санитарные нормы |  Август 2017

Чистота и безопасность

5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill

Чистота и безопасность

Североамериканская fast casual сеть Сhipotle Mexican Grill знает о кризисе безопасности продукта не понаслышке. Пару лет назад после вспышек заражений гостей инфекционными заболеваниями были закрыты 43 ресторана сети, а продажи снизились почти на 11%. Стоимость акций Chipotle упала с $624 до $404. В сети не стали прятать голову в песок, признали проблемы и системно подошли к обеспечению продуктовой безопасности. Репутация лидера и легенды рынка была сохранена, а Chipotle Mexican Grill по праву считается экспертом в управлении food safety кризисами.



ЗНАЙТЕ ВСЮ ЦЕПОЧКУ ПОСТАВКИ ПРОДУКТА

 

В сети с широкой географией часто прибегают к помощи локальных поставщиков. Однако локальность и экологичность продукта вовсе не означают, что он не заражен патогенной флорой. Бактерии и вирусы могут попасть на кухню ресторана через самые органические мясо, молочные продукты, сырые овощи и фрукты. Будьте бдительны при заключении договоров с небольшими локальными поставщиками. Не экономьте на проверках качества продукции.

Самое сложное в нашей работе — суметь наладить процессы в ситуации нестабильного качества ингредиентов


РАЗВИВАЙТЕ FOOD SAFETY КУЛЬТУРУ В СВОЕМ ЗАВЕДЕНИИ/СЕТИ

 

Проводите ежедневный аудит, чтобы вовремя определять проблемы безопасности продукта и сразу же их корректировать.


Основы безопасности:

  • Всегда храните мясо и скоропортящиеся продукты при требуемой температуре.

  • Все сотрудники должны соблюдать правило частого мытья рук горячей водой с мылом.

  • Поверхности для хранения и приготовления продуктов, включая разделочные доски, столешницы, контейнеры, равно как и столовые приборы, должны регулярно промываться и дезинфицироваться.

Внутренние стандарты санитарии — это те требования, которые предъявляет государство и контролирующие органы 


НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА БОЛЬНИЧНЫХ

 

Больной сотрудник не должен выходить на работу. Не скупитесь на оплачиваемые больничные. В итоге вы не только получите еще больше лояльных сотрудников и сократите текучку кадров, но и сохраните здоровье гостей и репутацию ресторана.

Как сделать ресторан комфортным местом работы для персонала

 

ПРОВОДИТЕ ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

 

Сотрудники должны четко соблюдать правила личной гигиены, знать о причинах пищевых заражений, связанных с несоблюдением этих правил, о правилах санитарии, температурном контроле и аллергенах. Самый простой способ обучить новых и уже работающих сотрудников ресторана -- провести их сертификацию по программам обеспечения безопасности продукта.

Мы прописали все стандарты по санитарии, ввели обучение и тестирование сотрудников...

 

БУДЬТЕ ЧЕСТНЫМИ И ОТКРЫТЫМИ

    

Если в вашем ресторане произошла вспышка пищевых отравлений, необходимо как можно скорее проинформировать об этом своих гостей. Крупным сетям следует незамедлительно распространить официальный пресс-релиз. Небольшим ресторанам можно напрямую обратиться к своим гостям через социальные сети.


Будьте искренни со своей аудиторией с самого начала, и тогда вы получите больше шансов минимизировать риски и избежать негативной огласки в прессе. Транслируйте свои извинения и опасения. Сообщайте о каждом шаге по обеспечению безопасности продукта.

Если собственник пренебрежительно относится к вопросам санитарии, то в конце концов весь ресторан будет грязным и неопрятным

По материалам foodnewsfeed.com

Опубликовано:
18/08/2017

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»