Как начинающему ресторатору не уснуть в спальном районе
К середине 2008 года эксперты компании «Сухаревка-Консалтинг» отметили активизацию большого количества рестораторов, инвесторов и начинающих бизнесменов в их желании организовать сетевой ресторанный бизнес в окраинных (спальных) районах крупных мегаполисов. Особенно эта тенденция проявляется в Москве.
Это вполне объяснимо разницей арендных ставок между центральной частью города и отдаленными, менее престижными районами, с одной стороны, но накладывает на ресторатора дополнительные сложности с другой. Прежде всего, нужно отчётливо понимать, что в любом случае, очагами культуры в городских спальных районах являются крупные торгово-развлекательные центры (ТРЦ). Они являются маяками и притягивают к себе наибольшее количество потенциальных клиентов именно ресторанного сегмента. Тем более, что спонтанное посещение ресторанов или точек питания в современных ТРЦ является, несомненно, частью досуга современной молодёжи.
А что же делать в таком случае новичкам, которые, ещё, по тем или иным причинам не имеют возможности вывести на рынок свой ресторанный продукт в престижных ТРЦ? Как им не пасть жертвой бесперспективного соперничества с лидерами рынка, узнаваемость брендов которых давно работает на их благополучное развитие в любом месте?
Конечно, главным условием такого соперничества должна являться хорошо продуманная стратегия выхода на рынок и, безусловно, грамотная, отработанная до мелочей концепция заведения. Концепция должна включать в себя как детально продуманную основную идею, которой ресторатор должен привлечь потенциального клиента и побудить его посетить его заведение, так технологию предоставления самой услуги. Детально описанную систему размещения клиентов в гостевых зонах и эффективную и безопасную, с точки зрения санитарного состояния, кухню предприятия питания. Основанием для этого, прежде всего, является тщательно разработанный ассортимент блюд и напитков.
При создании безупречной концепции следует максимально отстраниться от личных вкусов в ресторанном бизнесе, сосредоточившись на создании эффективной ресторанной концепции и грамотных маркетинговых исследованиях, с арифметическим расчётом результатов и правильными выводами по будущей концепции.
Работающая на клиента концепция основывается на двух основных маркетинговых выводах:
а) Ожидания клиентов, их истинные интересы и потребности;
б) Мониторинг успешных заведений со схожими условиями с целью совершенствования концепции при минимуме изменений.
К основным сложностям работы в сегменте ресторанного бизнеса в «спальных районах» можно отнести следующие ошибки, которые способны погубить бизнес экономически, или сделать его мало привлекательным для потенциальных клиентов:
- Открытие ресторанного заведения не на первой линии домов, вдалеке от крупных транспортных узлов и «тропинок» массового следования потенциальных клиентов с работы домой, в вечернее время.
- Наем персонала для работы в круглосуточном режиме, время работы заведения может быть эффективным на протяжении практически всего дня.
- Открытие маленького кафе, с минимальным количеством полезной площади для организации посадочных мест и смежной зоной гостевого зала, собирающуюся из нескольких небольших помещений.
- Архитектурные особенности помещения позволяют открыть ресторан (кафе, бар) лишь в подвале или на чердаке (за исключением панорамных ресторанов).
- Взгляд на ресторанный бизнес проецируется через призму уже существующего бизнеса инвестора в другом сегменте, и новая ресторанная система выстраивается исходя из этих правил и завышенных ожиданий операционной прибыли.
- Концепция вверяется одному человеку, и становится зависимой от его собственного профессионального опыта и предпочтений, от которых зависят все перспективы развития и роста бизнеса.
- Рассмотрение первого ресторанного проекта как пилотный проект в отрасли, лишь как проверку состоятельности реализуемых идей и повод понять, стоит ли развивать дальше этот бизнес, модернизировать его, и возможно, оценив степень привлекательности, пойти в центральную часть города или регионы.
- Перегрузка заведения ресторанного бизнеса дополнительными услугами, такими как бильярд, боулинг, игровые автоматы, комнаты игр для детей, и стремление угодить максимально широкому составу потенциальных клиентов, не имея, при этом интересного предложения собственно по еде и напиткам.
- Попытка организовать бизнес-ланчи, европейские линии раздачи и другие дневные мероприятия в месте, из которого 99% платежеспособного населения выехало утром на работу в центральную (офисную) часть города, находясь там до вечера.
- Установление демократичных цен на пиво и алкогольную продукцию, устроив в своих стенах дешевую распивочную, где клиенты равнодушны к меню.
Многие ресторанные концепции в спальных районах расцениваются посетителями как «несерьёзные», «домашние», «самодеятельные», и рассчитывают получать услуги в таких заведениях по гораздо более низким ценам, чем они готовы были бы заплатить за аналогичную услугу в центральной части города. Поэтому риск получить заведение, отличающееся от ваших ожиданий и задумок на первоначальном этапе очень велик.
Основа же успеха – лежит в технологии. Конечно, говоря о современной концепции ресторана (кафе, бара) начинающий ресторатор должен чётко осознавать, что, прежде всего, это должна быть тщательно продуманная технология приготовления блюд и напитков и понятная технологическая цепочка предоставления услуги. И, конечно, чёткое понимание идеологии будущего проекта.
Текст: Юрий СМИРНОВ
Руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»
Материал подготовлен компанией «Сухаревка-Консалтинг»
Источник: Restoranoff.ru
25/07/2008