продвижение |  Июнь 2021

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Гастротуризм уверенно развивается по всей России. Но не все владельцы загородных отелей могут похвастаться прибыльностью своих ресторанов. Именно поэтому сегодня я поделюсь с вами историями двух проектов, которые по праву могут гордиться результатами своей работы.

baranova_olga.jpgОльга БАРАНОВА

Основатель и автор концепции загородного отеля Just WOOD и ресторана SheLESt (Тульская область, Венёвский район, поселок Осетровское Лесничество)

ОТЕЛЬ JUST WOOD

В январе 2020 года я получила предложение заняться управлением действующего загородного отеля в Тульской области. Так как по натуре я человек деятельный, активный и люблю браться за что-то новое, решила принять вызов.

Место, где находится отель, потрясающее: Just WOOD расположен в окружении заповедного леса экологически чистого Венёвского района, возле реки Осетр, всего в 40 км от Тулы.

Первое, что надо было сделать, — полностью поменять концепцию, обновить номерной фонд, привести в порядок территорию, создать собственное комьюнити увлеченных людей, которые разделяли бы идею осознанного отдыха, умели прислушиваться к своим желаниям, мечтали быть ближе к природе. Мы хотели, чтобы отель стал не просто одним из рядовых.

Реновация проходит постепенно. Номерной фонд сегодня состоит из двадцати коттеджей и десяти срубов. Появились дома с собственной сауной. Кроме того, в этом году откроется первый модуль глэмпинга — на уединенной территории, вдали от отельных домиков будет установлен шатер, оборудованный всем необходимым для комфортного отдыха на природе.

Желая, чтобы наша идея нашла визуальное отражение в деталях интерьера номеров, мы стремились показать красоту натурального дерева, использовали светлые тона, по авторским эскизам создали предметы декора в стилях эко и бохо. Стоимость проживания в отеле — от 4600 рублей в сутки в будние дни и 6500 рублей в выходные. В стоимость проживания включены завтраки из продуктов местных фермеров по системе «шведский стол».

Позаботились мы и об активном отдыхе для взрослых и детей. Летом можно взять напрокат лодку, велосипед, поиграть в бадминтон или в настольный теннис, зимой — покататься на лыжах, тюбингах или коньках. Есть русская дровяная баня, где можно душевно попариться дубовыми и березовыми вениками, а после выпить ароматный травяной чай с медом с местной пасеки.

Появилось и еще одно небольшое пространство — Just KULT. Это светлое, уютное помещение с мягкими диванами и креслами с яркими принтами в русском стиле. Здесь собрана неплохая библиотека, а по вечерам проводятся совместные кинопросмотры для гостей.

РЕСТОРАН SHELEST

Реновация отеля Just WOOD, в результате которой он стал настоящим местом силы в окружении природы, затронула и расположенный на территории ресторан SheLESt. В заведении сто посадочных мест в основном зале и тридцать — на летней террасе. Средний чек — 1500 рублей.

За кухню ресторана отвечает шеф- повар Антон Крупенин. В меню ставка делается на простую и понятную еду из локальных продуктов Тульской области. В составе основных блюд и салатов — молочная продукция от местных фермеров, а в летний период — овощи из собственной теплицы. В дровяной печи мы запекаем рыбу, мясо, овощи, готовим пиццу.

Антон — молодой и очень амбициозный шеф. В этом году он представляет Центральный регион страны на экспертной площадке «Шеф-Россия» на форуме «Завтра’к шефа — 2021». Задача мероприятия — показать успехи шеф-поваров в регионах, продемонстрировать местную кухню, которая сегодня привлекает гостей в заведения.

PR-ПРОДВИЖЕНИЕ

Наша PR-команда PMGroup работает над тем, чтобы ресторан регулярно находился в информационном поле. Мы проводим гастрономические ужины и коллаборации. Нашей общей большой победой стало то, что ресторан SheLESt был отмечен экспертным жюри и вошел в топ-10 новых ресторанных концепций национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь — 2021». Значит, мы двигаемся в правильном направлении.

Мы мечтаем о том, чтобы нас посещали не только постояльцы отеля, но и те, кто захотел совершить гастрономическое путешествие специально в ресторан SheLESt. У нас уже есть постоянные гости, которые приезжают из Тулы, чтобы просто поужинать в ресторане, провести здесь семейные праздники, организовать корпоративные мероприятия и свадебные торжества (кстати, 14 апреля на церемонии вручения премии Your Wedding Awards — 2021 загородный отель Just WOOD стал победителем в номинации «Лучшая свадебная площадка»).

