жизнь после комы |  Декабрь 2020

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Евгения Головкова. Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina

Как повысить спрос и продажи в кондитерской

Конкуренция в сегменте пекарен и кондитерских ежедневно растет. Сегодня проблема соотношения «цена — качество — сервис» стоит особенно остро. Но ее решения порой бывает недостаточно, поэтому для привлечения гостей заведения используют дополнительные инструменты: вводят сезонное меню, разрабатывают «фотогеничные» дизайны для упаковки, создают стильный мерч, организуют социальные и эко- инициативы.

СЕЗОННОЕ МЕНЮ

Ассортимент важно обновлять в зависимости от времени года. В Kuzina мы концентрируемся на двух основных сезонах — летний (с мая по сентябрь) и зимний (с ноября по конец января). В эти периоды обновления происходят во всех основных категориях продуктов и напитков. Как правило, мы также обновляем упаковку: коробочки под пирожные, стаканчики под кофе и холодные напитки. Осенью традиционно вводим сезонную продукцию — тыквенные пироги, десерты с яблоками, грушами, облепихой, смородиной и пр. Ближе к весне обновление ассортимента привязано к праздникам: 14 и 23 Февраля, 8 Марта. Для каждого из этих дней мы готовим тематические десерты и специальные предложения. Так, на 23 Февраля придумали «мужской» пончик с беконом и кленовым сиропом, на 8 Марта — весенний капучино с ароматом фиалок. Назвали его «Цветучино» — это наша ТМ.

Для Пасхи с предшествующим ей Великим постом — отдельная категория продукции, которую мы только начинаем осваивать. Постные десерты сейчас набирают популярность.

Концепцию ассортимента разрабатываем на основе двух основных факторов. Первый — сезонные узнаваемые или желанные вкусовые маркеры. Летом это тропические фрукты (манго, ананас), инжир или ягоды (клубника, малина, красная смородина). Как правило, в жару гостям хочется более легких десертов, поэтому мы предлагаем муссовые торты, желейные десерты в стаканчиках, прохладительные напитки. Зимой востребованы более плотные текстуры — бисквитно-кремовые, масляно-ореховые, карамелизованные. Из наиболее популярных — пироги с начинками из яблок, клюквы, вишни.

Второй фактор — трендовые формы и набирающие популярность ингредиенты: нитрокофе, десерты- торты в стаканах, семена чиа, зеленая матча и т. д. Сейчас важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и полезным, удобным в употреблении.

Разрабатывая ассортимент, мы адаптируем модные предпочтения в доступную для гостя форму и даем ему возможность все это попробовать, так как именно на стадии введения новых ингредиентов и продуктов у массового потребителя нередко возникают вопросы. Если все сделать правильно, то в среднем новинка может дать 15% прироста к категории. Однако, как показывает практика, такие продукты долго не живут, их пробуют и снова переключаются на любимое традиционное. И сразу возникает потребность делать что-то более актуальное и интересное, чтобы поддерживать динамику спроса.

Тем не менее сезонные предложения всегда находят положительный отклик среди гостей и стимулируют дополнительный спрос. Это очень хороший инструмент для экспериментов в деятельности бренд-шефов и бренд-кондитеров. Главное — грамотно его применить.

ИНСТАГРАМНЫЙ ДИЗАЙН УПАКОВКИ

Сегодня кофейный стаканчик все чаще сопровождает нас в течение дня — по дороге на работу, на прогулке, в офисе, на учебе. Интересный дизайн стакана невольно притягивает взгляды окружающих и так и просится в социальные сети. Два раза в год — в зимний и летний сезоны — мы выпускаем тематические стаканчики и обновляем упаковку. Например, прошлое лето было «диким». Мы создали актуальные «животные» принты — розовый и рыжий леопард, зебра. Получилось очень стильно и фотогенично. А к зиме сделали милые стаканчики с мышками и лисичками, которые делились теплыми пожеланиями: «Спеши и мечтай!» — что, судя по постам в социальных сетях, нашло отклик в сердцах многих покупателей. Хорошо, когда мы говорим с гостями на одном языке.

Дизайн стаканов в целом всегда дает отличный эффект. Среди наших гостей есть те, кто много лет коллекционирует наши стаканчики. В отличие от большинства городов, в нашем родном Новосибирске, а тем более в Москве культура «кофе с собой» довольно сильно развита и существует много лет. Стаканчик для кофе часто воспринимается людьми как социальное высказывание и принадлежность к определенной группе или образу жизни. Поэтому любое обновление дизайна всегда дает всплеск активности гостей.

ИНТЕРЕСНЫЙ МЕРЧ

Сувенирная продукция в кафе может выступать самостоятельным инструментом вовлечения аудитории в жизнь бренда. В Kuzina, например, есть керамические кружки, многоразовые экостаканы из бамбукового волокна, кукурузной муки и экологичных чернил, стильные сумки из переработанного пластика. Сейчас мы работаем над расширением этой категории товаров. Гости часто спрашивают про толстовки, которые носят наши сотрудники, про термостаканы. Мы также думаем над инвентарем для выпечки и приготовления десертов.

Сувенирные наборы пользуются популярностью в основном в период праздников, ведь это готовое решение для подарка, тем более от любимого бренда. Самый востребованный товар на сегодняшний день — кружки. Их мы обновляем несколько раз в год. Также высок спрос на практичные вещи вроде экологичных холщовых сумок и многоразовых стаканов для кофе, которые человек может использовать практически каждый день.

СОЦИАЛЬНЫЕ И ЭКОИНИЦИАТИВЫ

Сегодня многие компании стараются быть социально ответственными, инвестируют в инфраструктуру и экологические программы, переходят на раздельный сбор мусора или ограничивают использование пластика. Каждая компания предпринимает подобные инициативы в меру своих возможностей, но любой шаг в этом направлении важен как для потребителей, так и для сотрудников. Гости с удовольствием поддерживают такие начинания.

Стараясь сделать окружающую среду лучше, мы начали со своих кондитерских в городах, где работаем. Нам важно создавать и поддерживать атмосферу не только внутри магазинов, но и в обозримом радиусе. Ведь это совсем несложно — сделать удобную входную группу, установить пандусы для маломобильных гостей, поручни для пожилых и кнопки вызова сотрудников, чтобы помочь мамам с колясками зайти в кондитерскую. В Новосибирске мы часто обустраиваем прилегающую к кондитерским территорию: выкладываем пешеходные дорожки, засаживаем газоны, клумбы, устанавливаем лавочки и урны, проводим освещение и организуем велопарковки. В общем, делаем так, чтобы наши гости и соседи получили не просто место для совершения покупок, но и уютное пространство для отдыха, приятные впечатления от окружающего пространства.

Прямые продажи и рекламу никто, конечно, не отменял, но такие инструменты, как работа с сезонной продукцией, вкусовыми трендами и социальная ответственность, формируют положительный имидж бренда в глазах гостей и сотрудников, повышают их лояльность и интерес к компании. 

Опубликовано:
01/12/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр