маркетинг |  Март 2018

Марафон по ресторанам

Зачем ресторатору лавры критика — рассуждает Сергей Миронов

Марафон по ресторанам
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Часто рекомендации ресторанных критиков не совпадают с тем, что ты видишь на самом деле. Однажды один из гастрономических сайтов поставил на первое место грузинский ресторанчик. Я нашел это место и вижу, что внутри стоит обычный уличный мангал и на нем просто жарят мясо.О честном пиаре и мошенничестве на доверии

Я подумал: может, там вкусно кормят? Зашел. Смотрю. Совершенно ужасная кафешка. Сажусь. Заказываю. Совершенно ужасная еда. При этом заведение стоит на первом месте в обзорах и в рейтингах! Отсюда и родилась идея: а давайте я буду писать свои обзоры, как я все это вижу. Буду писать для себя, для коллег, для гостей. И буду делать это не как ресторатор, а как гость. Мне захотелось дать моим читателям в Facebook и моим друзьям какое-то свое независимое видение. Я обратил внимание на то, что не только мне, но и многим не хватает той информации, что публикуется в СМИ.А может, критиков кормят лучше, чем таких, как я, обычных посетителей

СУБЪЕКТИВНОЕ МНЕНИЕ

Можно спросить: а способен ли ресторатор дать независимую оценку? Ответ прост: любое мнение будет субъективно. И мнение электрика субъективно — ему может не понравиться, как сделан свет в ресторане, и мнение технолога субъективно — ему могут не понравиться продукты, из которых все приготовлено, и мнение поставщика, который скажет: «Блин, у Новикова продают краба за такие деньги, а он стоит-то столько!»

Мнение ресторатора еще более субъективно. Ресторатор в отличие от простого гостя понимает суть процессов, и это помогает ему детальнее разобраться в ситуации. Поэтому, приходя в ресторан, я каждый раз стараюсь забыть, что я ресторатор, что я консалтер. И не рассматривать правильность или ошибочность бизнес-процессов, а оценивать все в заведении как потребитель. Нравится — не нравится. Атмосферно или нет. Комфортно или нет. Вкусно или невкусно. Все субъективно. Особенно вкус. Именно поэтому я не пишу свои обзоры на других ресурсах или в СМИ, а лишь на своей странице в Facebook, и только.

Вкус у ресторатора в силу особенностей профессии более развит, чем у среднестатистического гостя, и ресторатор понимает продукт и рецептуру блюда. Однако на фоне поисков нюансов и букета нам не чужда домашняя еда, и многие из нас любят поесть. Да, развитый вкус наносит некий профессиональный оттенок моим визитам в ресторан, но я не претендую на звание абсолютно независимого и абсолютно объективного гостя.Важно, чтобы в публикации были детали, показывающие, что автор действительно побывал у вас и описывает реальные впечатления

ЛИЧНАЯ ВЫГОДА

Для меня посещение других заведений очень полезно. Там я нахожу много идей для своего ресторана. Часто на основе увиденного я начинаю что-то разрабатывать и вводить у себя. Необязательно это что-то аналогичное, это может быть какое-то сочетание вкусов, какая-то идея. Увиденное может пригодиться не сегодня, а завтра, через год или когда-то еще. Например, какие-то блюда я взял у Сергея Ерошенко из «Честной кухни», идея нарезать карпаччо из алюторской сельди возникла после похода в Adri BBQ Restaurant, а после визита в Remy Kitchen Bakery в нашем меню появились креветки, которые подают в небольшой сковородочке.

Иногда я вижу ошибки, которые потом проверяю или нахожу у себя в ресторане, так как в собственных стенах глаз замыливается и ты не замечаешь многих вещей.

МОРАЛЬНО ЛИ?

Насколько этично оценивать коллег по цеху? Тут возможны разные подходы. Коллегам по цеху полезны подобная оценка и взгляд со стороны. По крайней мере я всегда благодарен рестораторам, если они пишут или говорят мне, когда им что-то у меня не понравилось. Еще ни разу, ни на одном ресурсе я не начал ругаться из-за критики: я благодарю и пишу, что исправлю, если есть проблема. Здорово, когда коллеги могут указать на твои ошибки. И те меры, которые предпримет потом ресторатор, в сто раз перекроют весь негатив и принесут в итоге пользу ресторану и бизнесу. Хотя я не прихожу в ресторан еще раз и не проверяю, провел ли ресторатор работу над ошибками после моего визита, — у меня нет такой задачи. Я не СМИ. Я не лечу рестораны. Я просто гость. Я просто пришел. Я просто поел. И опубликовал у себя на странице свое мнение. Я не пытаюсь кого-то исправлять. Я говорю, что это было бы полезно и не более того. Я не подвизаюсь работать бесплатным помощником.В России есть ресторанная критика?

Да, Борис с фотографией лягушки на аватарке, который многим знаком, приходит по нескольку раз в один и тот же ресторан. Но для него это способ прямого заработка. У него есть спонсоры, оплачивающие ему эти походы. Он, правда, называет себя критиком, но я не считаю, что люди, зарабатывающие на этом, могут объективно являться критиками. Критик — это человек, который не берет денег и у которого, по сути, отсутствует всяческий интерес.А что нужно, чтобы появилась ресторанная критика?

Я не критик. Я — гость, который пишет свое мнение. И не более того. Мне нравится это делать. И самое главное — это нравится моим читателям.

И я делаю это в первую очередь для них. Я не блогер, чтобы вести блог, нужно много времени. Делаю это непрофессионально, это некое увлечение, не более того. Так что хлеб у журналистов я отнимать не буду.Вся правда о ресторанной критике

Опубликовано:
13/03/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр
Маркетинг

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina
Менеджмент

Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres
Рекомендации

Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно расчитывать

Артур Чистяков.  Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
Маркетинг

Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto