маркетинг |  Август 2018

Стоит ли сотрудничать с ресторанными критиками?

Александр Котюсов об объективности ресторанного критика

Стоит ли сотрудничать с ресторанными критиками?

Ресторанный критик — профессия крайне редкая, я бы сказал, штучная. В наше время, пожалуй, каждый второй считает, что он разбирается в еде. Желающих покритиковать кухню того или иного заведения огромное количество. И не в устной беседе с друзьями или письменно в жалобной книге, которую никто не читает, кроме управляющего и сотрудников Санэпиднадзора.

Многие стремятся вынести свои размышления на всеобщее обсуждение — одни в TripAdvizor, другие в Facebook, третьи в Allcafe и так далее. В стране нет ни одного ресторана или бара, про который кто-нибудь что-нибудь бы не написал. Миллионы отзывов людей, пришедших в ваш ресторан отдыхать, заполняют интернет-пространство. Впрочем, это не критики. Это гости. Настоящий ресторанный критик приходит в ресторан работать. Он ест не для того, чтобы насытиться, и пьет не для того, чтобы расслабиться. Он делает это совершенно с иными целями. Его интересует, правильно ли проварена паста и соответствует ли степень прожарки стейка сделанному заказу. Его волнуют чистота скатертей и профессионализм персонала. Он задает администратору странные вопросы, фотографирует все принесенные ему блюда, проверяет мягкость туалетной бумаги и оценивает соответствие музыкальных фонограмм концепции заведения. Он привередлив. У него чаще всего недовольное выражение лица. Ему сложно угодить. Он считает, что разбирается в еде лучше всех. Ну или как минимум лучше вас! Вы таких встречали? Ресторанный критик — профессия, которой не учат в институтах. Чаще всего в нее приходят из журналистики, крайне редко — из ресторанного бизнеса. И именно в этом проблема. Ресторанный критик изначально дилетант и неуч, начинающий свой путь с примитивного рассуждения на тему — нравится/не нравится. Профессионалами становятся единицы.

Для того чтобы стать настоящим критиком, нужно много работать. Необходимо разбираться в рецептах, как шефповар, нужно понимать правила работы персонала, как директор по HR, важно погружаться в нюансы управления рестораном. А еще читать книги по гастрономии, знать технологии приготовления, посещать лучшие рестораны страны. Требуется в конце концов много есть, и не только бизнес-ланчи и хотдоги. А еще, разумеется, надо уметь писать. Писать вкусно, интересно, захватывающе. Только тогда это превращается в профессию. Профессию, понастоящему интересную. Интересную потому, что среднестатистический человек ест ежедневно, а значит, должен проявлять интерес к пище. А значит, любая информация о блюдах, ресторанах, кафе и барах найдет своего потребителя. Ресторанный критик как сомелье. Он редок! Вот только сомелье любят, приглашают на мастер-классы, советуются при составлении винной карты. К ресторанным критикам чаще всего иное отношение. Их боятся… ну или как минимум опасаются. Боятся из-за того, что они выбрали профессию, способную принести ресторану как пользу, так и вред. А порой и первое, и второе одновременно. Ведь любая профессия подразумевает процесс зарабатывания денег. А это тот грустный случай, когда ресторанный критик превращается в коммерсанта.

Монетизация критического подхода к еде — тема, крайне сложная. В идеале, конечно, критик должен быть независимым и неподкупным. Увы, подобное случается крайне редко и только тогда, когда он работает на телевидении, радио, в глянцевом журнале или на интернет-портале и ведет собственную программу. В таких случаях за «банкет» платит средство массовой информации, отправляя критика в «командировку» в тот или иной ресторан. Впрочем, и здесь возможны нюансы с учетом того банального факта, что большая часть СМИ находится на самоокупаемости, а потому так называемые положительные рецензии тоже не всегда рождаются даром. Гораздо хуже дело обстоит тогда, когда критик работает исключительно на себя, ведет свой аккаунт в социальных сетях и обязан (если он, конечно, не просто гастрономический альтруист) монетизировать свои литературно-гастрономические пристрастия и навыки. И тут желание заработать деньги нередко вступает в противоречие с объективностью.

Объективность ресторанного критика наряду с профессионализмом — качество, чрезвычайно важное и необходимое. Только объективная позиция способна вызывать доверие и уважение. Увы, сегодня объективной информации о ресторанах становится меньше. Восторженные статьи о вкусных блюдах, непередаваемой атмосфере ресторана и великолепном обслуживании уже давно пахнут банальной заказухой и зачастую приводят к совсем иному эффекту, чем ожидают их заказчики.

Все больше и больше появляется критиков, стремящихся выгодно продать себя. Мне приходилось встречать и «провокаторов», которые начинали с негативных статей о заведении, провоцируя обращение собственников к ним с целью дальнейшего взаимовыгодного сотрудничества. В современном обществе деньги определяют многое. Впрочем, сотрудничать с ресторанными критиками или нет, решать самим рестораторам. Механизм, когда критик берет с ресторанов деньги за хорошие статьи, порочен. Безусловно, простые читатели, не разбирающиеся в этой кухне, в массе своей и не заметят заказного характера статьи, а вот специалисты, повара, рестораторы, увидят все с первых строк. Но важнее даже не осуждение коллег по цеху. Если вы чувствуете, что благодаря подобным заказным статьям вы способны привлечь новых посетителей в свое заведение, работайте. Только помните: у фальши есть свой вкус. И если, доверяя критику сегодня, люди придут в ваш ресторан и поймут, что почти все из прочитанной ими статьи о вашем заведении — ложь, завтра вы их потеряете. Надолго. А возможно, и навсегда. Ну и, естественно, они перестанут доверять тому самому критику. Впрочем, это уже не ваша проблема…


Опубликовано:
23/08/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina
Менеджмент

Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно расчитывать

Артур Чистяков.  Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
Маркетинг

Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto