начать сначала |  Июль 2020

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Пандемия обнажила все слабые и сильные стороны индустрии общественного питания на гипертрофированном уровне — ударопрочность концепций, коммуникация с арендодателями, позиции поставщиков, сотрудники (линейные и ключевые), внутренняя культура… Стало понятно, кто есть ху, с кем можно идти в разведку, а с кем каши не сварить.

Я пишу эту статью в первый день введения в столице новых рекомендаций Роспотребнадзора для ресторанов и кафе. Даже интересно, насколько мои ожидания и прогнозы попадут в цель.

«РАНЫ» КРИЗИСА

В середине мая одно из самых уважаемых мною профессиональных изданий в индустрии гостеприимства — Zagat Survey — провело исследование The future of dining (очень рекомендую почитать). Согласно этому опросу, два из трех респондентов повременят неделю-другую, прежде чем вернутся за столы в основные посадочные зоны заведений, более половины бывших гостей ресторанов изменят свои потребительские предпочтения в пользу доставки готовых блюд, готовки дома из продуктов, купленных в продовольственной рознице, и/или из наборов, предобработанных и расфасованных ингредиентов (meal kits).

В дискуссионной плоскости популярны два диаметрально противоположных мнения: государственные мужи и оптимисты уверяют нас, что восстановление либо уже наступило, либо потребуются считаные недели, прежде чем мы вернемся к докризисным уровням продаж и активности гостей. Второе мнение наше, рестораторов: мы никогда не вернем то, что было раньше, бóльшая часть ресторанов либо умрет к концу лета/года, либо сменит инвесторов. На «костях» ресторанов будут процветать службы доставки и компании, предлагающие готовые продуктовые наборы для домашнего приготовления еды.

Правда, как обычно, где-то посередине. Уверен: рестораны (корень слова restaurer — восстановление, возрождение) останутся как вид предпринимательской деятельности, но в меньшем количестве и лишь те, кому действительно есть что предложить. Речь о полноценном потребительском опыте: атмосфера, продукт как таковой, возможность себя показать и на других посмотреть, место проведения досуга, развлекательный элемент.

Есть две основные угрозы, которые, как дамоклов меч, висят над головами рестораторов:

  • сокращение покупательной способности у большого количества ранее активных гостей вкупе со страхом заражения вирусной инфекцией;

  • закредитованность (старая и новая), финансовые обязательства перед сотрудниками, бюджетом, арендодателями (последнее — самое сложное).

Пик оплаты долгов придется на конец лета — конец года, тогда же мы увидим существенные изменения в составе оставшихся игроков рынка.

Арендодатели, как показала практика, за редким исключением, пошли на уступки существующим ресторанам, то есть вышли за границы постановления Правительства РФ № 434 от 03.04.2020 и ФЗ № 98 от 01.04.2020 (100%-ная отсрочка оплаты аренды на период действия режима запрета операционной деятельности предприятий общепита и 50% с момента открытия до 1 октября 2020 г.). На рынке уже появились помещения, которые предлагаются с дисконтом от 25% от докризисных ставок, и ситуация будет только ухудшаться из-за прекращения деятельности ресторанов, накопивших долги и не сумевших покрыть кассовый разрыв.

Получается парадокс: проще ликвидировать (читай «бросить») старый ресторан (даже с учетом недоамортизированных капитальных расходов) и открыть новый, с чистого листа, на более комфортных стартовых условиях.

Нам удалось сберечь команду ключевых сотрудников, с которой мы продолжим развитие компании в нынешних крайне непростых условиях.

ВРЕМЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Какие же глобальные, но неизбежные изменения ждут индустрию гостеприимства? Структуры управления и факторы, влияющие на популярность ресторанов, бесспорно, изменятся. Если в допандемийный период успех предприятия общественного питания базировался на трех L (location, location and location), то теперь это будут Р (people), С (creativity), Т (technology). Возможности рестораторов платить большие фиксированные зарплаты звездным шефам, барменам, управленцам иссякли, и желание компетентного повара или официанта работать в той или иной компании будет основываться на позитивной, интересной внутренней культуре, на возможностях личностного и профессионального роста. Способность привлечь талантливых сотрудников, развить их навыки и удержать в своей команде — вот основные слагаемые успеха. Сделать это можно только на стыке финансовой заинтересованности в результатах своего труда (участие в распределении части прибыли предприятия) и возможности творчества. Креативность шефа в создании новых блюд — инстагрампривлекательных, с использованием сезонных ингредиентов, бережно обработанных, — сможет выделить ваш ресторан, направить в него новых и вернуть старых гостей.

СЛОВО ЗА ЦИФРОЙ

И без того оптимизированный донельзя офис ресторанной сети будет заменяться внешними сервисами калькуляции, ведения бухгалтерии и делопроизводства. На первый план выйдут айтишники, которые смогут интегрироваться с внешними поставщиками услуг по оцифровке большей части рутины бизнеса или разрабатывать собственные системы управления, оптимизации затрат, прогнозирования необходимых ресурсов (составление смен, закупка продуктов, минимизация потерь от списаний) — вплоть до потребления электроэнергии и иных коммунальных услуг (что может принести 3–5% экономии в общем объеме затрат).

