сезонное меню |  Декабрь 2016

Особенности сезонных и праздничных предложений в ресторанах гостиничных комплексов

Рассказывает Сергей Романов, шеф-повар отелей Novotel Adagio ibis Moscow Kievskaya

Особенности сезонных и праздничных предложений в ресторанах гостиничных комплексов

Несмотря на то, что наш гостиничный комплекс открылся совсем недавно — первые гости заселились 23 октября 2016 года, каждый день мы делаем все возможное, чтобы разнообразить пребывание наших постояльцев, и предлагаем им блюда, приготовленные из сезонных продуктов. Например, сейчас, когда на дворе зима и организму требуются дополнительные силы и энергия, в меню бизнес-ланча входят сытные горячие блюда: харчо и рассольник по-домашнему, свиная поджарка с картофельными дольками и гуляш по-венгерски.

Наши гости всегда охотно знакомятся с местной кухней и заказывают традиционные блюда, однако при этом для них также важно, чтобы в меню были и классические рецепты бренда AccorHotels. Поэтому в новом году мы планируем вводить в меню наших ресторанов праздничные предложения — к Масленице, к Международному женскому дню, к Пасхе.

Компания AccorHotels — международный гостиничный бренд, наши гости приезжают из самых разных уголков мира. Поэтому мы не ограничиваемся блюдами национальной кухни, в частности, уделяем особое внимание праздникам, отмечаемым в других странах. Например, мы хотим предложить специальное меню на День всех влюбленных. Также планируем представить свою интерпретацию блюд, которые традиционно подаются на День благодарения в США.

Календарь промо-меню мы разрабатываем в преддверии нового календарного года. Именно в это время определяемся с тематикой и периодичностью специальных предложений. Затем следует большая работа всей команды кухни и кондитерского цеха, которая стартует минимум за месяц до начала продаж. Например, к Новому году начинаем готовиться в конце ноября или начале декабря. Что касается Масленицы и Пасхи, у которых плавающий график, то мы закладываем месяц на разработку меню и подготовку. Эти сроки актуальны как для сезонных, так и для праздничных промо-меню.

 

5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных/праздничных предложений

  1. Сбалансированность. К примеру, наступление лета вовсе не означает, что следует сконцентрироваться только на фруктах и овощах, вычеркнув мясо или горячие блюда. Или на Масленицу предлагать гостям одни блины. Не стоит чересчур увлекаться тематикой и сезонностью: они должны быть гармоничным дополнением и вносить разнообразие, но не перечеркивать традиционное меню.

  2. Своевременность. Нужно предлагать праздничные блюда непосредственно во время праздника, до и после его наступления тоже, но не слишком рано и не слишком поздно. Точно так же и с сезонностью: логичнее предлагать гостям десять новых сортов мороженого летом, а не в январе.

  3. Оригинальность. Блюда из специального меню должны вызывать у гостей интерес и желание немедленно их попробовать. У каждого свой секрет, но я уверен, что залог успеха складывается из состава блюда, грамотно подобранных ингредиентов, мастерства шеф-повара и его умения сделать блюдо не только вкусным, но и красивым.

  4. Ингредиенты. Разрабатывая специальное меню, важно учитывать и грамотно использовать то, что предлагает конкретный регион. Так, например, для меню на Масленицу мы используем творог и масло исключительно местных производителей, в качестве продукции которых уверены на все сто процентов.

  5. Цена. Соотношение цены и качества блюда из меню — один из важнейших критериев, которым руководствуются гости при выборе. Поэтому ценообразованию необходимо уделять большое внимание и исходить как из себестоимости блюд и предложений конкурентов, так и из финансовых возможностей гостей конкретного ресторана.

 

Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр