Фудкорт — место особенное

Характерно, что предприятия питания, работающие на «ресторанных двориках», никогда не ставят перед собой задачу «перекормить» посетителей, которые в этом случае решат поставить точку на походах по магазинам и отправиться домой. Порции в заведениях на фудкортах в идеале должны быть именно такими, чтобы приглушить у посетителей чувство голода и восполнить затраты энергии, придать новый импульс покупательской активности.

На эту же задачу «работает» и пространство: фудкорты дают возможность отдохнуть от мельтешения товаров и в то же время создают бодрое настроение благодаря ярким цветам, используемым в оформлении. Если после утомительного процесса выбора покупок посадить гостя в закрытом помещении с мягкими диванами, ему вряд ли захочется поскорее оттуда уйти, а значит, расположенные рядом магазины не получат своего клиента. На фудкорте можно разместить и диваны, но не располагающие к длительным посиделкам. Музыка должна быть чуть громче, свет — чуть ярче. Все это на подсознательном уровне действует на потребителей.

Нередко специалисты, планирующие пространство фудкорта, пытаются использовать при оснащении неудобную мебель, чтобы увеличить скорость ротации посетителей. Но своей цели этот прием не достигает. На динамику потока гостей в большей степени влияют другие факторы — свет, музыка, перемещение людей вокруг, размер порций.

Еще одно важное правило — оформление пространства следует сделать визуально разнообразным, используя при этом яркие, жизнерадостные цвета, комфортные для глаз. Всегда выигрышны оттенки зеленого, желтого, рыжего, красного — те, что вызывают аппетит. Цвета должны контрастировать с монохромностью оформления магазинов, но не быть чересчур кричащими.

Разумеется, стулья и столы должны быть вандалопрочными. И не стоит их крепить к полу — это просто неудобно. Сегодня на рынке представлено достаточно вариантов качественной мебели российских производителей, есть хорошие китайские модели.

	Фудкорт, г. Воронеж: молодежное кафе, японский уголок и пивной бар. Сроки проектирования: 2010 год. Общая площадь: 1323 кв.м.

Покрытие пола должно быть удобным для уборки, немарким. Лучше всего использовать керамику, так как она хорошо моется. Сейчас на рынке представлено большое разнообразие различных керамических покрытий: однотонных, под дерево, с печатью. По сути, любая фантазия, на которую способен архитектор, может быть претворена в жизнь. В последнее время во многом из-за изменений в экономике наши заказчики все чаще отдают предпочтение российской продукции, благо отечественные технологии производства керамики вышли на достаточно высокий уровень. Пока что нет того разнообразия оттенков, которое хотели бы видеть специалисты, но, по большому счету, для фудкорта это некритично. Если в ресторане гость, ожидая заказ, может оценить детали оформления, то у посетителей фудкортов времени на это нет. Предлагаемая российскими производителями крупноформатная плитка стандартных размеров — 60 х 60, 80 х 80 или 120 х 60 см — как раз то, что используется на фудкортах. А вот тонких панелей большого формата, сравнимых, например, с kerlite, на отечественном рынке пока нет.

Самая большая проблема фудкортов — смешение запахов. Если в воздухе одновременно витают ароматы блинчиков, люля-кебаба и борща, то возникает ощущение, что находишься в дешевой столовой. Решение проблемы вентиляции — также архитектурная задача, речь идет о кратности воздухообмена (отношении объема воздуха, подаваемого в помещение или удаляемого из него в течение часа, к внутреннему объему помещения). Проектируя торговый центр, мы всегда берем в расчет это соотношение. Бюро занимается и рабочим пространством точек общепита. Здесь надо учесть, где будет размещаться посуда, как расставить оборудование, чтобы было удобно персоналу. Фудкорт — вообще во многом более технологичный объект, чем ресторан: здесь и посетителей больше, и движения, много гостей с детьми, рядом с обедающими постоянно перемещаются сотрудники, занятые уборкой… Требуется обустроить пространство таким образом, чтобы никто никому не мешал.

