аутсорсинг |  Июль 2017

Доставщики

Аутсорсинг — плюсы и минусы

Доставщики
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Обороты компаний, осуществляющих доставку еды из ресторанов, неуклонно растут. Это заметно для всех участников рынка. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», предлагает разобраться в плюсах и минусах этой ситуации для рестораторов.


Стандартная ставка услуг сервисов доставки сейчас — 30–35%. Я говорю о Москве, в регионах такого беспредела, к счастью, нет. Ресторатор подписывает договор, по которому выплачивает сервису треть от чека. Для чего? Огромная загадка!

Классические сети в новых условиях сделали все, что делают сети для удержания и привлечения аудитории


ОВЧИНКА И ВЫДЕЛКА


Давайте посмотрим на среднюю прибыль среднего московского заведения. Это будет около 15%. Есть, конечно, успешные рестораторы, которые зарабатывают больше, есть менее удачливые, которые зарабатывают меньше… Но в среднем цифра колеблется в районе 15. И мне непонятно, как при такой прибыли можно отдавать кому-то 30%! Представители компаний по доставке красочно расписывают счастливое будущее, утверждая, что ресторан при таком сотрудничестве ничего не теряет, более того, так как это take away, получает существенную экономию. А в чем она заключается?


По сути, ресторан экономит только на зарплате официантов. Арендные платежи остаются прежними, отделы рекламы и маркетинга, персонал, бухгалтерия, закупщик, директора, повара — все работают в прежнем режиме. Официант получает меньше всех в ресторане. Тогда в чем же выгода? Резонно ли при этом треть от суммы чека отдавать за доставку?


На мой взгляд, это за гранью рентабельности и очень напоминает ситуацию, когда появились так называемые купонаторы… Заведения предоставляли скидки до 70% на меню и напитки с надеждой, что хоть кто-нибудь придет. Похоже на агонию, ведь правда?


Теперь давайте посмотрим, кому мы доставляем. Я отследил этот момент в нескольких ресторанах и заметил, что внушительная часть заказов приходит от посетителей, и так лояльных ресторану, то есть от постоянных гостей. Что получается: человек, который сидит в соседнем доме, вместо того чтобы дотопать до нас ножками, получает свой заказ, а мы теряем при этом до 35%. А ведь если бы он дошел до нас, то съел бы больше, да еще и заказал бы бутылочку вина. Не пришел бы этот гость к вам сегодня, но пришел бы завтра. Вы при этом ничего не теряете!


И вот еще что: если вы не пиццерия и не ресторан японской кухни, то, скорее всего, при доставке будут нарушены внешний вид и подача блюда. А это явно не будет положительно работать на имидж заведения. По большому счету, развитие темы «ресторан с доставкой на дом» мне неинтересно, поскольку ресторан — это не продажа готовой еды, а сервис, эмоции, общение. А что вместо этого? Чуть теплая еда в пластиковых ланч-боксах, которую можно съесть, сидя в тренировочных штанах на кухне.

Самые активные города по доставке, средний чек заказа, самые популярные часы и самые популярные блюда


С КАЛЬКУЛЯТОРОМ НАПЕРЕВЕС


Можно резонно возразить, что доставка работает по всему миру и миллионы ресторанов используют этот дополнительный канал продаж. Действительно это так! Только есть одно но: стоимость услуг компаний по доставке в Европе и США колеблется в пределах 10–15% от суммы чека. А отечественные компании, предоставляющие такие услуги, сейчас не на нашей стороне.


Я отказался работать со всеми новыми игроками, оставив сотрудничество лишь с одной компанией, которая как раз и предлагает более-менее комфортные для меня 15%. И могу уверенно сказать, что не дам ни при каких условиях никому больше 20%, потому что для меня это будет откровенный минус.


Призываю вас подумать, посчитать и принять разумное решение! Если сами не можете посчитать, пригласите аудитора, тогда станет очевидно, какого размера потери вы несете, пользуясь этими сервисами. Не тешьте себя иллюзиями. Посмотрите на цифры.

Главная проблема большинства ресторанов, предлагающих еду на дом, — неверно выстроенная механика принятия и доставки заказа

Опубликовано:
21/07/2017

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»