5 основных ошибок рестораторов на этапе start-up

Об основных ошибках при открытии новых заведений общественного питания рассказывают эксперты компании U-Tech («Уникальные Технологии»), которая занимается комплексной реализацией открытий в сегменте HoReCa, для определения основных ошибок на этапе start-up.

Профессиональные рестораторы, как правило, имеют свою команду, которая занимается вопросами развития и открытия заведений «с нуля». Прекрасным примером этому служит Аркадий Новиков, опыт и успех которого мы можем наблюдать как в России, так и за ее пределами.

У профессиональной и опытной команды есть четкое понимание этапности реализации проекта, всех подводных камней, а также бюджета на запуск и раскрутку заведения. Начинающие же предприниматели в области HoReCa, для которых по разным причинам не оптимально содержать профессиональную команду развития, очень часто допускают ошибки при открытии, которые негативно сказываются на инвестиционном бюджете и сроках реализации.

1 ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ И АРЕНДНЫЕ КАНИКУЛЫ

Очень часто непрофессиональный подход к выбору помещения приводит к плачевным результатам в уже открытом заведении, что серьезно отражается на выручках и рекламном бюджете для привлечения целевого посетителя. Очень важно обращать внимание на локацию помещения, наличие и количество целевой аудитории вокруг.

Ответьте себе на вопрос: как целевая аудитория узнает о вашем заведении? Какие маркетинговые мероприятия придется проделать, чтобы вывести заведение на «проектную мощность». Иногда мы встречаемся со случаями, когда открывают одно заведение напротив другого, которое принципиально ничем не отличается от уже существующего. Это, как правило, приводит к ценовой борьбе, в которой проигрывают все. Следовательно, мы рекомендуем обязательно проводить анализ конкурентного окружения.

Сарафанное радио: как сделать так, чтобы о ресторане говорили?

Как правило, предприниматели, открывающие свои первые заведения, при выборе помещения забывают про инженерные коммуникации: количество выделенных киловатт, возможность установки отдельной вытяжки для кухонного оборудования, системы кондиционирования воздуха и т.д.

Были в нашей практике и такие случаи, когда к нам обращались уже после подписания договора аренды. Выяснялось, что планируемый бюджет на открытие сильно увеличивался из-за необходимости подведения к помещению дополнительных мощностей или выведения технологической вытяжки на крышу здания. Чтобы избежать подобных ситуаций, нужно обязательно запрашивать данную информацию у инженерной службы арендодателя и учитывать эти пункты в договоре аренды.  

Относительно арендных каникул, как правило, не учитывается полный цикл реализации (проектирование, согласования, изготовление мебели, строительные работы и т.д.), а при неправильно подготовленном графике открытия рестораторы начинают платить аренду еще в строящемся заведении, что негативно отражается на инвестиционном бюджете.

2 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ДИЗАЙНА

При разработке концепции и дизайна многие начинающие рестораторы отталкиваются от своих вкусовых предпочтений и забывают про своего посетителя. Важно учитывать, что в заведении будете отдыхать не только вы и ваши друзья, но и другие посетители, которые и станут приносить основной доход. Создание атмосферы в будущем заведении — очень сложная и ответственная задача, которую лучше всего доверить профессионалам, так как ошибка на этом этапе может привести к негативным последствиям в будущем.

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ И СОГЛАСОВАНИЕ ПРОЕКТОВ

Перед началом строительных работ необходимо подготовить полный комплект проектной документации: ТХ, АР, КР, ВК, ОВиК, ЭОМ, ПС и т.д. Об этом знает любой профессиональный ресторатор, но данным правилом пренебрегают начинающие рестораторы.

Это приводит к увеличению сроков, бюджетов, а главное — от этого страдает конечный результат. В итоге можно получить заведение, в котором жарко, пахнет кухней, постоянно что-то выключается, течет или ломается.

Также нужно учитывать, что при открытии заведения в street retail можно столкнуться с дополнительными согласованиями изменения фасадов в Москомархитектуре. В случае корректировок каких-либо конструкций здания может потребоваться дополнительное согласование с автором проекта. При изменении планировок БТИ потребуется дополнительное пересогласование.

А при открытии заведения в торговом или бизнес-центре необходимо будет согласовать всю документацию с администрацией и службой эксплуатации, что часто не по силам начинающим рестораторам.

На начальном этапе проектирования начинающие предприниматели пренебрегают определением бюджета на открытие или не считают нужным озвучить его для проектировщика. Тем самым проектирование проводится по устному техническому заданию заказчика, который не всегда может точно определить итоговую стоимость реализации.

