вино |  Сентябрь 2016

Слепая дегустация

«Ресторанные ведомости» запустили рубрику, посвященную российскому вину

Слепая дегустация

«Ресторанные ведомости» запускают рубрику, посвященную российскому вину. Ее задача — помочь владельцам ресторанов и кафе подобрать достойные вина отечественного производства. В роли экспертов — профессиональные сомелье, скрывающиеся под масками древнегреческих богинь судьбы — мойр. Игра начинается!



ФОРМАТ


Все дегустации проходят в слепом формате. Единственная информация, которой владеют сомелье до дегустации, это то, что вина российского производства.



Откуда вино

Вина предоставляются российскими виноделами на безвозмездной основе во время визита на винодельню или покупаются в магазине. Из этих вин создается «дегустационный фонд», из которого берутся наугад несколько образцов.

Обычно берутся 2–3 бутылки, этикетки прячутся под фольгой, бутылки маскируются чехлами, чтобы было невозможно угадать форму, и подаются экспертам.


Игристые вина дегустируются отдельно от тихих. Белые и игристые вина проходят дегустацию слегка охлажденными — примерно 14оС. Красные — при температуре 18оС.



А СУДЬИ КТО?


Чтобы избежать личных обид и недоразумений, мы не пишем имена тех специалистов, которые проводят дегустации. Это могут быть любые члены «Клуба мойр» — профессиональные сомелье и винные эксперты. Их трое, три мойры — Клото, Лахесис и Антропос. Они — сторонницы закономерности и порядка. У каждой из них свои функции на протяжении дегустации.



kloto_1.jpg Клото
рассказывает о настоящем: дает краткое описание вина, его основные характеристики
lahesis_1.jpg
Лахесис
рассказывает о прошлом: дает версию винификации, был ли использован дуб, если да, то какой, высказывает версию о сорте винограда
antropos_1.jpg Антропос
рассказывает о будущем: какой потенциал у вина, при какой температуре его можно подавать, с какими блюдами сочетать, какое место в винной карте ресторана оно может занять


СИСТЕМА ОЦЕНКИ


Международный стандарт WSET.



ФИНАЛ


Открываем этикетки и смотрим, какое вино это было.



ОБРАЗЕЦ 1


kloto_2.jpgКлото:     Глаз: чистое, яркое, рубиновый цвет, средняя интенсивность. Нос: чистый, средней интенсивности. Аромат: красные ягоды — вишня, слива, тона дуба (выдержки), специи. Рот: сухое, средняя кислотность, средний алкоголь, мягкие вызревшие танины, средняя вкусовая интенсивность, средний финиш. Резюме: хорошо сбалансированное вино, хорошая структура и интенсивность, не слишком комплексное, однако имеет потенциал к развитию. Можно пить уже сейчас, очень хорошее качество. Международный сорт, возможно, Мерло.



lahesis_2.jpgЛахесис:   Такое впечатление, что вино не касалось дуба или же он (дуб) был старым, нейтральным. Я согласна, что у вина есть потенциал к развитию, но уже сейчас оно способно доставить удовольствие. Замечу, однако, довольно высокий уровень алкоголя, то есть алкоголь ощущается довольно явно. Это недостаток. Согласна, что пробуем моносепажное вино. И сорт винограда международный. Похоже, что это Мерло.



antropos_2.jpgАнтропос:   Я тоже считаю, что это Мерло. Замечательный образец — сочное, мягкое, очень грамотно сделанное вино. Нет ни ошибок, ни огрехов. Выпирает алкоголь — возможно, эта особенность станет легче восприниматься, если вино чуть охладить. Я бы подавала его к тушеному мясу. Прямо хочется к этой фруктовой сочности дать какое-нибудь ирландское рагу, чтобы были и овощи, и грибы, и мясо в одном котелке. Подать горячим, прямо в чугунной посуде и запивать прохладным Мерло.


ОТКРЫВАЕМ ЭТИКЕТКУ!


Это действительно Мерло. Винодел Дмитрий Гусев. Регион — Нижняя Волга.



antropos_2.jpgАнтропос:   О, это Мерло от Гусева! Вы знаете, Гусев — профессиональный агроном, но винодел — самоучка. Мы были в его погребе в этом году. Это сто процентов гаражист. То есть он делает вино буквально в гараже. Оборудование — видавшее виды, бочки — старые. В основном кавказский дуб. Есть немного французского дуба, но для этого вина Гусев их не использовал. Я считаю, Гусев — это новая звезда российского виноделия. Замечательно, что мы начали именно с его вин. Это задаст очень высокую планку всем последующим дегустациям.



ОБРАЗЕЦ 2



kloto_2.jpgКлото:   Глаз: чистое, яркое, рубиновый цвет, интенсивность средняя +. Нос: чистый, средняя ароматическая интенсивность. Фруктовая ароматика — черные ягоды: голубика, черника. Древесные тона. Рот: сухое, средняя кислотность, алкоголь выше среднего, не слишком хорошо сбалансированный. Уровень танинов средний, средняя вкусовая интенсивность. Резюме: вино легко пить, легко понять. Пить его необходимо прямо сейчас, так как нет структуры и кислотности для дальнейшего развития. Похоже, это Красностоп.



lahesis_2.jpgЛахесис:   Я не согласна, что вино легко пить. Алкоголь просто обжигает! Несмотря на высокое качество образца, то есть нет явных ошибок при винификации, нет посторонних ароматов, этому вину явно не хватает баланса. Насчет выдержки в дубе — она не ощущается во вкусе. Соглашусь, что это местный сорт винограда. Пить его нужно начиная от «вчера» и до конца этого года.



antropos_2.jpgАнтропос:   Похоже, что это Красностоп. Сейчас вино — на пике своего развития. У него открытая, мощная ароматика, яркий, пусть грубоватый вкус. Сделано вино довольно прямолинейно, и хочется подать к нему пищу, приготовленную на костре, или простую русскую кухню — студень с куриными потрохами, холодные рубленые котлеты, да чуть ли не пельмени!



ОТКРЫВАЕМ ЭТИКЕТКУ!


Пам-пабам! Это Красностоп от «Студии вина Галина», регион — долина Дона.



antropos_2.jpgАнтропос:   Ну вот, мы все угадали Красностоп. Значит, винодел хорошо знает свою работу. Это долина Дона. Регион, который громко заявит о себе в ближайшее время. Сейчас многие еще не получили лицензию, и «Студия вина Галина» в том числе. Замечательный владелец у этого молодого предприятия — Юрий Малик. Он обеспечил свою винодельню самым современным оборудованием, подобрал профессиональную команду молодых специалистов. Но самое главное его приобретение — главный винодел Людмила Лычева. Талантливый профессионал с огромным опытом работы. Результаты — у нас в бокале.



lahesis_2.jpgЛахесис:   Долина Дона? И что там за земли?



antropos_2.jpgАнтропос:   В основном чернозем. Молодые лозы, которым сейчас 4–5 лет. Они только входят в стадию активного плодоношения.



kloto_2.jpgКлото:   Я слышала мнение, что на черноземе невозможно получить великое вино. Впрочем, то, что мы сегодня продегустировали, частично подтверждает эту мысль. Качественное — да, безошибочно исполненное — да, великое — нет.



lahesis_2.jpgЛахесис:   Похоже, нашим виноделам предстоит большая работа над стилем вина.



antropos_2.jpgАнтропос:   И нужно что-то делать с этим выпирающим алкоголем. Это никуда не годится. В целом же, уважаемые мойры, мы с вами сегодня убедились, что предмет разговора есть.




Опубликовано:
27/09/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.