Как ресторану не потерять на комплименте
Какие комплименты предлагают продвинутые рестораны и как они на комплиментах зарабатывают
Иван БЕРЕЗУЦКИЙ
шеф-повар ресторана Twins
Масло, хлеб и небольшая сезонная закуска. Например, в сентябре арбуз с сырным муссом и черной солью. Сорта хлеба меняются, неизменно сливочное масло с черной солью и жареной молотой пшеницей.
Комплимент — это начало знакомства, первое впечатление о кухне ресторана, поэтому он должен быть небольшим и сделанным из идеальных продуктов. Себестоимость не самая низкая. Часто комплимент просят в качестве основного блюда по чеку. Например, паштет, если подаем как комплимент, 2–3 стола за вечер закажут его как основное блюдо.
Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль
PR директор AQ Kitchen
Проводим списание по нулевой цене. Когда просят повторить 2–3 раза, включаем в чек. Ведерко с айоли и хлебная корзинка — хит «Инстаграма», по количеству фотографий не уступает нашему фирменному паштету в виде уточки.
Как ресторану правильно создать комплимент? Инфографика
менеджер ресторана «Акапелла»
У нас несколько комплиментов — для всех гостей корзинка свежего хлеба (четыре вида) плюс масло с красной икрой и зеленью, постоянным гостям — мини-порции блюд, например, из нового меню. Обязательный комплимент — именинникам и на прочие торжественные случаи — десерт или бокал вина. В качестве извинения за промах или при недовольстве сервисом можем предложить любое блюдо меню.
Стоимость хлеба и масла включена в технологическую карту блюда, списывается автоматически, комплименты от шефа списывает он сам, для других позиций существует стопроцентная скидка.
совладелец кафе «Амичи»
Разрешаем официантам приносить гостям комплименты на свое усмотрение. Они в зале, видят обстановку и повод. Например, при большой загрузке комплимент подается в качестве закуски. К чаю тоже.
Готовим самостоятельно. Как правило, это уменьшенная порция блюда из меню. На закуску — брускетты, на десерт — профитроли, но можем и заменить на что-то другое, по ситуации. Брускетты с ростбифом и соусом песто или с запеченным сладким перцем, фетой, кабачками и базиликовым маслом на чиабатте — наши фирменные комплименты.
Списывается все как комплимент гостям. Мы не теряем, наоборот, приобретаем — гости довольны. Мини-подарок (вес порции 70–80 граммов) скрашивает многие потенциально негативные ситуации. Количество стараемся не ограничивать.
шеф-повар ресторана «18.12»
Комплименты различаем по способу подачи во время трапезы. Первый — перед тем, как гость заказывает по основному меню. Второй — между курсами блюд, шарик лимонного или цитрусового сорбета, чтобы очистить рецепторы. Третий — десерт — в заключение. Например, шарик ванильного мороженого.
Сладкий комплимент даем, когда у стола хороший чек. Главный смысл десерта в классическом французском варианте — небольшое угощение, знакомящее с кухней. По тому, как приготовлен и оформлен комплимент, будут судить о ресторане. Готовим сами, себестоимость низкая: 50-граммовый шарик мороженого — 20–25 рублей, сорбет — больше 30 рублей.
Проводим по нулевой цене через R-Keeper как отдельные позиции: «Комплимент» 1, 2 и 3, соответственно. Обозначения могут быть и другими. Затраты не окупаются, но в целом «потерять» на комплименте сложно: всегда есть надежда получить лояльного гостя, который вернется.
11/12/2015