Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2

МАРКЕТИНГОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 

Оптимальный выбор маркетинговых инструментов напрямую связан с концепцией заведения. Например, «человек хот-дог» со стопкой флаеров может стать спасением для фастфуда, а вот fine dining ресторан такой маркетинг просто-напросто убьет.

Несмотря на великое многообразие рекламных мероприятий, существует ряд универсальных принципов, которые стоит учитывать.

Как увеличить средний чек?

• Не жадничайте
  

Многие рестораторы при планировании акций больше задумываются не о том, как выиграть, а скорее о том, как не проиграть. Но согласитесь, когда речь идет о выживании, глупо беспокоиться о недополученных сотнях рублей. Старайтесь делать такие предложения, от которых сложно отказаться. Поставьте себя на место гостя и подумайте: кажется ли вам новая акция достаточно заманчивой?

• Не кладите все яйца в одну корзину
  

• Измеряйте
  

Какие бы приемы вы ни решили использовать, эффективность каждого из них просто необходимо измерять. Сколько гостей пришло по флаеру, кто заглянул на «счастливые часы», а кого привлекла скидка именинника? Сколько каждое из этих мероприятий принесло денег в кассу? А сколько было затрачено на их организацию? Эта информация позволит действовать более продуманно и получать максимальную отдачу от каждого вложенного в рекламу рубля.

Правила ресторанных акций

ИЗМЕНЕНИЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СТРАТЕГИИ И ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ ЗАВЕДЕНИЯ

Менять позиционирование убыточного заведения имеет смысл по одному из направлений: в сторону большей демократичности концепции; для расширения аудитории или привлечения новых гостей. В некоторых случаях «показана» даже смена кухни ресторана.

• Демократичность
  

Как известно, во время кризиса покупательная способность большинства людей снижается, и гости ресторана уже не могут позволить себе жить на прежнем уровне. Таким образом, они мигрируют в более низкие ценовые сегменты, сохраняя при этом высокие требования к сервису и качеству блюд. Возможно, эта тенденция и есть ваше спасение?

• Расширение аудитории
  

Бывает и такое, что в силу определенных обстоятельств конкретные группы гостей начинают значительно реже питаться вне дома. Ориентироваться на стабильность и преданность аудитории в новых условиях просто нерентабельно. Так что имеет смысл определить еще несколько новых целевых групп гостей и постараться привлечь их.

Мы, например, однажды в сезон летних каникул, когда все дети уехали из города, ввели в семейном кафе бизнес-ланчи и за счет этого смогли избежать резкого падения выручки.

• Новая кухня
  

Если кухня, на которую вы делаете акцент в меню, потеряла популярность, возможно, имеет смысл задуматься о введении новых, более востребованных кулинарных направлений. Само собой, это актуально только для заведений, концепция которых не привязана к конкретной кухне.

Например, мой знакомый, владелец небольшого бара, на протяжении долгого времени делал акцент в своем меню на суши и роллы. Но со временем спрос на японскую кухню в его городе резко сократился. Тогда он ввел новое меню — с бургерами и хот-догами, заманив новую, довольно большую аудиторию.

Сам процесс смены позиционирования начинается, как правило, с небольших тестовых изменений. Если они благосклонно встречены гостями и финансовые показатели начинают расти, то это весомый повод продолжать двигаться в заданном направлении.