Для фудкортов характерна широта обзора: попадая в зону «ресторанного дворика», посетитель сразу имеет возможность охватить взглядом все представленные бренды. Сейчас существует тенденция делить пространство. Речь идет не о выделении VIP-зон, но о формировании уголков, создающих для посетителя видимость альтернативы. Архитектору сегодня недостаточно просто заставить все пространство в четыре тысячи квадратных метров столиками, он должен немного «поиграть» с гостями, предусмотрев места у бара, зоны с мягкой мебелью, — словом, варианты на самый разный вкус. Зоны формируются различными перегородками, растениями, торшерами, могут выделяться цветом пола. Подиум на фудкортах обычно не используется, потому что люди с подносами будут спотыкаться о него. По той же причине нежелательны и контрастные рисунки на полу — человек, несущий что-то в руках, инстинктивно воспринимает цветовые пятна под ногами как преграду. Конечно, существуют регламенты для проходов — они должны быть шириной порядка 1 м 20 см, чтобы гостям было комфортно сидеть за столиками и перемещаться вдоль них. Свой смысл есть и в компоновке столов разных размеров — для двоих, рассчитанных на компанию…

Фудкорты принято делить на зоны «по интересам» — для подростков, для семей с детьми, для мужчин, ожидающих возвращения жен и подруг с шопинга. Мы стараемся развести эти категории в пространстве — опять же чтобы создать у посетителей ощущение того, что у них есть выбор. В Воронеже мы проектировали детский фудкорт в торговом центре, где целый этаж отведен под магазины и центр развлечений для детей. Там все выстроено вокруг зоны в виде карусели. Проект назвали «Алиса в Стране чудес»: разноуровневые столы, самшитовые перегородки, деревья, длинный изгибающийся стол, пряничные домики… На фудкорт часто приходят справлять дни рождения: вдоволь наигравшись в развлекательном центре, дети собираются уже здесь — перекусить. Была задумка организовать также уголок отдыха для мужчин, но в связи с запретом на размещение заведений, торгующих спиртными напитками, в непосредственной близости от объектов, предназначенных для детей, от идеи пришлось отказаться. Зато на другом фудкорте в том же торговом центре мы сделали площадку, на которой представители сильной половины человечества могут посмотреть на огромном телеэкране футбольный матч, пока их спутницы ходят по магазинам. Вообще организация зон для разных категорий посетителей — это очень интересно, сплошная психология. Например, для подростков мы включаем громкую музыку, ставим низкие диваны, устраиваем места для поцелуев. Словом, все завязано на предпочтениях, возрасте и потребностях.

Сейчас наше бюро принимает участие в реконструкции «Центрального детского мира на Лубянке». В нем также предусмотрен детский фудкорт — на шестом этаже. В соответствии с концепцией инвестора проекта компании «Галс-Девелопмент» часть центрального атриума, примыкающего к фудкорту, украшена витражами, выполненными по картинам Аристарха Лентулова. Перед нами же была поставлена задача на самом фудкорте раскрыть тему космоса. Решение пришло далеко не сразу. По нашей задумке, детский фудкорт представляет собой большой космический корабль, который летит над Землей, и из иллюминаторов можно разглядывать планету. Сквозь большое круглое окно как раз виден купол с лентуловской русской темой. В этом проекте нет такого обилия сказочных мотивов, как на фудкорте в воронежском ТЦ, все более индустриально, предусмотрена огромная космическая площадка, на которой стоят ракеты. Кстати, нам пришлось столкнуться и с еще одной очень непростой задачей при проектировании фудкорта — вписать в концепцию фирменные стили брендов, открывающих здесь свои точки.

Кризис — не повод отказываться от новых проектов, строительства новых объектов. Дороже всего обходятся не отделочные материалы, а инженерия. А в основном весь этот погонаж делается на подмосковных заводах. То есть большие объемы черновых материалов сразу можно закупить намного дешевле. Кроме того, открывая заведение в кризис, вы стартуете в менее конкурентной среде и тем самым получаете право на ошибку: при необходимости в концепции всегда будет возможность что-то поменять.