КОМАНДА

Основная проблема регионального бизнеса — кадровый голод. Нам было нелегко собрать команду, которая разделяет наши ценности, объединить тех, кто любит сферу гостеприимства и понимает, что нужно гостю. И теперь, чтобы удержать персонал, мы предоставляем людям комфортные условия для работы и, самое главное, — выполняем свои обязательства.

Средняя зарплата официанта — 30 000 рублей, повара — 45 000 рублей.

На сегодняшний день в команде отеля и ресторана — 36 сотрудников:

  • служба горничных — 4 человека;

  • техническая служба — 5 человек;

  • администраторы — 4 человека;

  • арт-группа — 3 человека;

  • персонал ресторана — 14 человек;

  • бэк-офис (бухгалтерия, финансы) — 3 человека;

  • руководство — 3 человека.

За любым успешным проектом всегда стоит большая работа, проделанная сильной, сплоченной командой. И я очень рада, что собрала именно таких людей.

Наш девиз «Вкус. Эмоции. Общение» — это именно то, что мы дарим нашим гостям. 

martinov.jpgАндрей МАРТЫНОВ

Генеральный директор экоотеля «Барская усадьба» (Тверская область, Старицкий район, деревня Волга)

ЭКООТЕЛЬ «БАРСКАЯ УСАДЬБА»

Отель находится на берегу Волги, площадь территории — 6 га.

Строительство комплекса началось в 2007 году с нуля, на обычном барском огороде, и длилось четыре года. Сегодня номерной фонд составляют 86 номеров, 10 гостевых домов, три дома в парке, четыре дачи, дуплекс, дом на склоне.

Гостям также доступны веревочный парк, боулинг, бильярд, детский клуб, контактный зоопарк, конный клуб, бассейн, массажные кабинеты, бани, сплавы по Волге на SUP-бордах, собственная сыроварня и многое другое.

ГДЕ МОЖНО ПОЕСТЬ

Наш экоотель имеет несколько объектов питания: лобби-бар «Знать», четыре банкетных зала, в том числе «Боярский» на 300 человек и «Княжеский», фитобар «Эдем», каминный зал, ресторан и обеденный зал на 230 посадочных мест. Кухня — европейская, русская.

Так как основная точка притяжения проекта — отдых, то у нас в отеле часто проходят свадьбы, банкеты и юбилеи. Вместе с проживанием мы предлагаем питание по системе «все включено», а именно шведский стол. И конечно, любой гость может заказать по меню á la carte в ресторане.

В команде работает 150–200 человек в зависимости от сезона.

PR-ПРОДВИЖЕНИЕ

Мы продвигаем ресторан в совокупности с другими услугами отеля. По опыту, лучше всего «продают» социальные сети. Поэтому, выбрав правильную целевую аудиторию и определив ее ценности, можно получать результат, вкладывая небольшие средства.

ПРОБЛЕМЫ И ЛАЙФХАКИ

  1. Расположение: проект находится в средней полосе России, где нет моря, нет больших городов рядом, нет туристического кластера.
    Лайфхак: создание инфраструктуры на территории отеля. В нашем случае это боулинг, бильярд, детский клуб, бани, бассейн, конный клуб, зоопарк.

  2. Персонал: из-за ярко выраженной сезонности нагрузка на персонал разная; из-за того, что гости рассчитываются за услуги при выезде, очень мало чаевых.
    Лайфхак: создание благоприятных условий труда (бесплатный трансфер, проживание в случае необходимости, комнаты отдыха и т. д.); конкурентоспособные зарплаты (повар — от 50 000 руб., официант — от 3000 руб. за смену); приглашение кандидатов без опыта (в этом случае есть гарантия, что они останутся как минимум на сезон).

  3. Гости: сегодня они стали гораздо более требовательными — хотят получать сервис такого же уровня, как в европейских странах.
    Лайфхак: обучение сотрудников, проведение тренингов по сервису с учетом типажей гостей экоотеля.

  4. Ребрендинг: чтобы отель был востребован, необходимо постоянное обновление и улучшение.
    Лайфхак: часть средств из оборота следует направлять на развитие. Так, за пандемию мы обновили каминный зал. 

Опубликовано:
23/06/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 1)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Менеджмент

Чем может стать наставничество для развития вашего бизнеса

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, автор онлайн-курса «Больше, чем PR», спикер образовательных программ, наставник