально эффективно, но и предложим вариант оснащения линии под Ваши требования. В ассортименте "Сухаревки" – экономичные российские популярные линии раздачи RADA и Чуваштортехника, стильные и функциональные итальянские линии Emainox и Modular.
Вуколова М.В.,
Руководитель технологического отдела компании "Сухаревка",
к.т.н., доцент кафедры "Технология и организация предприятий питания" РЭУ им. Г.В. Плеханова
Источник: компания "Сухаревка"
Руководитель технологического отдела компании "Сухаревка",
к.т.н., доцент кафедры "Технология и организация предприятий питания" РЭУ им. Г.В. Плеханова
Источник: компания "Сухаревка"
Опубликовано:
07/02/2012
07/02/2012
Рекомендуем
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации
TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей
Хороший дизайн-проект — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.