Уже появились (и эта ниша будет только расти) сервисы по внедрению и поддержанию стандартов противовирусной безопасности предприятий индустрии питания. Как всегда, в приоритете окажутся цена и креативность предоставления той или иной услуги.

Меню ресторанов должны будут плавно перекочевывать из бумажной версии в цифру (страх заражения), в мобильные телефоны, в собственные приложения или опять-таки в сервисы третьих лиц. Думаю, что планшеты с электронным меню, даже демонстративно обрабатываемые антисептиками, прикажут долго жить.

Рестораны начнут планомерно превращаться в производственный придаток исполнения желаний гостей, оцифрованных и спрогнозированных при помощи big data и искусственного интеллекта. Системы лояльности, базирующиеся на распознавании лиц и дающие официанту полный профиль преференций гостя («пьет кофе с каплей холодного молока и стаканчиком воды, любит грушевый «Наполеон»; надо предложить ему копченую куриную грудку в вакуумной упаковке с собой, так как его жена готовит с ней пасту»), — уже реальность. Вот вам и ответ, как повысить средний чек.

ПОРА ВЕРАНД

Уже первая неделя работы «летников» и веранд продемонстрировала, что полутораметровые дистанции между столами влекут за собой значительное (более 50%) сокращение посадочной площади и низводят до нуля финансовую эффективность их (веранд) эксплуатации. Веранда, особенно большая и грамотно сделанная, — прекрасное дополнение, «фишка» хорошо работающего ресторана, и никак иначе, даже принимая во внимание регулярные климатические катаклизмы, расходы на обработку пледов, чехлов для мебели и собственно величину аренды.

ДОСТАВКА: ПАНАЦЕЯ ИЛИ УТОПИЯ?

Ставшая притчей во языцех и, якобы, панацеей от банкротства ресторана в условиях пандемии, доставка готовых блюд на самом деле — очень сложный продукт, требующий серьезной технологической составляющей (IT, производственное оборудование).

В самом начале карантина все рестораны ринулись осваивать данный формат в надежде, что это даст хоть какой-то доход и позволит остаться на плаву. Спустя некоторое время пыл поутих и стало понятно: доставка для ресторанов, находящихся в центре Москвы и не имеющих в своем меню простых блюд, хорошо переносящих 40–60-минутную транспортировку, — утопия. Доставка — прерогатива правильно построенных производственных кухонь, расположенных в 15–30 минутах езды на велосипеде от финального потребителя.

В НОВЫХ РЕАЛИЯХ

CORREAS — сеть с почти двадцатилетней историей, и мы будем продолжать делать то, что всегда хорошо получалось, — комфортную еду для ежедневного потребления. Мы намерены продолжать организовывать мастер-классы по приготовлению блюд, винные тематические ужины.

В то же время, в силу наличия новых ограничений по посадке гостей, сделаем акцент на еде, которая хорошо упаковывается с собой. Мы запускаем новую упаковку, экологически безопасную и обеспечивающую качественное сохранение продукта.

Нам удалось сберечь команду ключевых сотрудников, с которой продолжим развитие компании в нынешних крайне непростых условиях. За время пандемии мы провели онлайн более тридцати мастер-классов, опубликовали свыше пятидесяти рецептов блюд (из копилки CORREAS и из моей личной кулинарной библиотеки), которые можно приготовить в домашних условиях. Теперь наше меню пополнится несколькими позициями, опробованными именно на этих уроках.

Сезонность в этом году мы традиционно отметим фестивалем холодных супов («Гаспачо Барселона», клубничный, арбузный, «Гаспачо Грин») и специальным коктейльным меню. За время пандемии я экспериментировал с ферментированием и слабой засолкой овощей, цитрусовых, рыбы, грибов. Надеюсь, часть этого опыта также войдет в новое меню.

ВРЕМЕНА НЕ ВЫБИРАЮТ

Китайское проклятие гласит: «Жить тебе в эпоху перемен», и это в полной мере определяет условия, в которых в очередной раз оказалась индустрия гостеприимства. К счастью, мы как потребители привыкли к определенным ритуалам в своей жизни: ароматный кофе в бумажном стаканчике в соседней кофейне, длинные ленивые завтраки в любимом кафе по выходным с семьей и друзьями, вкусная паста с секретным соусом в ресторанчике на углу… И это останется с нами, хоть и в несколько иной форме, с учетом норм дистанцирования и необходимости использования средств гигиены.

На мой взгляд, успешный выход из этого нового вызова — в открытости, в честном и конструктивном диалоге с арендодателями, в коллаборации между ресторанами и кафе, в объединении усилий по сохранению персонала (смены и работа в разных ресторанах), в соблюдении «пакта о ненападении» (договоренность между основными игроками рынка о незанимании мест, освобождающихся из-за конфликта, спровоцированного арендодателем), в совместных закупках качественных продуктов у добросовестных поставщиков.

Опубликовано:
30/07/2020

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»