жизнь после комы |  Январь 2021

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Из-за пандемии ресторанный бизнес сильно пострадал. На текущий момент, по данным RestoClub.ru и РБК, в крупных городах закрылось около 10% заведений, и, возможно, закрытия продолжатся, так как ситуация остается напряженной.

При этом наблюдается следующая тенденция: закрылись те рестораны, которые и до кризиса не очень хорошо чувствовали себя на рынке. А масштабные проекты с сильной управляющей командой, которая следит за операционными расходами, адаптируются и продолжат работу.

ПЕРЕСМОТРИТЕ МЕНЮ

Важный блок мер по оптимизации — пересмотр меню. Во-первых, его необходимо облегчить, по максимуму вывести низкомаржинальные позиции. Во- вторых — пересмотреть себестоимость блюд, убрать неключевые ингредиенты или подумать об их замене.

В The Toy Moscow мы точечно проработали каждое блюдо, исключили позиции с низкой маржинальностью и сложной подачей. Это позволило снизить расходы без потери качества. Я бы сказал, наше меню стало более сбалансированным.

Для оптимизации стоимости напитков, а также сроков хранения ингредиентов мы заменили сиропы и фруктовые пюре на осветленные кордиалы. Например, в коктейле Castella Margarita используем кордиал со вкусом клубники и японского бисквита Castella, который придает напитку неповторимое ощущение.

Не менее важно детально проанализировать работу с поставщиками. Стоит провести переговоры с действующими партнерами о снижении цен и скидках (или, как минимум, обсудить удержание цен на одном уровне), а также заняться поиском новых контрагентов, предлагающих продукцию высокого качества по более выгодной стоимости.

ПРОРАБОТАЙТЕ ФОТ

Персонал — наиболее ценный ресурс, который нужно постараться сохранить. Какие варианты можно рассмотреть для оптимизации фонда оплаты труда?

Начнем с кухни. Необходимо провести совместную работу с шеф-поваром и определить возможные замены или совмещения между должностями. Например, нанять только поваров-универсалов, правда, для этого придется полностью пересмотреть и частично сократить меню. Данный шаг позволит снизить расходы в этом подразделении примерно на треть.

Если говорить о персонале в зале, то можно сократить должности раннеров, сомелье и даже хостес при отсутствии большой входной группы. В некоторых демократичных заведениях функцию раннеров и сомелье выполняют официанты.

Касательно административного состава решение остается на усмотрение собственника заведения. Иногда сам основатель выполняет роль управляющего, работает с поставщиками, контролирует ключевые платежи, а бухгалтерию держит на аутсорсинге.

В любом случае перечисленные шаги помогут сохранить labor cost (коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки) на одном уровне либо даже сократить его на 3–5%.

Однако важно понимать, что такие меры отражаются на качестве и уровне сервиса заведения, а значит, их нельзя применить в ресторанах премиального и люксового сегментов. Поэтому в The Toy Moscow мы используем мастер-графики, которые помогают просчитать необходимое количество сотрудников в смене в тот или иной день недели.

Этот удобный бизнес-инструмент позволяет повысить продуктивность персонала и снизить расходы на зарплату.

Чтобы избежать сокращений, мы смогли договориться о распределении смен и часов между сотрудниками и перейти на почасовую оплату труда. За счет таких несложных приемов и лояльности персонала мы полностью сохранили коллектив. Благодаря переходу от сменного графика к почасовому, а также другим рациональным управленческим решениям нам удалось сэкономить 12–15% от фонда заработной платы.

Кризис — явление временное, а искать новые кадры и обучать их с нуля стоит гораздо дороже, чем попытаться сохранить тот штат, который уже есть.

АККУРАТНО РАБОТАЙТЕ С АУТСОРСИНГОМ

Аутсорсинг имеет как преимущества, так и недостатки. К положительным сторонам можно отнести то, что вы экономите средства на содержание штата и оформление трудовых отношений, не производите наем и поиск сотрудников. Плохо то, что из-за частой смены кадров снижается качество услуг. При отсутствии должного административного контроля это может отразиться на предоставляемом заведением сервисе.

Достаточно безболезненным для бизнеса будет перевод на аутсорсинг маркетинга и пиара. Если агентство возьмет на себя SMM, медиа- и event- коммуникации под ключ, ресторану не придется держать в штате PR-директора, бренд-менеджера и SMM-специалиста, что поможет сократить расходы примерно вдвое.

На аутсорсинг можно также перевести IT-службу и службу эксплуатации. Нередко и бухгалтерия в ресторанах работает на удаленке, потому что не всегда есть смысл держать данное подразделение в штате.

В The Toy Moscow мы перевели на аутсорсинг PR-команду, клининг, бар-менеджера и команду барменов, с которыми ресторан плодотворно сотрудничает с самого открытия.

СОХРАНЯЙТЕ ОПТИМИЗМ

Сейчас на рынке прослеживается небольшая рецессия, но после спада всегда идет подъем. После весеннего локдауна пострадали все заведения, однако у рестораторов появились большие перспективы, перед ними открылись широкие горизонты: поиск новых идей, более выгодные коммерческие предложения по аренде площадей. Адаптация к сложным условиям в текущих реалиях и вынужденная оптимизация помогут выстроить более эффективную работу, когда кризис завершится.

Важно помнить о том, что при оптимизации следует учитывать индивидуальность каждого ресторана. Есть общие направления, в которых стоит работать, но нет единых рецептов, подходящих абсолютно всем. 

Опубликовано:
25/01/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina