стоп-кризис |  Май 2020

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Что остается поварам в условиях пандемии? Вести прямые трансляции с домашних кухонь, время от времени подменять курьеров на доставке и думать о том, какой станет их работа в новых реалиях. Диктовать условия будут падение спроса, страх, который не сразу покинет планету, и нестабильный рубль. Каким ожидается начало нового (во всех смыслах) ресторанного сезона?

chistiakov_vladimir.jpgВладимир ЧИСТЯКОВ,
шеф-повар BURO TSUM

НАСТУПИЛО ВРЕМЯ ИЗБАВИТЬСЯ ОТ «ЖИРА»

Я, конечно, не верю в счастливое разрешение ситуации, при которой мы все дружно выходим из карантина, открываем рестораны и гости, уставшие от домашней стряпни своих близких и долгого заточения, шумной толпой тянутся к нам. Скорее всего, все будет иначе: мы выйдем после вынужденных выходных далеко не в полном составе, запустим работу ресторанов и сократим меню. Сильно-сильно. Ведь многих продуктов не окажется в наличии, какие-то станут стоить так дорого, что будет бессмысленно их использовать, иначе отпускная цена взлетит до небес. Начнется сложный, но очень интересный процесс оптимизации бизнеса: продукты, люди, концепции.

Первое, что мы станем делать на кухне, — оптимизировать затраты, по максимуму резать фудкосты. Пока сложно представить, как все получится, мы ведь всегда видели идеальный фудкост не выше 30%. Но я даже боюсь предположить, какие цены увижу в прайсах поставщиков, когда вернусь в ресторан в первый день после отмены режима самоизоляции и разрешения на возобновление работы общепита. В любом случае будем стараться максимально сохранять наши стандарты.

Гости в рестораны сразу не побегут. Точнее, они начнут постепенно возвращаться, но их будет мало, так как у кого-то уже закончатся деньги, а кто- то будет бояться неопределенной ситуации в экономике страны, и таких окажется большинство. Но даже если вдруг уставшие от изоляции люди в первые пару недель возобновят походы в рестораны, то совсем скоро начнется новый спад, просто потому, что всем придется экономить.

Процессы, которые нам предстоит освоить после возвращения к работе, понятны: пересматривать технологии на кухне, сервис, меню, определять необходимое количество людей. Многие из нас станут работать с более дешевыми продуктами.

Доставка в случае отсутствия денег у народа вряд ли сможет чем-то помочь. Ведь изначально ресторан должен быть заточен на доставку. Если же ее не было, то, как показывает практика последних двух недель, вряд ли она спасет ситуацию: многие из тех, кто в первые недели карантина запустил ее, вскоре были вынуждены свернуть сервис. Доставка — это не панацея, а, скорее, один из инструментов, который может помочь ресторану удержаться на плаву.

Я думаю, всем нам поможет только одно — забыть, как было раньше, и начать строить все заново. С нуля. Больше зарабатываем — больше оборот, а значит, бóльшим количеством «жира» мы обрастаем. Наступило время избавиться от этого «жира». Убрать все лишнее и просто работать. Гости вернутся. Они не могут не вернуться, тем более рынок сильно очистится.

Что может спасти в такой непростой ситуации? Только умная голова на плечах.

Электронная библиотека шеф-повара

piskynov_vlad.jpgВлад ПИСКУНОВ,
бренд-шеф ресторана «Матрешка»

БЫСТРЕЕ СТАРТУЕТ ТОТ, КТО НЕ ОСТАНОВИЛСЯ ПОЛНОСТЬЮ

Если рестораны и откроются через 2–3 недели, во что я, если честно, не верю, то гости сразу в них не пойдут, как раньше. Большинство будет еще довольно долго опасаться собираться в общественных местах. Прежней заполняемости заведениям придется ждать несколько месяцев.

У людей, живущих от зарплаты до зарплаты, деньги закончатся раньше, чем откроются рестораны. У более состоятельных всегда найдется пара монет на «шесть штук самых жирных карасей», так что лучше будут себя чувствовать заведения, ориентированные на эту аудиторию.

Меню в любом случае придется пересматривать, так как изменится структура поставляемых на рынок продуктов, ведь не надо забывать и о новом курсе рубля. Как и шесть лет назад, надо будет сделать упор на местные продукты. Скорее всего, придется корректировать цены в меню, выход блюд.

Самая большая угроза экономике ресторана в нынешних условиях — это постоянные издержки, прежде всего арендные платежи. Те заведения, которые и до кризиса балансировали на грани рентабельности, могут вообще не открыться. Среди них окажутся, к сожалению, и очень хорошие рестораны, не успевшие «обрасти жирком».

Доставка, увы, никоим образом не поможет ресторанам в условиях этого кризиса. Мало того, она даже, наоборот, может добавить убытков. Но останавливать ресторан не следует. Тут, как автомобили на светофоре, быстрее стартует тот, кто не остановился полностью, а продолжал медленно двигаться. Так вот, доставка сейчас позволяет хоть как-то двигаться, и ресторан, в котором есть этот сервис, запустить вновь будет проще.

potcelyev_pavel.jpgПавел ПОЦЕЛУЕВ,
ресторан «Жажда крови»

ВАЖНО ОСТАВАТЬСЯ НА ПЛАВУ

После открытия ресторан «Жажда крови» предстанет в формате 2.0. Я об этом много писал в социальных сетях, но пока сохраню интригу.

Думаю, что у многих заведений остались продукты: их пытались сохранить, частично замораживая те, которые не теряют в качестве, поэтому меню серьезно переверстано не будет. Но многие рестораны сделают упор уже на блюда в другой ценовой категории, потому что деньги у населения, безусловно, заканчиваются.

Можно посмотреть на сценарий Китая, где люди сидели в заточении несколько месяцев, а потом выходили и улыбались солнцу, меняли свои потребности, радовались более бытовым и приземленным вещам, прыгали и танцевали на улице. У них было страстное желание зайти в любое заведение и хоть что-нибудь купить, чтобы побаловать себя. Поэтому, считаю, гости в рестораны ходить будут, но средний чек упадет. Мы в «Жажде крови» пересмотрим меню, возможно, скорректируем соотношение дорогих и более демократичных блюд.

Большое значение имеет сплоченная команда, потому что именно люди создают продукт. Нужно, чтобы сотрудники понимали сложности ситуации, входили в положение, поддерживали друг друга, ведь только объединившись, можно добиться успеха.

Что касается доставки, то она поможет в основном тем заведениям, которые изначально были на нее заточены и ориентированы: пицца, суши и т. д. Крутые суши и пиццу на правильном тесте дома приготовить сложно, а вот запечь курицу и сварить рис сможет каждый.

Ресторан — это праздник, атмосфера, настроение. А в заведениях высокой кухни еще очень важна подача — доставить на дом блюдо с нужной сервировкой практически невозможно. Поэтому доставка всех не спасет. Нужно переформатироваться, переориентироваться и работать исходя из существующей экономической ситуации — сократить персонал, расширить функционал: местами повара выполняют функции официантов, а официанты — хостес.

Иными словами, сегодня важно сформировать правильную модель поведения.

kirienko_taras.jpgТарас КИРИЕНКО,
шеф-повар винного бара Touché

ИЗБАВЛЯЙТЕСЬ ОТ НЕМАРЖИНАЛЬНЫХ БЛЮД

Заморозка арендной платы, лояльность гостей, которые вернутся к вам после открытия, налоговые льготы и дружный коллектив, с пониманием отнесшийся к сложившейся ситуации, — вот секрет выживания ваше го предприятия в нынешних условиях.

Хотелось бы сэкономить на арендной плате и стоимости продуктов, но рынок диктует свои условия, и приходится сокращать штат, в том числе поваров. Если ресторану удастся договориться о снижении арендной платы или хотя бы о предоставлении каникул, это позволит с наименьшими потерями вернуться к работе после карантина.

Уже сейчас надо подумать над оптимизацией меню, пересмотреть все позиции, чтобы не было немаржинальных, а если таковые имеются, то поскорее избавиться от них.

Вообще, подобная работа должна проводиться на регулярной основе — фудкосты требуют постоянного контроля, а не только во время кризиса.

Второй этап работы над оптимизацией — расчет себестоимости блюд. Внимательно изучите технологические карты, возможно, в каких-то блюдах достаточно будет исключить некоторые ингредиенты из состава или же найти им более демократичную по цене замену без потери качества. Поставьте в план продаж официантов все дорогие блюда, чтобы они не залеживались в холодильниках и на складах.

После отмены режима самоизоляции и открытия ресторанов большого трафика ждать не приходится, а потому сокращайте меню, уменьшайте количество используемых продуктов, ибо все, что хранится в камерах на складе, в морозилках, холодильниках, — это ваши деньги, которые должны работать и крутиться. Корректируйте количество заготавливаемых и закупаемых продуктов.

Конечно, стоимость вашего меню напрямую зависит от цен на продукты от поставщиков, однако пока рубль не стабилен, никаких льготных условий никто не предоставляет. Закупочные тарифы только растут. Это еще одна причина пересмотреть меню.

Опубликовано:
22/05/2020

Рекомендуем

Маркетинг

Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях

Илона Федотова. Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Маркетинг

Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни

Юлия Булейко. Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo
Менеджмент

Легко ли найти управленца своей мечты

Евгения Махнева. Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Рекомендации

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»
Менеджмент

Где найти лучших сотрудников ресторана

Нина Макогон. Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group