Поэтому зачастую по факту расчета сметы и коммерческих предложений заказчик и проектировщик вынуждены корректировать проект с целью снижения затрат, что приводит к увеличению срока этапа проектирования. В данном случае мы рекомендуем определять для проектировщика предельный бюджет на реализацию, а профессиональный проектировщик в свою очередь постарается уложиться в него.

4 СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ, МЕБЕЛЬ, ОБОРУДОВАНИЕ

Пожалуй, самая распространенная ошибка — это начало работ без наличия проектной документации с попытками самостоятельно координировать несколько подрядных организаций: общестроительные работы, вентиляция и кондиционирование, пожарная сигнализация, витрины, вывески, мебель, техническое оборудование и т.д.

Такой работой профессионально может заниматься человек с большим опытом в открытии новых заведений, а у новичков часто возникает много проблем в координации, что задерживает работу подрядчиков и часто приводит к удорожанию сметы и большому количеству дополнительных работ.

Часто встречающаяся ошибка — это чрезмерная экономия на:

• Строительных работах. Предприниматели нанимают «дикую бригаду» или людей без опыта работы в строительстве ресторанов. Нередки случаи, когда такие компании не доводят до конца все работы и бросают объект недоделанным. Частая ошибка при выборе подрядной организации — по итоговой цене в смете. Получая смету от недобросовестных компаний, предприниматели часто обращают внимание только на итоговую сумму, не вдаваясь в содержание, объемы, наличие всех статей затрат и т.д. При подписании договора подряда с такой сметой в итоге получается огромное количество дополнительных работ, которые в разы превышают первоначально подписанную смету.




• Мебели. Покупка торгового оборудования и мебели низкого качества часто приводит к необходимости его замены через небольшой промежуток времени. Это касается обшивки мягкой мебели с использованием некоммерческой обивки, столов, стульев и т.д.




• Технологическом оборудовании. Для сокращения бюджета предприниматели часто склоняются к использованию более бюджетного оборудования. При этом они не учитывают, что его поломки обойдутся им недешево. По факту, когда оборудование начинает ломаться в действующем заведении, стоимость его ремонта может оказаться существенно затратной статьей, не считая потерь, связанных с испорченными продуктами, если это касается холодильного оборудования.

На некоторых объектах встречаются ситуации, когда заказчик произвольно вносит корректировки в проектную документацию во время завершения строительных работ (перенос перегородок, перемещение проемов, перенос розеток, светильников и т.д.). Это, как правило, приводит к значительному увеличению сроков реализации и увеличению бюджета строительных работ.

Нашим клиентам мы рекомендуем проделывать данную работу на стадии проектирования и подготовки 3D визуализации, так как на этом этапе любые корректировки делаются за считанные часы, а корректировки по факту проделанных строительных работ могут занять не один день. Если же корректировки касаются инженерных систем, то корректировки могут привести к переделке и пересогласованию проектной документации.

5 СЕРВИСНОЕ И ПОСТГАРАНТИЙНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Многие не придают значения правильной эксплуатации и сервисному обслуживанию технологического оборудования, вентиляции, системе кондиционирования и т.д.. это приводит к поломкам дорогостоящих агрегатов и дальнейшему ремонту. Рестораторы, не уделяющие этому должного внимания, пытаясь сэкономить на обслуживании оборудовании, как правило, платят гораздо больше за ремонт и замену агрегатов.

чтобы избежать дополнительных затрат на ремонт оборудования, мы рекомендуем заключать договор на сервисное обслуживание со специализированной организацией. При этом вы получаете как минимум профессиональное обучение по эксплуатации для вашего персонала, а также ежемесячное обслуживание всех агрегатов, что сводит к минимуму непредвиденные поломки и остановку производства. 

Чтобы этих ошибок избежать, специалисты компании U-Tech рекомендуют начинающим рестораторам обращаться к профессионалам рынка, занимающимся комплексной реализацией проекта: готовых взять на себя ответственность за проектирование, строительство, оснащение мебелью и технологическим оборудованием, а также за последующее сервисное обслуживание. Это позволит избежать многих потерь и сильно упростит работу заказчику, позволив ему сконцентрироваться на его основной деятельности. А профессиональным рестораторам можно посоветовать оптимизировать свои операционные расходы и большинство функций, связанных с открытием новых заведений, передав дела одной компании, которая будет отвечать за комплексный результат, а не только за какую-то свою часть.