жизнь после комы |  Январь 2021

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Из-за пандемии ресторанный бизнес сильно пострадал. На текущий момент, по данным RestoClub.ru и РБК, в крупных городах закрылось около 10% заведений, и, возможно, закрытия продолжатся, так как ситуация остается напряженной.

При этом наблюдается следующая тенденция: закрылись те рестораны, которые и до кризиса не очень хорошо чувствовали себя на рынке. А масштабные проекты с сильной управляющей командой, которая следит за операционными расходами, адаптируются и продолжат работу.

ПЕРЕСМОТРИТЕ МЕНЮ

Важный блок мер по оптимизации — пересмотр меню. Во-первых, его необходимо облегчить, по максимуму вывести низкомаржинальные позиции. Во- вторых — пересмотреть себестоимость блюд, убрать неключевые ингредиенты или подумать об их замене.

В The Toy Moscow мы точечно проработали каждое блюдо, исключили позиции с низкой маржинальностью и сложной подачей. Это позволило снизить расходы без потери качества. Я бы сказал, наше меню стало более сбалансированным.

Для оптимизации стоимости напитков, а также сроков хранения ингредиентов мы заменили сиропы и фруктовые пюре на осветленные кордиалы. Например, в коктейле Castella Margarita используем кордиал со вкусом клубники и японского бисквита Castella, который придает напитку неповторимое ощущение.

Не менее важно детально проанализировать работу с поставщиками. Стоит провести переговоры с действующими партнерами о снижении цен и скидках (или, как минимум, обсудить удержание цен на одном уровне), а также заняться поиском новых контрагентов, предлагающих продукцию высокого качества по более выгодной стоимости.

ПРОРАБОТАЙТЕ ФОТ

Персонал — наиболее ценный ресурс, который нужно постараться сохранить. Какие варианты можно рассмотреть для оптимизации фонда оплаты труда?

Начнем с кухни. Необходимо провести совместную работу с шеф-поваром и определить возможные замены или совмещения между должностями. Например, нанять только поваров-универсалов, правда, для этого придется полностью пересмотреть и частично сократить меню. Данный шаг позволит снизить расходы в этом подразделении примерно на треть.

Если говорить о персонале в зале, то можно сократить должности раннеров, сомелье и даже хостес при отсутствии большой входной группы. В некоторых демократичных заведениях функцию раннеров и сомелье выполняют официанты.

Касательно административного состава решение остается на усмотрение собственника заведения. Иногда сам основатель выполняет роль управляющего, работает с поставщиками, контролирует ключевые платежи, а бухгалтерию держит на аутсорсинге.

В любом случае перечисленные шаги помогут сохранить labor cost (коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки) на одном уровне либо даже сократить его на 3–5%.

Однако важно понимать, что такие меры отражаются на качестве и уровне сервиса заведения, а значит, их нельзя применить в ресторанах премиального и люксового сегментов. Поэтому в The Toy Moscow мы используем мастер-графики, которые помогают просчитать необходимое количество сотрудников в смене в тот или иной день недели.

Этот удобный бизнес-инструмент позволяет повысить продуктивность персонала и снизить расходы на зарплату.

Чтобы избежать сокращений, мы смогли договориться о распределении смен и часов между сотрудниками и перейти на почасовую оплату труда. За счет таких несложных приемов и лояльности персонала мы полностью сохранили коллектив. Благодаря переходу от сменного графика к почасовому, а также другим рациональным управленческим решениям нам удалось сэкономить 12–15% от фонда заработной платы.

Кризис — явление временное, а искать новые кадры и обучать их с нуля стоит гораздо дороже, чем попытаться сохранить тот штат, который уже есть.

АККУРАТНО РАБОТАЙТЕ С АУТСОРСИНГОМ

Аутсорсинг имеет как преимущества, так и недостатки. К положительным сторонам можно отнести то, что вы экономите средства на содержание штата и оформление трудовых отношений, не производите наем и поиск сотрудников. Плохо то, что из-за частой смены кадров снижается качество услуг. При отсутствии должного административного контроля это может отразиться на предоставляемом заведением сервисе.

Достаточно безболезненным для бизнеса будет перевод на аутсорсинг маркетинга и пиара. Если агентство возьмет на себя SMM, медиа- и event- коммуникации под ключ, ресторану не придется держать в штате PR-директора, бренд-менеджера и SMM-специалиста, что поможет сократить расходы примерно вдвое.

На аутсорсинг можно также перевести IT-службу и службу эксплуатации. Нередко и бухгалтерия в ресторанах работает на удаленке, потому что не всегда есть смысл держать данное подразделение в штате.

В The Toy Moscow мы перевели на аутсорсинг PR-команду, клининг, бар-менеджера и команду барменов, с которыми ресторан плодотворно сотрудничает с самого открытия.

СОХРАНЯЙТЕ ОПТИМИЗМ

Сейчас на рынке прослеживается небольшая рецессия, но после спада всегда идет подъем. После весеннего локдауна пострадали все заведения, однако у рестораторов появились большие перспективы, перед ними открылись широкие горизонты: поиск новых идей, более выгодные коммерческие предложения по аренде площадей. Адаптация к сложным условиям в текущих реалиях и вынужденная оптимизация помогут выстроить более эффективную работу, когда кризис завершится.

Важно помнить о том, что при оптимизации следует учитывать индивидуальность каждого ресторана. Есть общие направления, в которых стоит работать, но нет единых рецептов, подходящих абсолютно всем. 

Опубликовано:
25/01/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Зачем нужна стратегия управления рестораном

Амина Фатуллаева. Эксперт-ресторатор, антикризисный управляющий
Рекомендации

Как спасти доставку еды от банкротства

Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент

Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала

Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент

Нет людей. Закрываться или развиваться?

Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент

Как действовать в ситуации кадрового голода

Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family
Маркетинг

Может ли эмпатия заменить бюджеты на маркетинг

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»